El proceso de fabricación: de la purga a la turbinación y los productos derivados

Cuatrocientos años de producción de azúcar dan para muchos cambios. Desde la primitiva fórmula de obtención en el siglo XVI a partir de la molienda para obtener el jugo, su cocción y la purga para la separación de los cristales de azúcar de las mieles adheridas, el proceso en la historia más reciente se topó con la máquina de vapor.

A pesar de la innovación tecnológica aplicada desde mediados del siglo XIX, el proceso pasó de tres a cuatro fases. En primer lugar, se procedía a la molienda, con un especial cuidado a la hora de separar las hojas y los trozos sin sacarosa. Los bazagos (restos), tras ser secados al sol, eran usados como combustible de las calderas, según detallan Antonio Santiago y Antonio Guzmán en su libro 'Axarquía. Patrimonio Industrial'.

Posteriormente, se realizaba la clarificación o defecación, mediante la cual el jugo del molino pasaba a través de telas metálicas para filtrar la materia útil. La defecación consistía en calentar el jugo resultante a 95 grados. Posteriormente se volvía a filtrar. A comienzos del siglo XX se introdujeron pautas propias de la producción de azúcar de remolacha.

El tercer paso consistía en la evaporación y cristalización. En esta fase se obtenía el azúcar sólido separándolo en forma cristalina de las melazas. La evaporación se realizaba cociendo el producto a menor presión que la atmósfera, con lo que se evitaba la transformación de la sacarosa en glucosa.

El último paso era la turbinación, cuyo objetivo era separar el azúcar de la miel mediante un sistema mecánico. Las turbinas sustituyeron a las antiguas formas de barro. Esta maquinaria, también llamada centrífuga, se compone de un tambor cilíndrico de tela metálica colocado dentro de una tela de fundición y unido por la base a un eje central que giraba a una velocidad de 1.200 vueltas por minuto mediante ruedas dentadas. La miel resultante de la turbinación se reciclaba y se obtenía azúcar de tres clases. La miel restante se usaba para fermentación y destilado.