Málaga cocina en Madrid Fusión

Dicen que es la edición más internacional. Doce países se encuentran en torno a una misma mesa: Madrid Fusión. La prestigiosa cumbre gastronómica abre hoy sus puertas. Dará el pistoletazo de salida el dos estrellas Michelin Ángel León, que buscará sorprender de nuevo al auditorio después de la espectacular intervención de la pasada edición, en la que deslumbró con su luz del mar. La sangre del mar es el título de su charla. A partir de ahí, las actividades se sucederán en un apretado programa en torno a la vanguardia culinaria. Durante tres días, figuras de la talla de Joel Robuchon, Yosihiro Narisawa o Zhenxiang Dong se darán cita en el Palacio de Congresos bajo el lema Cocinas viajeras: una aventura por el conocimiento. Toda una declaración de intenciones en la que no falta el toque malagueño. De hecho, es una de las ediciones con más acento local. Y es que, además de las ponencias de los estrellas Michelin Dani García, Diego del Río y José Carlos García, otros tantos colegas compiten por hacerse con uno de los premios de la feria. Es el caso de Diego de Gallegos, que con la personal apuesta por el esturión que realiza desde su restaurante benalmadense Sollo, aspira a convertirse en cocinero revelación del año. Habrá que esperar hasta este martes para conocer el veredicto. No es la única opción de que Málaga se lleve premio en Madrid Fusión. José Miguel Sánchez, del mijeño Chez Max, intentará conquistar el concurso de bocadillos de autor; mientras que Antonio del Moral, del bar Simón de Estepona, tratará de ganar el de tapas de diseño.

Pero la base de Madrid Fusión está en las intervenciones de los más destacados profesionales del sector, tanto a nivel internacional como nacional. Entre ellos, el dos estrellas Michelin Dani García. Referente en las técnicas de vanguardia, desembarca en Madrid precisamente para hablar de algunas de esas técnicas. Para empezar, de las texturas heladas. Aquí, como anticipa el propio cocinero marbellí, recorrerá el miércoles los platos en los que ha utilizado en los últimos años esas texturas heladas como un ingrediente más para buscar nuevos contrastes en la mesa. A partir de mantequilla, mousses, aceite y nitrógeno, elaborará platos como las piñas nitro de cacahuete, lichi, té y matcha. Y así hasta ocho creaciones. No en vano, Dani García es uno de los cocineros más innovadores en el uso del nitrógeno en los fogones. Como muestra, su tomate nitro, todo un símbolo ya de su recetario.

Aunque no se queda ahí el marbellí. Su afán por explorar nuevas texturas y técnicas le ha llevado asimismo a probar entre formas de fritura. Sobre eso también conversará en la cumbre gastronómica madrileña. Concretamente, en un escenario compartido con Ricard Camarena en torno a los lenguados. Dani García demostrará que es posible freír pescado grande como si fuera pequeño mediante lo que denomina una forma de fritura de estilo chino pero a la andaluza. ¿Y cómo se come eso? Pues a través de incisiones verticales y horizontales en los lomos del pescado a la manera china, y pasado por fécula y clara de huevo antes de ir a la sartén.

Un rato antes, en el mismo escenario, sus paisanos Diego del Río (restaurante El Lago, una estrella Michelin) y José Carlos García (José Carlos García Restaurante, una estrella Michelin) realizarán un showcooking con un protagonista muy diferente: el chivo malagueño. Lo harán de la mano de Sabor a Málaga, que por primera vez este año contará con un expositor propio en Madrid Fusión. En él mostrará productos de la provincia como los aceites de oliva virgen extra, vinos con denominación de origen Málaga, cervezas artesanas, jamón de castaña, mermelada de mango, frutos secos garrapiñados, pasas denominación de origen pasas de Málaga, aceitunas aloreña de Málaga, paté de aceitunas aloreñas, mermelada de aceituna, quesos de cabra malagueñas, mermelada de gin tonic, repostería y panes artesanos, o el mencionado chivo lechal, que los estrellas Michelin malagueños cocinarán ante el público. Cada uno a su manera. José Carlos García lo hará confitado con panacota de miel de caña, y Del Río lo preparará con tabulé de verduras y yogur de ponzu, una de las joyas de su carta.

Es un orgullo volver a Madrid Fusión y promocionar los productos de la tierra, no olvidemos que es un gran escaparate ante el mundo donde están los grandes de la cocina, considera José Carlos García, que habitualmente aprovecha la cita anual en la capital para tomar pulso a lo último en gastronomía, contrastar ideas y estar al tanto de las tendencias. Lo mismo que su colega marbellí, aunque, en su primera visita a Madrid Fusión, Diego del Río ya avisa de que insistirá en su vocación: la defensa del producto de la tierra. En Andalucía hay mucho potencial, tenemos muy buena materia prima, por eso debemos creérnoslo más y demostrar que lo nuestro no es solo turismo de sol y playa, advierte el jefe de cocina de El Lago. Precisamente, el restaurante marbellí acaba de comenzar una campaña para promocionar otra variedad de chivo: el payoyo, que también incorpora ahora a su carta junto a una crema de queso ahumada y ensalada con hierbabuena.