Zanahoria, comer con los ojos

Aunque rara vez permitamos que desempeñe un papel protagonista en nuestros platos, la zanahoria es un comodín perfecto. Presente en sofritos y ensaladas, menestras de verduras y estofados, cremas y zumos, bizcochos y mermeladas; amiga de los niños y premio de consolación cuando arrecia el gusanillo estando a régimen, la zanahoria es de esas cosas que ponemos distraídamente en la cesta de la compra como si siempre hubiera estado entre nosotros, pero lo cierto es que, pese a ser originaria del viejo mundo, en concreto de Asia Central y Europa, su historia como alimento es relativamente reciente.

De hecho, la hoy famosa 'zanahoria morá' que el pueblo malagueño de Cuevas Bajas ha convertido en su símbolo gastronómico puede ser perfectamente una de las más antiguas variedades cultivadas. La zanahoria silvestre ('Daucus carota ssp. carota'), raíz de una planta de la familia de las apiáceas (apio, hinojo, cilantro, perejil, cicuta...) común en nuestros campos, tuvo usos medicinales desde épocas remotas, y de hecho el escritor Joel S. Denker apunta en el precioso libro 'The carrot purple and other curious stories of the food we eat' el hallazgo de semillas de esta planta en asentamientos neolíticos de Centroeuropa. Pero la raíz de la zanahoria silvestre, blanquecina, delgada, irregular y ramificada, es además dura, amarga y bastante desagradable de comer.

Se cree que fue la necesidad lo que llevó a que en Afganistán, hace 11 siglos, se empezara a experimentar con el cultivo de esta planta, y los botánicos todavía siguen buscando explicaciones al hecho de que, aparte de ganar tamaño y mejorar en sabor y dulzura, de pronto empezaran a aparecer ejemplares morados, los mismos que la expansión islámica trajo a Al Andalus y que se extendieron también hacia Turquía, Irán o la India, países en los que, hasta hace poco, eran las variedades más comunes. Sin embargo, la zanahoria morada no terminaba de conquistar, más que nada porque las antocianinas, responsables de su bonito aspecto en crudo y de su asombrosa cantidad de antioxidantes, es soluble en agua, por lo que cualquier caldo o salsa en que se utilizaran terminaba volviéndose no ya morado, sino parduzco y poco atractivo.

Otra variedad, la amarilla, tardó varios siglos más en tornarse, igualmente por el método de selección de cultivos, de color naranja. Las zanahorias más familiares para nosotros nacieron en Holanda en el siglo XVI, y esta vez sí lograron seducir a los consumidores. Además, a diferencia de las antocianinas, el caroteno que viste la zanahoria de naranja no destiñe en agua (los carotenos son liposolubles, si cocinan zanahorias en mantequilla o aceite verán que la grasa se colorea levemente). Otra divertida historia que cuenta Denker sobre la zanahoria dando idea de hasta qué punto comemos con los ojos es la de la 'zanahoria baby' con la que el ingenioso agricultor Mike Yurosek logró abrir el apetito del público estadounidense por esta verdura.

En realidad, Yurosek no vendía minizanahorias, sino zanahorias grandes cortadas y talladas iguales que resultaban muy atractivas. Hoy la biodiversidad ayudada por el ingenio de generaciones de agricultores nos brinda zanahorias blancas, amarillas, naranjas, púrpuras y hasta negras, y usos tan curiosos como el 'şalgam suyu' turco, bebida fermentada de zanahoria morada; la halwa de zanahoria india, postre elaborado con zanahorias ralladas salteadas en ghee (mantequilla clarificada rancia) y cocidas en leche con azúcar, cardamomo y frutos secos; el 'tzimmes', comida tradicional de año nuevo para los judíos askenazíes, consistente en una compota de zanahorias con ciruelas y otros frutos secos, o los pilafs de arroz con zanahoria, cordero y frutos secos como el 'qabili pilau' o el 'morasa polo' que son platos nacionales en Afganistán e Irán, pero si hay una receta sublime en su sencillez son las zanahorias glaseadas con crema francesa. Ya saben, pongan caroteno o antocianinas en su dieta y recuerden que no todo lo que ha hecho el ser humano con la naturaleza es malo.

