El sabor del mar en verano

Dice el historiador Fernando Rueda que los malagueños, antes que boquerones, deberíamos llamarnos sardinos. No es cuestión de echar a pelear estos dos emblemas de la cocina malagueña, pero en verano, «de virgen a virgen», dice Rueda, aludiendo al periodo que va de julio, cuando se celebra la Virgen del Carmen, a septiembre y la festividad de la Virgen de la Victoria, este pescado azul, la especie pesquera más abundante en el Mediterráneo, está en su mejor momento, y el espeto de sardinas se convierte en el principal reclamo de los merenderos de playa.

El historiador Fernand Braudel, gran autoridad en el estudio de la región, explica que en el Mediterráneo la mar se trabaja como el campo; es decir, que la pesca tradicional es una actividad circunscrita a una parcela y a lo que ofrece cada estación. La Bahía de Málaga siempre fue rica en este pescado, primo del boquerón, que responde al nombre científico de Sardina pilchardus.

Ya los fenicios emplearon la sardina para la salazón o la elaboración de garum, industria que creció en tiempos de los romanos. Posiblemente tanto o más remoto sea el origen de la moraga o asado al aire libre en espetones de caña (el cañaveral ha sido una vegetación propia de nuestras playas hasta hace menos de medio siglo), ya que el asado sobre brasas es una de las más antiguas técnicas culinarias. Sin embargo, esta técnica toma su nombre del árabe, y aunque actualmente se use la palabra espetero para referirse al especialista en asar sardinas, el nombre tradicional es amoragaor.

Asombro de visitantes

La moraga o asado al aire libre de sardinas ha llamado la atención de muchos de los visitantes que han pasado por tierras malagueñas. Fernando Rueda refiere en el libro Cocina Tradicional Malagueña una anécdota sobre la estancia, en 1884, de Alfonso XII en Málaga, asolada por un reciente terremoto. Cuenta Rueda que el monarca recaló en la ciudad para comprobar en persona los daños y que lo llevaron a almorzar en uno de los primeros merenderos de la playa de El Palo, donde oficiaba Migué er de la sardina, pionero en ofrecer espetos de sardinas a sus clientes. Dice Rueda que cuando el monarca echó mano del cuchillo y el tenedor para atacar las sardinas, Migué se le acercó y le dijo: «¡Maestá, con los deos!».

Gastrónomos como Néstor Luján o, anteriormente, Dionisio Pérez Post-Thebussem elogian la moraga de sardinas, si bien el segundo se refiere en sus artículos a la preparación en cazuela, también arraigada en la cocina popular de Málaga y la costa de Granada, pero que ha quedado relegada a las casas. En esta fórmula, las sardinas se disponen en una cazuela de barro y se aliñan con ajo, perejil, limón, sal y un chorrillo de vino blanco.

La sardina es un pescado tradicionalmente concebido como comida de pobres, abundante en todo el Mediterráneo y en buena parte del Atlántico. Hasta finales de los años cuarenta del siglo pasado, en toda la costa malagueña abundaban los sardinales, barcas dedicadas a la pesca de la sardina. A diferencia de la jábega, que es una barca de remo, el sardinal empleaba la vela latina. A principios del siglo XX eran tan numerosas que en lugares como Fuengirola tuvo que dictarse una Real Orden para establecer una distancia mínima de 350 metros entre sardinal y sardinal en el mar. En esta época había también regatas lúdicas de sardinales. Hoy este barco se ha perdido y apenas quedan algunos ejemplares en museos etnográficos de localidades costeras.

También se esfumó la industria conservera artesanal que floreció en Málaga a principios del siglo XX. En estas factorías familiares situadas en barrios de pescadores como El Perchel, El Palo o La Malagueta se salaban las sardinas para elaborar las arencas, que luego se envasaban en barriles y se vendían a granel. Las arencas no sólo alimentaban a la gente humilde de la ciudad, sino sobre todo a los jornaleros de pueblos de interior, que apenas tenían acceso a otro pescado. En estas industrias se preparaban y enlataban también sardinas en aceite y en escabeche. La última de ellas desapareció en los años sesenta.

Accesibles y baratas

Las sardinas, especialmente en verano, han sido un pescado accesible y barato que se ha empleado en todo tipo de preparaciones. Para fritura se prefieren las manolitas; sardinas pequeñas que aparecen entre julio y agosto, aunque por supuesto las grandes, abiertas y desespinadas o enteras, sirven igual. También se consumen en escabeche, en cazuelas como la cazuelilla moruna, con cebolla, tomate, pimiento y un toque de comino y orégano. En el recetario de cocina de sobras aparecen en albóndigas, sobrehúsas, tortillas y pipirranas, y hay quien las usa para la cazuela de pescado, aunque ninguna receta alcanza la popularidad del espeto.

La cocina actual propone preparaciones en frío como las marinadas. Una forma simple de marinar las sardinas para conservarlas varios días es mezclar una proporción igual de sal y azúcar y enterrar las sardinas, previamente limpias, abiertas y desangradas, en esta mezcla durante un par de horas. Luego se enjuagan, se secan y se aliñan por ejemplo, con tomate seco, ralladura de limón y un chorro de buen aceite de oliva. Si se van a emplear las sardinas en crudo, conviene congelarlas 48 horas para eliminar el peligro de anisakis.

La sardina es un pescado con fama de barato, pero este año los precios han subido y se pueden llegar a vender hasta 10 euros el kilo los sábados en el mercado. Francisco Segovia, Bere, pescadero y restaurador de El Palo, aclara que el motivo es la prohibición de pescar durante los fines de semana.

Puede que, precisamente en tiempos de crisis, el espeto se convierta en un artículo de lujo, aunque de algún modo ya lo es, porque se trata de un hallazgo feliz de la cocina popular. En el Pregón del Pescado de Salvador Rueda se dice de las sardinas que «sus escamas cristalinas/ el fuego dora y halaga/ y el apetito propaga/ su olor grato y peregrino,/ entre las cañas del vino/ de la andaluza moraga».

Hay muchas formas de preparar las sardinas, aquí puedes encontrar dos de ellas: Sarde a beccafico y Sadinas en moraga