Pedro Sánchez Jaén: «En Bagá lo que hacemos mucho es pensar»

-No sé si esperaban el reconocimiento que han tenido, pero ¿cómo nació Bagá?

-Pues si yo sé todo esto, hubiera montado un gimnasio para estar más tranquilo (risas). No, en serio, Bagá surgió con la inquietud de hacer algo distinto y que fuera muy 'nosotros', de ahí que buscáramos un sitio tan pequeño.

-Pequeño y con lo básico, pero su cocina está dejando huella. ¿De dónde sale?

-Sale de la cabeza. Yo siempre digo que en casi todos los aspectos de la vida tendemos a valorar mucho lo material y muy poco el pensamiento. Al final cualquier plato lo llevamos a su dificultad, valoramos si es difícil por su técnica, pero no valoramos esa meditación que lleva más tiempo que cualquier técnica. En Bagá lo que hacemos mucho es pensar.

-Usted defiende mucho la cocina del territorio, de Jaén, pero también hay una voz propia muy potente.

-Al final lo que intentamos es poner en valor muchos productos que no gozan de aprecio apenas, como puede ser una coliflor, un espárrago, una remolacha. El menú de Bagá en el 90% son verduras, a veces no apegadas a la tierra pero que hacemos que los agricultores de la zona nos los cultiven y si salen bien, nos aprovechamos de ello. Un territorio tiene productos simbólicos, el aceite de oliva en Jaén o los productos del mar en Málaga, pero luego tenemos unas huertas impresionantes en la Vega del Guadalquivir, tenemos la sierra. Creo que el cocinero debe sacar provecho de todo eso.

-Han puesto Jaén en el mapa usted y una gran generación de cocineros.

-En Jaén hay una tradición culinaria muy importante y pasa una cosa bonita: que al ser la capital menos turística de Andalucía, nos dejamos llevar menos por las influencias que trae el turismo y nos centramos más en nuestra cocina propia. Eso te da una personalidad que para quien llega de fuera supone un descubrimiento.

-¿Cómo sobrelleva un cocinero de la meditación el ser reclamado constantemente?

-Salir te aporta beneficios. Conocer gente; a otros cocineros, otros productos, ciudades. Viajar enriquece. Hay quienes dicen que el cocinero tiene que estar en su restaurante. A mí me gusta estar en mi cocina y estoy, pero cuando salgo también estoy trabajando, y tengo la tranquilidad de estar rodeado de gente que lo hace incluso mejor que yo. Tendemos a personalizar los restaurantes, y los restaurantes no son personas, son equipos.

-Ha alcanzado el reconocimiento a los 40. ¿Hace falta madurez para encontrar la voz propia?

-Por supuesto que la experiencia aporta. La cocina, como cualquier otra disciplina, es un recorrido donde tienes que aprender y desaprender, y pasar de los 40 te da una madurez necesaria, pero creo que nos obsesionamos de más con la creatividad y hablamos muy poco de la personalidad. Nos imponemos ser creativos y nos equivocamos. Hay que ser más felices.

-¿Cómo es la experiencia en Bagá?

-Al ser un restaurante tan pequeño, estás muy en contacto con nosotros, y en la cocina es verdad que arriesgamos pero sobre todo intentamos que la gente disfrute, porque esa es la base de nuestra profesión, hacer disfrutar.