Ingredientes:

Para 6 personas: 1 y 1/2 taza de arroz basmati, 3 tazas de caldo de pollo desgrasado, 3/4 Kg de muslos de pollo deshuesado y en trozos, 1 cebolla grande, 400 g de zanahorias, 4 cucharadas de AOVE, 2 cucharadas de mantequilla, 50 g de pasas, 50 g de arándanos secos, 50 g de almendras, 50 g de pistachos, 100 g de naranja confitada, 50 g de granos de granada, cebollino fresco picado, hebras de azafrán, 2 cucharadas de azúcar, agua, sal y pimienta negra.

Preparación:

Pele y ralle las zanahorias y pique finamente la cebolla en cubitos. Sofría la zanahoria con la cebolla en el aceite y 1 cucharada de mantequilla hasta dorarlas ligeramente. Retire la mitad del sofrito y reserve, y sobre el resto, en la cazuela, añada el pollo. Agregue un vaso de agua caliente, sal y pimienta y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Al final debe quedar 1/2 vaso de líquido con el pollo. En otra sartén con un poco de aceite sofría las pasas y arándanos secos, retire y reserve. Pique groseramente los pistachos y almendras y reserve. Pique finamente la naranja confitada y reserve. Desgrane la granada y reserve.

Prepare el arroz. Enjuague a conciencia bajo el grifo, derrita 1 cucharada de mantequilla en una cazuela, caliente en ella el azafrán, añada el arroz y saltee ligeramente. Cubra con el caldo de pollo caliente y deje hervir tapado 10 minutos, hasta que absorba el agua. Retire del fuego. Para presentarlo, disponga la mitad del arroz en una fuente y ponga sobre él las piezas de pollo. Cubra con el arroz restante y disponga sobre él los demás ingredientes. El nombre de arroz joya viene de la forma de combinar los colores de los toppings. Se pueden hacer dibujos o formar bandas combinando los colores de la zanahoria pochada con la cebolla, los pistachos y almendras, las pasas y arándanos, la cáscara de naranja y el cebollino picado. Disponga todo a su gusto y sirva caliente. En Irán es un plato que se sirve en bodas y grandes ocasiones.

Ingredientes:

Cantidades para 6 personas 1 Kg de zanahorias, 3 cucharadas de ghee o mantequilla clarificada, 40 g de pistachos, anacardos, 40 g de almendras, 1 lata de leche evaporada y 100 ml más de leche, 200 g de azúcar, 4 semillas de cardamomo molidas.

Preparación:

En primer lugar, pelar las zanahorias y rallarlas finamente. Reservar. En una cacerola o sartén antiadherente y de fondo grueso poner a calentar el ghee (mantequilla clarificada y enranciada típica hindú) o mantequilla clarificada en casa (se derrite para separar la grasa de la parte acuosa y desechar esta última), para freír, hasta dorarlos, los anacardos y las almendras. Retirar ambas cosas y reservar. En la misma cazuela agregar la zanahoria rallada y saltear durante 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que la zanahoria se oscurezca ligeramente. Verter la leche, remover y dejar cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que la leche se consuma y las zanahorias estén blandas. Añadir el azúcar, mezclar bien y seguir cociendo hasta que el azúcar se disuelva. Seguir cocinando hasta notar que la halwa se espesa y la masa se desprende de las paredes del cazo. Apagar del fuego y añadir el cardamomo en polvo y los frutos secos, reservando algunos para decorar.

La halwa es un postre tradicional de invierno en la India, y si hace frío se suele consumir caliente, pero también se puede tomar fría. Se toma sola o acompañada de una bola de helado de vainilla. Ajuste a su gusto el azúcar, en la India gustan los postres muy dulces.