Ajo Negro: Sabor a tradición con matices creativos

Marina Martínez

Sábado, 12 de agosto 2017, 17:37

Comenta

Es granadino, pero Emilio López se formó en el CIO Mijas. Desde entonces, no ha querido despegarse mucho de Málaga. A excepción de su etapa en Mugaritz (dos estrellas Michelin), López ha trabajado mayoritariamente en la provincia malagueña. Entre otros, en el estrella Michelin El Lago y en Pez Tomillo. De este último surge su aventura personal. Allí conoció a Jesús Gómez y José López. Pensaron que era el momento de dejar de trabajar para otros y emprender ellos mismos su camino. Entonces, decidieron poner en marcha su propio restaurante, también en Pedregalejo: Majao Tapas. Han pasado dos años y están tan satisfechos con la respuesta del público que se han animado a seguir creciendo. Surgió la oportunidad de afrontar un nuevo proyecto. Y se lanzaron. Hace apenas dos semanas inauguraban Ajo Negro, en La Cala del Moral. Otro escenario, otro público, otras circunstancias. Son conscientes. Por eso han apostado por una carta y un espacio totalmente diferente a su propuesta de Majao Tapas, más rompedora y arriesgada.

En el caso de Ajo Negro, la tradición tiene más peso. Es un reto para Emilio López, pero le motiva. Sabe que aquí también puede seguir sorprendiendo con ciertas concesiones. Como la corvina con remolacha, alubias y jugo de carne o la ensalada de atún en manteca. La presa ibérica con especias marroquíes y mermelada de orejones, el bacalao gratinado o el arroz meloso con bogavante son otros de los platos estrella de una carta en la que también se puede encontrar paté de pato casero, dip de crudités, parrillada de verduras o el clásico salmorejo. No faltan los desayunos, churros incluidos.

No quieren perder el norte de la tradición. Tampoco en los detalles. Sala amplia, con toques marineros, y vajilla de esa de toda la vida... hasta morteros para el salmorejo. Se nota que buscan el sabor casero. Sin dejar a un lado la creatividad.