¿Por qué los meses sin ‘erre’ son mejores para comer sardinas?

Es la especie más capturada por la flota pesquera malagueña con diferencia, tanto que representa el 25,5% del valor total en lonja de la pesca de la provincia

Espetos de sardinas./Archivo
Espetos de sardinas. / Archivo
Agustín Peláez
AGUSTÍN PELÁEZ

Hay mitos y creencias populares que todavía en el siglo XXI siguen teniendo vigencia y son seguidos a pies juntillas por muchos malagueños. Uno de esos dichos, bastante extendido, es el que afirma que las sardinas, la principal captura de la flota pesquera malagueña, es mejor comerlas los meses sin erre, como los mariscos son mejor comerlos en los meses que sí tienen erre o que el pulpo está mejor en invierno que en verano. Pero, por qué las sardinas, tan populares en Málaga por aquello de los espetos, están mejor entre mayo y agosto, y no de septiembre a abril, que son los meses que sí tienen la letra «R». ¿Tiene base científica esta afirmación?

Lo primero que hay que dejar claro es que se puede comer todo el año. La sardina es el pescado azul por antonomasia, muy nutritivo y con muchos beneficios. Es fuente de proteínas, ácidos grasos omega 3, fósforo, selenio, yodo, vitamina B12, B6, niacina y vitamina D. Pero lo mejor es que su carne es sabrosa y rica en grasa, y la grasa es lo que da sabor a las cosas. Junto con el boquerón, otra de las capturas destacadas de la flota malagueña, es de los pescados azules más representativos y saludables de la gastronomía española.

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El aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, por una ración, casi cubre el 100% de los objetivos nutricionales recomendados para la ingesta diaria de la población. Las proteínas, de alto valor biológico, suponen una significativa contribución a la ingesta diaria de las mismas.

Respecto a los minerales, el fósforo es el oligoelemento mayoritario —la porción comestible de una ración de sardinas cubre el 100% de las ingestas diarias recomendadas (IR/día) para hombres y mujeres—. Le sigue el selenio, yodo, hierro y magnesio. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B6, niacina. Las sardinas contienen también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como la vitamina E, y muy significativas de vitamina D. Por su parte, esta vitamina favorece la absorción del calcio y su fijación al hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre.

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Entonces, ¿por qué este dicho popular?

Las sardinas se alimentan de plancton al filtrar con sus branquispinas el agua que entra por la boca y, también, puede cazar pequeñísimas presas directamente. Dentro del plancton se alimenta tanto de fitoplancton (dinoflagelados y diatomeas) como de zooplancton: microzooplancton (larvas de poliquetos, brioozos, copépodos, foraminíferos, etc.) y macrozooplancton (nematodos, poliquetos, decápodos, quetognatos, huevos de pez, etc.). También se incluye dentro de su dieta habitual larvas y juveniles de peces.

Pues bien, y es aquí la razón por la cual en verano la sardina está en su mejor momento. En verano es cuando presentan un mayor índice de grasa, lo que acentúa el sabor y aroma de su carne. Es en esta época, al aumentar la temperatura de las aguas superficiales, cuando el plancton se hace más abundante. La sardina se sobrealimenta, engorda y se dota de grasa en la epidermis. La grasa al asarla se licua aumentando el sabor de su carne. «Tiene más grasa porque come más, ya que al subir la temperatura del agua aumenta la reproducción del plancton. La sardina comen en exceso y almacena más grasa, una grasa que le sirve para la época reproductiva, que suele ser en invierno», explica el biólogo y miembro del Gabinete de Estudios de la Naturaleza de la Axarquía-Ecologistas en Acción, Rafael Yus.

Lo mismo asegura el director del Centro Oceanográfico de Málaga, Jorge Baro. «Es en verano cuando más grasas tiene. La reserva para la reproducción. También es la época del año en la que mayor disponibilidad de alimento tiene».

El presidente de la Confederación de Cofradías de Pescadores de Málaga, Miguel Ángel Carmona, recuerda otro dicho entre los hombres del mar. «Siempre se ha dicho que es a partir del 23 de junio, la Noche de San Juan, cuando la sardina está espectacular, por la acumulación de grasa. Esa grasa la pierde en invierno por el desove», asegura. Según Carmona, la sardina es una especie que se pesca todo el año en el litoral malagueño, aunque en verano es cuando ese plus de grasa la gente de Málaga la aprecia mejor. «Ello no quiere decir que en invierno un buen espeto no resulte espectacular también», señala.

