Mozzarella de Campania y burrata de Apulia

La mozzarella y la burrata se han convertido en dos grandes estrellas de las neveras del supermercado. Tiernos y de suave sabor lácteo, son perfectos ... para ensaladas de tomate, tostadas con aceite de oliva, tomate seco, aceitunas y albahaca, y la mozzarella es además protagonista en la pizza napolitana, aunque la variedad empleada para pizza es menos acuosa y más grasa que las bolas conservadas en salmuera. Burrata y mozzarella tienen mucho en común. Vienen de las montañas del sur de Italia. Se cree que la mozzarella, típica de Campania, podría existir en época romana, aunque las primeras referencias que mencionan el nombre de 'mozza' (porción, en italiano antiguo) son de época medieval. Se elabora con leche de búfala o de vaca (en Campania, a la hecha con leche de vaca se le llama 'fior di latte') trabajada en dos fases. En la primera, se calienta la leche pasteurizada a 37º C con un poco de suero de queso del día anterior para dar algo de acidez. Se añade cuajo animal o vegetal, se desuera y se obtiene una primera masa cruda. Esa masa se pone en un caldero y se calienta añadiendo agua salada a 90º C para derretirla o hilarla (en italiano se dice que son quesos de pasta 'filata', hilada) trabajando con una pala. La masa, ahora suave y elástica, se va sacando en pequeñas porciones a las que se da forma de bolitas, nudos o trenzas. Con esa masa de mozarella se hace la bolsa exterior de la burrata, que luego se rellena de una mezcla de nata y masa de queso deshecha pero sin cocer. Esa mezcla es lo que se llama stracciatella.