«Una de las ventajas de Suiza es que tiene pocos altibajos políticos»

Valle afirma haber tenido que trabajar «muy duro» para superar las barreras lingüísticas y abrirse hueco en un oficio «en el que los franceses tienen la hegemonía y la reputación». Como miles de españoles, Esteban viajó a Londres «a la aventura», con el propósito de aprender inglés y pocos ahorros. Consiguió un empleo precario en un pequeño hotel. El salario «apenas me daba para pagar el transporte y el alquiler», de modo que decidió acompañar a un amigo guitarrista por los bares de la capital inglesa: «Íbamos a cantar, luego algunas chicas españolas se sumaron bailando y formamos un buen grupo, por lo menos para pagarnos algunas salidas. Fue un año muy difícil en lo financiero pero muy divertido a nivel personal».

Gracias a un préstamo consiguió inscribirse en una escuela de hostelería y empezar a centrarse en su carrera. Tras un peculiar periplo por varios restaurantes y hoteles, Valle encontró trabajo en un estrella Michelin y comenzó a trinchar sus primeras carnes delante de comensales, una habilidad que en parte había aprendido de sus padres, en cuyos restaurantes ya cortaba pescado. Cuando destinaron a su pareja a Ginebra, Esteban no dudó en dejar Londres. En Domaine de Châteauvieux, con dos estrellas de la reconocida guía gastronómica, fue ascendiendo hasta llegar a asociarse con el propietario.

Valle asegura que lo mejor de vivir en Ginebra «es la calidad de vida, lo tranquilo y ordenado que está todo», una paz que se rompió en diciembre, cuando la policía elevó la alerta en busca de sospechosos de terrorismo tras los atentados de París: «Han doblado la vigilancia en las fronteras, es una pena». Este torremolinense, que sigue la actualidad nacional desde la distancia, explica que una de las ventajas de Suiza es que tiene «pocos altibajos políticos».

En cuanto a las diferencias gastronómicas, una de las que llama más la atención de Esteban es el distinto uso de los quesos, que en España se toman como aperitivo y en Suiza se preparan «como plato fuerte o antes del postre». En un restaurante como Domaine de Châteauvieux, considerado uno de los mejores de Europa, «cada día es una aventura». Valle asegura no tener demasiado tiempo para el ocio, «porque estar a la altura de las expectativas de los comensales no te permite mucho descanso». Este torremolinense ha revelado algunos de sus grandes secretos a la hora de flambear y trinchar en un libro titulado Flambons Découpons, cest servi, traducido a varios idiomas: «Colecciono libros antiguos de cocina, alguno del siglo XVI, así que entendí que hablar del oficio del servicio podría animar a muchos jóvenes, porque es parte del espectáculo».

En cuanto al futuro, a Valle le gustaría impartir clases, aunque al menos a corto plazo continuará en Ginebra: «La nostalgia es lo peor de todo. Echo de menos España, y también las aceitunas y el marisco».