Flores comestibles: del jarrón a la cazuela

El auge de la agricultura ecológica, la apuesta por una alimentación sana, la búsqueda de nuevos sabores y, cómo no, la influencia de grandes chefs como el malagueño Dani García, han puesto de moda en los fogones las flores comestibles, que además de aportar vistosidad a los platos, sorprenden al paladar y aportan propiedades saludables a los alimentos.

Su uso no es nuevo. Formaban parte de la cocina andalusí y también se encuentran en los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII. Los utilizaban también en la antigüedad romanos y griegos y los postres indios se adornaban con pétalos de rosa. Conocido es su uso en Japón y Oriente Medio. Como apunte histórico, Carlo Magno tenía entre sus platos preferidos la ensalada de flor de malva.

De hecho, el uso de flores en la cocina es más común de lo que pueda llegar a pensarse. ¿Quién no ha comido brócoli, coliflor, alcachofa o ha utilizado azafrán o albahaca en sus guisos? Pues, todos ellos son flores. Sí, la coliflor es una hortaliza, pero de la planta se ingiere su flor. Ahora, si hablamos del clavel, el crisantemo, el geranio o el jazmín lo relacionamos más con la decoración que con el tenedor. Pero, ¿se trata solo de una moda o aportan realmente sabor a los platos? La respuesta es sí. Algunas son amargas, otras picantes, otras dulces y algunas son más idóneas para ensaladas, otras como condimentos para carnes y pescados, mientras que otras son ideales para crear postres supremos.

En Málaga, la empresa Sabor & Salud Distribuciones Alimentación, situada en Vélez-Málaga y dirigida por el alemán Peter Knacke, se dedica desde 2004 al cultivo y comercialización de flores comestibles y plantas aromáticas. El 90% de su producción se queda en la península e islas Baleares, y el resto se exporta principalmente a París. Entre sus clientes se encuentran destacados chefs como Dani García y Juan María Arzak, y restaurantes con estrellas Michelin como DiverXO o Azurmendi.

Las flores que más demanda tienen, según apunta Peter Knacke, son las de ajo, el pensamiento, la violeta o las flores de salvia, de albahaca, de borraja o de haba. "La flor puede formar parte integral de la receta aportándole sabor o como complemento visual", apunta Knacke.

Y, ¿se pueden coger las flores que se cultivan en casa? A este respecto, Peter Knacke, en cuya plantación se hace un cultivo cien por cien ecológico, señala que gran parte de las variedades que crecen en jardines ornamentales pueden utilizarse, "el problema es saber cuáles son comestibles, el sabor que aportan y, sobre todo, saber si se han sometido a un proceso químico".

A continuación se detallan algunas flores comestibles y sus usos culinarios:

Azahar

El agua de azahar se utiliza sobre todo en repostería para aromatizar dulces, postres y bollería, como el típico roscón de Reyes.

Begonia

Se integra muy bien en la macedonia de frutas o como guarnición por su sabor ligeramente amargo, similar a la del limón.

La flor de la calabaza y el calabacín

De sabor dulce, se pueden hacer fritas, usar como relleno de croquetas, tortitas, burritos o quesadillas o rellenarse de marisco, carne o verdura.

Caléndula

Su sabor es picante y con cierto amargor, similar a la pimienta o al azafrán. Los pétalos frescos se pueden utilizar en ensaladas, mientras que los pétalos secos y machacados pueden convertirse en condimento de sopas, postres.

Clavel o clavellina

Su sabor recuerda al clavo y a la pimienta y sus usos son variados, desde aliño para ensaladas, en mantequillas, como guarnición o en dulces como las galletas.

Crisantemo

De esta flor solo son comestibles las hojas. Su sabor es amargo y parecido al de la coliflor. Se usa en ensaladas, sopas, salsas y vinagretas.

Geranio

Esta flor típica en los balcones andaluces, va muy bien en repostería, bebidas, ensaladas y como guarnición por su sabor afrutado y cítrico.

Girasol

De esta hermosa flor, no solo salen las conocidas como pipas de girasol, sino que sus pétalos sirven también para ensaladas y sopas y, como curiosidad, sus capullos se pueden hacer al vapor como las alcachofas.

Jazmín

Flor malagueña donde las haya, su sabor dulce y aromático es idóneo para platos de aves y pescados, para elaborar infusiones y también para hacer decorativos cubitos de hielo.

Lavanda

Además de su particular olor a limpio, la lavanda se puede utilizar para aromatizar cremas y ensaladas y como guarnición principalmente con el conejo, el arroz y el pollo. Y no es todo, también tiene un sabor delicioso en infusiones y repostería.

La flor del romero

Quién no ha condimentado una pizza o algún pescado o carne con romero. Pero su flor, con un sabor parecido al de la planta, también resulta muy recomendable para pescados, carnes, sopas, potajes e incluso sorbetes y postres.

Rosa

Esta bella flor que suelen regalar los enamorados, tiene curiosamente un sabor que va del dulce al picante. Se usa para pasteles, dulces, helados, mermeladas, almíbares, vinagres, infusiones, macedonias de frutas, cremas, tortillas, salsas, estofado de carne. Y sus pétalos escarchados con azúcar son una delicia para el paladar.

Pensamiento

Con un sabor suave, entre dulce y agridulce, es ideal para ensaladas y para acompañar tablas de quesos.

Violeta

Son muchos los usos que se le puede dar a la violeta de sabor algo dulce: para hacer caramelos, en repostería, pastelería, mermeladas, helados, infusiones, sopas, ensaladas...

Al igual que los pétalos de la rosa, los de la violeta también se pueden escarchar con azúcar y clara de huevo. que Los pétalos se pueden escarchar con azúcar y clara de huevo.

Cultivo y consejos sobre consumo

La normativa europea establece unos límites máximos de residuos de pesticidas para flores comestibles. Los parámetros de calidad establecidos se basan en los utilizados para la horticultura comestible general y concretamente los que regulan la producción ecológica.

Aunque para evitar problemas se aconseja:

- No consumir especies tóxicas como azafrán de otoño, hiedra inglesa, flor del tabaco, azalea, dedalera, iris, glicina, adelfa, aconitum, lantana, arveja dulce, hortensias, lirios, narcisos, campanillas, etc.

- Evitar las flores procedentes de las floristerías, parques o jardines desconocidos, ante la posibilidad de contener sustancias tóxicas.

- Lavarlas con agua antes del consumo y secar con cuidado.

- Cabe destacar que en especies como la rosa, lavanda, tulipán, crisantemo y caléndula, solo los pétalos con comestibles.

- Y, por supuesto, tener en cuenta que el polen puede producir alergias en algunas personas.