Brioche, la magia del dulce y salado

En panadería se denomina brioche a un tipo de masa levada, esponjosa y tierna, que incorpora cantidades variables de grasa (principalmente mantequilla) y azúcar; y, opcionalmente, leche y huevos. Al parecer los huevos no formaban parte de la masa original, documentada no solo en Francia, sino en otros lugares de Europa central, ya en la Edad Media. Su consumo era privilegio de las clases acomodadas, que podían permitirse la harina de flor y los aditivos que la enriquecían, mientras que el pueblo llano se conformaba con panes de harinas menos refinadas, con trazas de salvado y a menudo adulteradas.

En el siglo XVI, en la región francesa de Normandía, donde este bollo tuvo un gran arraigo, empezó a mencionarse en textos escritos con el nombre de 'brioche'. Volviendo a su antigua exclusividad, y como anécdota curiosa, se atribuye a la reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, una cita al parecer apócrifa, pero recogida por el propio Jean-Jacques Rousseau en sus 'Confesiones', según la cual la reina, advertida de que los famélicos campesinos franceses no tenían ni pan, respondió «¡Pues que coman brioche!». Cierto es que el filósofo no la menciona con nombre y apellidos, pero da igual. María Antonieta acabó en la guillotina en 1793, cuatro años después de que el pueblo francés se levantara reclamando libertad, igualdad y fraternidad.

La masa, que en Francia siempre ha mantenido el uso como dulce, se fue perfeccionando y diversificando con el tiempo. En todo caso, para que un brioche pueda recibir este nombre, se entiende que ha de llevar una cantidad de mantequilla importante, entre el 25% y el 100% en relación con el peso de la harina, un porcentaje de azúcar en torno al 7-9%, y un acabado final bastante levado, tierno, suave y quebradizo, con un dorado característico en la superficie. Precisamente a estos dos ingredientes, grasa y azúcar, debe la brioche su particular química, además del alto contenido en levadura y un tiempo de levado largo. El motivo lo explica muy bien Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos': «Tanto la grasa como el azúcar retardan el desarrollo del gluten y lo debilitan; el azúcar, porque absorbe moléculas de agua e interrumpe la trama gluten-agua, y la grasa, porque establece enlaces con las partes lipófilas de las cadenas de gluten y les impide unirse entre ellas». Así, las masas enriquecidas son blandas y frágiles.

Para conseguir que suba una brioche se suele elaborar la masa en tres tiempos: primero se hace un pre-fermento con la levadura, un poco de agua y un poco de harina (masa madre), y se deja reposar hasta que burbujee y crezca. Luego, se añade a esa base la harina, sal, agua y/o leche, huevos y azúcar, amasando entre cada nuevo ingrediente, y solo al final se incorpora la mantequilla, se termina el amasado y se somete a una doble fermentación; primero de la bola de masa completa, al menos 14 horas, y una segunda una vez porcionada. El último secreto de la masa de brioche es el horneado lento, porque el azúcar de la masa carameliza y la dora muy rápido. Para abrillantar, se barniza con huevo la superficie. No es tarea para principiantes, pero si lo quieren intentar, lo explica a la perfección el blog de repostería María Lunarillos (www.marialunarillos.com).

Sobre esta base, el mundo de la brioche se diversifica hasta el infinito, y en él caben desde el pan de molde, el jalá judío, los bagels, los bollos de hamburguesa o de perritos, hasta las brioches 'a tête', grandes clásicos franceses; los panettone italianos, y nuestros roscones de Reyes, bollos suizos, bollos de leche y medias noches.

Entre nosotros, las medias noches han sido según la tradición las únicas brioches asociadas a rellenos salados, reservadas normalmente a celebraciones y cumpleaños, y a menudo tristemente condenadas a rellenos secos en frío. Error, porque a menudo el mejor momento para consumirlas era cuando se tostaban las que sobraban y el queso, el paté o la mantequilla untada se fundían con la masa. En bollos más azucarados, la combinación era aún mejor. Rellenar un bollo de leche o un trozo seco de roscón de Reyes con jamón y queso y tostarlo, era descubrir una mina.

