«Cómo hacer un tomate que parezca un tomate pero no es un tomate»

El cocinero malagueño Dani García y el también chef Denis Martin ofrecieron ayer una lección de cómo aplicar el humor y la imaginación en la cocina, con platos en los que casi nada es lo que parece. Aun así, dejaron claro que nunca se puede olvidar la parte seria del oficio, que es el gusto.

García y Martin pusieron la nota jocosa a la cuarta y última jornada de Madrid Fusión con sendas demostraciones de sus maneras de sorprender a los comensales a base de recetas que, tras su apariencia de trampantojos, mantienen intacta su fidelidad al sabor.

García -jefe de cocina del restaurante marbellí Calima, con una estrella Michelin-, mostró al público de la cita gastronómica «cómo hacer un tomate que parezca un tomate, pero que no es un tomate». En realidad era una pipirrana con la apariencia de un tomate.

Para ello, añadió gelatina vegetal a la pipirrana una vez licuada y así obtuvo un merengue salado al que aplicó nitrógeno líquido. Luego lo moldeó con la forma de un tomate y lo impregnó en el jugo de esta hortaliza y goma vegetal, que le confirió el color y el brillo característicos de un tomate.

Primero el paladar

La parte «seria» del plato -en palabras de García- llegó con un gazpacho verde de judías, agua de tomate, jengibre y albahaca al que añadió tres quisquillas de Motril. «Podemos jugar todo lo que queramos en la cocina, pero lo importante siempre es el sabor. La estética, las texturas y todo lo demás está por detrás», subrayó.

García hizo también una interpretación de las patatas asadas que sirve a los comensales envueltas en un falso papel de aluminio que en realidad es pan de plata y unas tortitas de camarón para cuya elaboración empleó un papel japonés realizado con agar agar y almidón que permite una fritura cristalina.

En el mismo terreno lúdico, el suizo Denis Martin presentó en el escenario de Madrid Fusión numerosos platos de su restaurante Chateau de Vevey, en las cercanías de Lausana, al que, aseguró, acuden también jóvenes a pesar de que el menú asciende a 200 euros. «Las dos estrellas Michelin no están reñidas con el humor y con pasarlo bien», sostuvo.

'Fondues' con queso helado, peras al vino tinto en las que la pera sabe a vino y lo que tiene el color de vino sabe a pera; o platos como la 'paloma viajera' en la que el pichón llega a la mesa metido en un sobre, fueron algunas de las muestras del chef suizo.

También fue rompedora la intervención de Alexandre Gauthier, un joven cocinero francés de corte minimalista y que se definió a sí mismo como «radical» y «salvaje». Gauthier elaboró un entrante con lubina marinada, berberechos y erizos, regado con agua de mar que «debe dar la sensación de frescor de una ola»; sepia salteada con níscalos y un pollo asado aderezado de huevas de truchas y arenque.