Galera, un crustáceo revalorizado

La dificultad para extraer la deliciosa pero no tan abundante carne de un caparazón acorazado y no sencillo de vaciar ha relegado durante muchos años la galera (Squilla mantis) a ingrediente para sopas y fondos de guisos marineros o arroces, pero la 'castañeta', nombre popular con el que se conocia en la Málaga marenga, va conquistando poco a poco al público, y restaurantes especializados en marisco empiezan a ofrecerla.

Si una vez muerta y cocida impone con su aspecto de bicho temible, viva y en su ecosistema la galera es uno de los cazadores más efectivos del mundo. A diferencia de otros crustáceos (gambas, cigalas, camarones...) que se alimentan pacíficamente comiendo carroña si hace falta, la galera es un depredador feroz, que se oculta en galerías excavadas por ella misma en los suelos blandos hasta 60 metros de profundidad que habita, y emplea unos ojos de visión panorámica considerados entre los más complejos del mundo animal para avistar sus presas, y las tenazas extensibles y espinosas que constituyen la antesala de su boca para lanzarlas contra ellas con tal fuerza que es capaz de romper la concha de algunos moluscos y aturdir a los pequeños peces, crustáceos y otros invertebrados que constituyen la base de su dieta.

Dieta de mucha calidad, y como también los animales son lo que comen, la galera desarrolla una carne fina, y tersa, yodada y dulce, llena de sabor, que en esta temporada previa a la reproducción (las larvas nacen entre junio y noviembre) está en su mejor momento. Con todo, se captura durante todo el año, y es incluso más abundante en noviembre y diciembre, pero también ha sido más valorada en el Atlántico Suroriental (Huelva y Cádiz) que en la costa sur mediterránea, donde la comercialización ha sido testimonial: la típica especie que han comido tradicionalmente las familias de pescadores porque no tenía salida para la venta. Si quieren disfrutarlas, a la plancha o cocidas (mismo método que cualquier otro crustáceo, dejándolas dos minutos en ebullición para luego refrescarlas) o como base para caldos en sopas, cazuelas y arroces, aportan un sabor exquisito.