Carlos Montes, dueño de la Panadería Gaspar: «El secreto para hacer un buen pan es usar agua de calidad»

Carlos Montes lleva cuatro décadas trasnochando para hacer pan. Aunque el proceso de fabricación de este alimento se ha mecanizado bastante, su panadería sigue ofreciendo un amplio surtido de productos de calidad.

¿Desde cuándo trabaja como panadero?

Llevo más de cuarenta años en esta profesión y en esta panadería, ya que antes este establecimiento perteneció a mi suegro.

Supongo que esta panadería habrá cambiado mucho desde entonces...

Sí. Cuando comencé, el proceso de fabricación se hacía a mano: la masa se hacía a puño en una artesa de madera, el pesado se realizaba en un peso de cobre y el boleado también era manual. El horno era moruno y funcionaba con leña. La desventaja es que había que estar barriéndolo y limpiándolo con un trapo húmedo continuamente. Con el tiempo, este horno lo cambiamos por uno giratorio que siempre estaba limpio porque la leña iba por unos conductos interiores. La ventaja de este último es que se podía fabricar pan las 24 horas del día. En la actualidad usamos el horno de carros de lata, que es eléctrico.

¿Cuál es el secreto para hacer un buen pan?

Lo más importante es la calidad del agua. También cuenta mucho la experiencia del panadero, porque debe saber que cada masa tiene un tratamiento especial. No es lo mismo hacer pan cateto que uno de miga dura.

¿Cuántos tipos de pan venden en la actualidad?

Hay de miga blanda, de miga dura, mollete antequerano, cateto, integral, de cereales y de mantequilla. De todos, el cateto es el que tiene más éxito.

MÁS INFORMACIÓN: Panadería Gaspar. Antiguo Puente Málaga, 1. Marbella. 952 860 496.