La sardina es la especie más capturada por la flota malagueña. En 2017 se capturaron cerca de tres millones de kilos (2.984.862 kilos). Representa el 43,5 por ciento del total de la capturas (7.023.948 kilos). Su valor en lonja alcanzó los 5.673.266 euros, cantidad que representa más del 25 por ciento de la facturación total del sector (22.334.567 euros). Esto da una idea de la enorme importancia económica que tiene para el sector pesquero malagueño. En Málaga la sardina se pesca con artes de cerco. Se pesca a lo largo de todo el año, aunque el máximo se obtiene entre agosto y octubre y en los meses invernales (enero y febrero), siendo el rendimiento de este último período inferior al otoñal.

La Sardina (Sardina pilchardus) es una especie pelágica perteneciente a la familia de los Clupeidos (Clupeidae), uno de los grupos de peces más abundantes y distribuidos por todo el mundo. Su pesquería es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio. La talla biológica media está comprendida entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a los 2 a los 3 años. Son muy raras las capturas de sardina de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de edad, cuando pueden llegar a alcanzar hasta 25 centímetros.

Es un pez gregario que forma grandes bancos o cardúmenes, buscando siempre las aguas más cálidas y con mayor grado de salinidad. De comportamiento pelágico puede llegar a alcanzar los 150 metros de profundidad, aunque habitualmente se encuentra entre los 25-30 metros en las horas diurnas y asciende a los 15-30 centímetros en las nocturnas. Su área de distribución es muy amplia, extendiéndose desde el Océano Atlántico hasta el Pacífico y el Índico.

Hay una subespecie que vive en el Atlántico y otra subespecie típica del Mediterráneo. Se localiza en casi todos los puertos pesqueros del litoral andaluz, aunque en los puertos de Chipiona, Tarifa y Roquetas de Mar su presencia es escasa o nula.

La edad de maduración sexual es al año de vida y su límite de edad se sitúa en diez años. Los huevos puestos por las sardinas en mar abierto son fecundados por el esperma de los machos que lo segregan simultáneamente. Cada hembra pone millones de ellos, de los que pocos llegan a buen término. El desarrollo embrionario dura aproximadamente 15 días a una temperatura media de 15°C.

En el Mediterráneo occidental, el período reproductor tiene lugar desde comienzos de otoño hasta finales de invierno, mientras que en el Atlántico es más prolongado y se extiende casi todo el año.

Se reproduce en fondos de la plataforma continental, donde pone sus huevos que, más tarde, aproximadamente a principios de año, suben a la superficie y flotan. La puesta (entre 50.000 y 80.000 huevos/año) se realiza en aguas costeras, incubándose el embrión en unos cuatro días, según la temperatura del agua. Las larvas hacen vida pelágica oceánica al principio pero cuando alcanzan unos 2 mm marchan a resguardarse a bahías y ensenadas.

En los mercados se pueden encontrar otros Clupeidos parecidos que pueden llegar a sustituir a la sardina (Sardina pilchardus), como son la Alacha (Sardinella aurita) o en los países bálticos, el Espadín (Sprattus sprattus). En Canarias existe también la especie Sardinella maderensis, cuya denominación comercial es Machuelo y que, a veces, sustituye a la sardina.

Se suelen capturar más de medio millón de toneladas entre el Atlántico y el Mediterráneo, especialmente por parte de Marruecos, España, Italia y Francia. En los puertos de Cádiz, Barbate, Punta Umbría, Málaga, Caleta de Vélez y Adra el volumen de pesca de esta especie supone alrededor de un 70% de la captura total del litoral andaluz. Sólo Caleta de Vélez capturó el pasado año 996.264 kilos, el 33,66 % del total de las capturas realizadas (2.959.438).

Las capturas mundiales en 2015 alcanzaron las 4.088.785 toneladas. Marruecos es el principal productor, con el 22% del total la sardina capturada, seguido de Filipinas con el 9%. España capturó en 2015 un volumen de 37.735 toneladas de sardinas, frente a 49.024 en 2013.

El consumo en hogares de sardina fresca en España es superior al de las conservas. El consumo per cápita de la sardina fresca en 2016 fue de 0,63 kg/hab/año y el las conservas es 0,24 kg/hab/año.

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