Iván Payán: "En gastronomía hay envidia, pero de la sana"

Es un recién llegado al panorama gastronómico de Málaga, pero su mezcla de cocina autóctona y japonesa ya cuenta con numerosos seguidores. Así que los responsables del restaurante BA hacen un balance positivo de sus primeros meses en la capital aunque, como reconoce su cocinero Iván Payán, "todos los comienzos son duros".

-Parece que la cocina de fusión está en auge, ¿a qué cree que puede deberse?

Sí, está de moda la fusión y también el sushi, así que si se unen dos cosas en auge la mezcla es buena.

-¿Qué puede encontrarse en la carta de BA restaurante japonés?

Una cocina de fusión japonés malagueña, así que hay porra, chanquetes, atún y pescado de Málaga junto a la gastronomía de Japón, especialmente su arroz y sus salsas. Es una unión muy buena.

- ¿Cuál es el plato más demandado?

El huevo escondido. Es un uramaki de pez mantequilla con trufa y yema de huevo. Lleva chanquetes por encima y al romper el huevo y fusionarse con el pescado ofrece una mezcla muy sabrosa.

-¿Cómo es el perfil del público que viene a su restaurante?

Viene gente de distintas edades: familias, parejas, personas mayores Solo hay que ser atrevido y venir con ganas de probar cosas diferentes.

-¿Cree que hay envidia en los fogones?

Sí, siempre está ahí. Pero creo que es de la sana, de aquellos que se dan cuenta de que lo haces bien y lo valoran.

-¿Cuál es el plato que no debería faltar en ningún restaurante?

Huevos fritos con patatas, no conozco a nadie que no le gusten, ¿verdad? (risas)

-¿Y el plato que más le gusta hacer, tanto como cocinero como consumidor?

El tataki de atún con porra de Archidona, que gusta mucho aquí.

-¿Qué opina de los programas de televisión sobre gastronomía?

No los sigo. Sí veo Canal Cocina pero los de MasterChef o TopChef no, me parecen unos reality tipo Gran Hermano, aunque también considero que pueden venir bien para que el publico conozca algo más el proceso de elaboración de los platos.

-¿Es de los que se les conquista por el estómago?

Sí, como a todo el mundo.

-¿Cuál cree que es la salsa de la vida?

Mis hijos. La alegría que te dan los niños no te la proporciona ninguna mujer.

-¿Qué debe llevar su plato ideal?

Sal y pimienta. Y también un poco de aceite de oliva, el bien llamado oro líquido.

ASÍ ES

Iván Payán Miera, segundo jefe de cocina de BA, restaurante japonés malagueño

Lugar y fecha de nacimiento: Madrid, 23-04-1981.

Estudios: Realizó cursos de hostelería en la escuela El Lago (Madrid).

Trayectoria: Ha trabajado en el restaurante Kabuki de Madrid (con una estrella Michelin) así como en el Aru Tokoro antes de venir a Málaga, donde llegó "para dos meses pero me quedé porque me gustó mucho".