Seis platos tradicionales de Cuaresma y Semana Santa que se pueden probar en los pueblos de Málaga

De ser un plato casi olvidado a convertirse en una de las cremas untables más famosas de la Axarquía. En la Semana Santa de Vélez era tradición que se le diera ajobacalao a los horquilleros en los descansos. Hoy no sólo se convierte en un plato fijo en muchos bares y restaurantes de esta localidad sino que también se puede comprar en tarrinas, gracias a la empresa Lujo del Paladar, que hace años decidió que fuera su producto estrella. Los ingredientes y la elaboración son relativamente sencillos, aunque es muy importante encontrar las proporciones adecuadas para obtener el punto perfecto. Bacalao desalado y desmigado, pimentón, aceite de oliva virgen extra (recomendable hacerlo con la variedad verdial de Vélez), pan y muy poca sal son los elementos que hay que combinar con mucho mimo para que la textura sea la adecuada. Además de los que hace la empresa Lujo del Paladar, que se pueden encontrar en muchos puntos de la provincia, también se puede encargar el casero que hacen en la carnicería Hermanos Chicano, en el centro de Vélez, o El Asador, en las afueras (avenida Villa de Madrid).

La cuchara es fundamental para su elaboración, pero no para comerlas. Hay una amplia gama de elaboraciones de las llamadas 'tortillitas', aunque las más famosas en Semana Santa son las que se elaboran con bacalao y se denominan así o con nombres como parpuchas, en el caso de algunos pueblos de la Alta Axarquía, o papandúas, en Archidona y su comarca. Otras denominaciones para estas tortillitas, que pueden ser de masa o de bacalao, son las hallullas o allullas, en la comarca del Valle del Guadalhorce. Estas tortillitas también se pueden hacer con acelgas o con productos silvestres, como pueden ser las tortillas de cuchara de Algatocín o las parpuchas de espárragos de Periana. En el restaurante Arxiduna, en la emblemática Plaza Ochavada de Archidona, suelen hacer las papandúas en estos días.

Con naranjas, bacalao desalado desmigado y aceite de oliva virgen extra, existen distintas variantes de un plato que es idóneo también para consumir durante la Cuaresma o la Semana Santa. Con el nombre más conocido y genérico se puede encontrar la ensalada malagueña o ensalada de naranjas, pero también hay matices en el recetario que se pueden encontrar precisamente en dos localidades con mucha tradición cofrade. Así, en Alhaurín El Grande, se elabora el tradicional 'mojete', que lleva entre sus ingredientes naranja agria, bacalao, patatas, aceite de oliva virgen extra, pimentón, ajo o pimiento. Una receta muy similar a ésta se puede pedir en el restaurante La Higuera de esta localidad, aunque la fórmula culinaria puede tener algunos cambios según quien lo elabore. Por su parte, en la ciudad del Torcal y los Dólmenes, presumen de su famoso pío antequerano, que, a diferencia de otras ensaladas de la misma familia, no lleva patatas. Esto justificaría, según se defiende en Antequera, que el origen de la receta es previo al Descubrimiento de América. Este plato se puede pedir estos días en muchos bares y restaurantes de la localidad. Entre los más famosos, está el que se elabora en el Rincón de Lola.

Con productos de la huerta, almendras, pan rallado y huevo. Éstos son los ingredientes fundamentales para hacer el pipeo, un plato arraigado de Casarabonela que no ha caído en el olvido gracias a que todavía se hace en muchos hogares de este pueblo de la comarca de la Sierra de las Nieves. Cumple con los cánones para que se pueda considerar un plato de Cuaresma. Hoy hay incluso una fiesta gastronómica instaurada que gira en torno a este plato, que popularizó hace unos años María Cueto, la cocinera del Bar Nuevo, frente al Ayuntamiento de Casarabonela. Aunque ese establecimiento cambió de manos por la jubilación de sus primeros propietarios, hoy todavía se mantiene en la carta el pipeo, que es uno de los platos estrella durante el fin de semana. El nombre de esta curiosa receta guarda relación con las pipas de las habas y los guisantes, que son dos de sus ingredientes principales. Pero, para hacer esta receta, además de estas dos leguminosas, se requiere alcachofas, lechuga (de oreja de burro), patata, cebolla, ajo, almendras, huevo, perejil y pan rallado son los ingredientes principales, que se alían con el aceite de oliva virgen extra, el pimentón, el comino, el laurel y la sal.

Entre los platos más contundentes de esta época del año no pueden faltar los de legumbre y cuchara. El más famoso es el conocido como potaje de Semana Santa o vigilia, que tiene entre sus ingredientes principales los garbanzos, el bacalao y las espinacas (hay quien los sustituye por acelgas). En algunos pueblos del interior tienen otras recetas similares, pero con algunas variantes, como es el caso de potaje de hinojos y tagarninas, que sustituyen normalmente a las espinacas. Esta fórmula culinaria, que es típica del interior de la Axarquía, lleva también bacalao y como legumbres suele combinar los garbanzos con las habichuelas blancas o alubias. También es frecuente encontrar este plato en otros puntos de la provincia de Málaga, como la Vega de Antequera, la Sierra Norte de Málaga, la Sierra de las Nieves o la Serranía de Ronda. Es un plato muy temporal, que es habitual -hasta el Domingo de Resurrección- que se encuentre fuera de carta en bares y restaurantes que miman el recetario tradicional.

Con ingredientes muy humildes y de fácil elaboración, en esta época del año encaja perfectamente en el recetario de la Cuaresma el conocido como guisillo de San José, llamado así también porque es típico de los días de marzo, aunque lógicamente se puede hacer antes o después. Se trata básicamente de una sopa muy ligera, con un poco de ajo, sal, perejil y azafrán, que se espesa con una rebanada de pan y se adereza con aceite de oliva virgen extra. Sobre esta base se les añade unas tortillitas de pan rallado, huevo y perejil. Hay quien también les añade atún o bacalao desalado desmigado. El resultado es un plato sencillo, que es cada vez más difícil encontrarlo en establecimientos de restauración. Hace unos días el restaurante Bienmesabe Santa María, en Antequera, lo incluyó en uno de los menús de sus cuartas Jornadas de Vigilia. Es muy típico en estos días encontrarlos en hogares de pueblos como Villanueva del Trabuco y Villanueva del Rosario. En algunos establecimientos de restauración de éstos y otros pueblos del entorno es posible encontrarlo fuera de carta.

*Otros platos que podrían encajar en esta cocina cuaresmal en Málaga son la sopa de maimones, porrilla de habas, cazuela de patatas con jibia, revueltos de espárragos o tagarninas, hornazos o 'jornazos', el pistillo con bacalao, el potaje de habichuelas con almejas, la cazuela de rape a la malagueña, los chícharos con huevos duros o la chanfaina viuda.