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DANIEL MALDONADO

Pollo: cómo convertir en especial una carne cotidiana

Consejos para sacar el mejor partido a la carne más consumida del mundo

Sábado, 18 de abril 2020, 00:52

Para nuestros mayores, el pollo era un producto reservado a grandes ocasiones, pero la ganadería intensiva, con sus luces y sus sombras, lo ha transformado en la carne más consumida del mundo. En concreto en España, el consumo pasó de 1,2 Kg por persona y año en 1950 a 9 Kg en 1972 (dato recogido por el historiador Carlos Azcoytia en www.historiacocina.com), y 13 kilos por persona y año en el último informe de consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (datos de 2018). Con un buen aporte proteínico, rico en vitaminas del grupo B, ligero (155 calorías por 100 g), económico y tremendamente versátil, ha resistido incluso al descenso del consumo de productos cárnicos, y mientras que en general éste se recortó en un 3,3% en 2019, en el caso del pollo se incrementó en un 6,8%.

Dentro de la transformación que supone la cocina, el pollo tiene dos limitaciones: ha de estar cocinado por encima de los 70 grados centígrados para eliminar el riesgo de intoxicación por salmonela, y conviene evitar la sobrecocción para que no se convierta en un trozo de corcho. Por lo demás, su carne de sabor suave admite infinidad de elaboraciones y condimentos. Si queremos mejorar nuestros platos de pollo, solo hay que seguir unos consejos para lograr mantener la jugosidad.

Según el estudio 'Consumo y gasto en carne de pollo' de Víctor J. Martín Cerdeño (UCM, 2019), más del 70% del pollo que consumimos lo compramos despiezado. Sin embargo, entero sale más económico. Si compramos el ave completa y pedimos que nos la despiecen, tendremos carne para más elaboraciones, y las carcasas servirán para dar sabor a caldos y fondos. En el pollo hay dos tipos de textura: muslo y pechuga. La pechuga, como indica Harold Mc Gee en 'La buena cocina', corresponde a músculos con poco movimiento; es una molla con escaso tejido conjuntivo y apenas infiltración grasa. Eso hace que se cocine más rápido, pero también que se seque mucho antes. Las extremidades, por el contrario, están pensadas para la movilidad del animal. El muslo es más rico en tejidos conjuntivos (adiposo, cartilaginoso), y por tanto más duro, fibroso y resistente al cocinado, pero a cambio resulta más sabroso.

Un uso común nos permitirá convertir ambas partes en piezas más tiernas y jugosas es salar con antelación, tanta más cuanto más grandes o gruesos sean los trozos, pero por norma, como mínimo, una hora antes del cocinado. Como explica Samin Nosrat en su precioso libro 'Sal, grasa, ácido, calor', el salado anticipado no solamente ayuda a que la sal se distribuya mejor por la pieza, sino que «disuelve las cadenas de proteínas hasta convertirlas en un gel, favoreciendo una mejor absorción y retención de agua». La próxima vez que vaya a cocinar pollo, haga la prueba. Para el animal entero, sale 24 horas antes; para unas lagrimitas de pollo jugosas, sale las tiras una hora antes del empanado.

Una alternativa al uso de sal en seco es preparar una salmuera. La salmuera es un baño con una solución de sal. Para el pollo es suficiente con hacerla al 3% (2 cucharadas de sal por litro de agua). Para hacer por ejemplo un fiambre casero de pechuga de pollo, seccione la pechuga entera en dos mitades para hacer dos piezas de fiambre. Disuelva la sal en el agua, pinche las pechugas para facilitar la penetración de la salmuera, póngalas en un recipiente, cúbralas con el líquido y deje 24 horas en la nevera. Al cabo de este tiempo, deles la vuelta y deje otras 24 horas. Saque las pechugas, lávelas y espolvoree si quiere con pimienta, pimentón o hierbas. Envuelva muy bien en papel film sin dejar burbujas de aire, o envase al vacío. Ponga en una olla con agua abundante y ponga peso encima para que no floten. Cueza durante 1 hora a 85º C y deje enfriar por completo antes de cortar.

La marinada es otra buena opción para lograr que el pollo quede más tierno y sabroso. Las marinadas son líquidos ácidos. Igual que la sal, los ácidos debilitan los tejidos musculares y ayudan a retener humedad, pero procure rebajar la acidez de vinagres o cítricos con agua o líquidos menos ácidos, como vino o cerveza, y añada suficiente sal (o alternativamente, salsa de soja) y sus condimentos favoritos. Al pollo le van muy bien las cáscaras de cítricos, el jengibre y cualquier hierba aromática fresca. Un poco de azúcar también ayuda a retener agua y a caramelizar en acabados al horno o a la parrilla. Igual que con la salmuera, el tiempo de marinado dependerá del tamaño de las piezas. Para marinar pequeños trozos, una hora puede ser suficiente. Y algo importante, si va a cocinar la pieza a la plancha, séquela bien con papel absorbente antes para no terminar cociéndola. Si quiere, reduzca la marinada aparte para concentrarla y salsear al final, pero no la añada nunca en crudo.

DANIEL MALDONADO

La costumbre nos lleva a consumir las pechugas de pollo en forma de filetes y guisar los muslos y contramuslos. Si quiere pechugas a la plancha jugosas, sálelas antes, procure que estén secas antes de cocinarlas y hágalas a fuego vivo en caso de estar fileteadas. Puede conseguir más jugosidad dejándolas enteras, con o sin piel. Encienda el horno a 200º C y séllelas en una sartén bien caliente con un poco de aceite. Termínelas en el horno. Según el tamaño, bastarán unos 7-9 minutos. Si las ha marinado previamente, una vez marcadas puede añadir la marinada por encima para conseguir una salsa. Deje reposar 4 minutos y trinche. Las pechugas también pueden quedar jugosas si en lugar de cocerlas (por ejemplo para una ensalada) las escalfamos. Escalfar es cocer por debajo de 100º C. Controle que el agua no llegue a hervir y retire en cuanto compruebe que la parte interior más gruesa se haya cocido. Luego retire y cubra con papel film o papel de aluminio mientras se enfrían.

Los muslos y contramuslos son perfectos para elaborar a la plancha, a la brasa o a la parrilla, siempre salando o marinando previamente, secando bien y controlando que la cocción del interior se haya completado. Y aunque la obsesión por mantener la línea nos haga cocinarlos sin piel, la verdad es que en los guisos la piel cumple la función de preservar la jugosidad y la melosidad, sobre todo cuando doramos previamente los trozos. Siempre puede retirarla en el momento de comer. Haga lo mismo para los muslos asados, y si quiere que queden dorados y crujientes, hágalos a temperaturas altas (200º C).

Cuando cocinamos el pollo entero, generalmente al horno, el secreto de la perfección es lograr una buena cocción para los dos tipos de carne. En materia de asados cada maestrillo tiene su librillo, pero una buena opción para lograr jugosidad es asar a temperatura moderada. Sale con antelación o macere en su marinada o aliños favoritos al menos 24 horas. Ponga el horno a 150º C, disponga el pollo en la bandeja de asado (no mucho jugo o se cocerá) y cúbralo con un papel de cocina mojado bajo el grifo y arrugado. Para un pollo de 1,5 Kg, dos horas. En los últimos 20 minutos retire el papel y suba la temperatura a 200º C para dorar. Deje reposar y disfrute, y si sobra jugo, guárdelo como caldo para un arroz o algún otro guiso.

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