Esa magia tiene una explicación científica. Nak-Eon Choi y Jung H.Han, en su libro 'How flavor works, the science of taste and aroma', muestran que la combinación dulce-salado funciona porque la sal, además de aportar sabor, es un potenciador de otros sabores. El sabor dulce, que estamos biológicamente determinados a aceptar, en este caso aporta contraste y complejidad, y la grasa actúa envolviendo las papilas gustativas y reteniendo los sabores durante más tiempo, además de suavizar la masticación del conjunto. La esponjosidad de la brioche ayuda además a absorber y retener la salsa.

Si quieren disfrutar en casa, imiten a los maestros. Dani García rellena sus brioches con combinaciones como guiso de rabo de toro, pollo frito con mayonesa o desmigado de chorizo y huevo frito, entre otras. Elegir rellenos fáciles de morder es fundamental porque la brioche es blanda y quebradiza. La adición de salsas ácidas, umamis o picantes (no demasiado líquidas para no empapar el pan), y por supuesto grasas como la mayonesa, ayuda a hacer más complejo y equilibrado el bocado. Una regla de oro, a menos que quieran devolver la brioche a su naturaleza repostera, es no abusar de los ingredientes dulces. En Málaga, aparte de los de BiBo, algunas de las brioches más redondas e interesantes que podemos disfrutar en bares y restaurantes son la brioche de cochinillo con alioli gratinado de su jugo de la Taberna Uvedoble, la superventas 'Burger bull' de KGB, donde, como explica José Alberto Callejo, llevaron a cabo «innumerables pruebas y experimentos» con Antonio García, de El Colmenero, hasta dar con la composición adecuada, o la brioche de langosta de la terraza Deviú de José Carlos García. Y cuando regrese Bardal (Ronda, 2 estrellas Michelin), la mini brioche con mantequilla de ajo, lámina de zurrapa crujiente y crema de yemas de Benito Gómez. La tendencia se expande: Carlos Pérez Ariza, del Obrador de Juanito, que provee de pan a importantes restaurantes, elabora diariamente «14 tipos de brioche, algunas para nuestras cafeterías de La Bella Julieta, y muchas para otros clientes». Una tendencia imparable.

El talento de Dani García para la reinterpretación de sabores y elaboraciones le llevó a ser de los primeros chefs en utilizar la brioche como pan de bocadillo. En las cartas de sus establecimientos BiBo les dedica un apartado, 'brioches y tapas', con propuestas tan sugerentes como los de rabo de toro desmigado con láminas de champiñón, salsa DG y rúcula, brioche-pepito de sardina ahumada con pimiento verde y queso payoyo en manteca, o el tostado de cerdo ibérico adobado, entre otros. La oferta cambia por temporadas y locales.

Dirección: Hotel Puente Romano, Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, Marbella. Teléfono 951607011.

Cochinillo asado a baja temperatura y desmigado, y alioli del jugo del asado gratinado son la clave de que esta brioche salada se haya convertido en una propuesta infaltable de Willie Orellana en Uvedoble.

Dirección: C/ Císter, 15. Teléfono 951248478.

La burguer bull, con pan de brioche aromatizado, es un clásico infaltable en este gastrobar, tanto, que tienen un contador que registra las que venden. En 2019 alcanzaron la cifra de 100.000 unidades y lo celebraron por todo lo alto.

Dirección: Calle Fresca, 12. Teléfono 952226851.

La prestigiosa panadería El Obrador de Juanito (Alcaucín) surte sus propias cafeterías La Bella Julieta, donde se pueden disfrutar entre otras brioches, los bagels, de forma redonda y con un agujero central, con distintos rellenos.

Dirección: C/ Puerta del Mar, 20. Teléfono 951769712.

Las medianoches o los bollos suizos son algunas de las adaptaciones de la brioche más arraigadas en España. En El Colmenero de Alhaurín elaboran excelentes bollos suizos, y mediasnoches clásicas en varios tamaños o de centeno y trigo.

Dirección: C/ Atarazanas, 1. Teléfono 952218110.