El mollete de Benaoján con una receta centenaria que se ha colado en la alta cocina

Su tatarabuela trabajaba a finales del siglo XIX en un obrador a cambio de un kilo de pan al día. Ahí comienza la historia del mollete que hoy Pedro Heras ha conseguido que triunfe hasta en restaurantes de alta cocina en distintos puntos del país. «Fue ella la que creó la receta», apunta, orgulloso.

Hoy casi un siglo y un tercio más tarde, ese mollete, conocido por su calidad, pero también por su tamaño, es el producto estrella de la Panadería Máximo, que se encuentra en el centro histórico de Benaoján, a tan sólo 150 metros de la iglesia de Nuestra Señora del Rosario. Allí, Pedro, Sandra (su pareja), su padre y el maestro panadero, Miguel Ángel Villalba, pueden llegar a elaborar en tan sólo un día dos mil molletes.

El principal elemento diferenciador de este mollete en cuanto a calidad respecto a otros artesanales que se hacen en Andalucía está en la masa madre. No en vano, tiene su origen en 1912. «Esto se ha conseguido porque todos los días mi padre o yo la refrescamos para que se puedan hacer los molletes con la misma textura», explica Pedro Heras. La masa madre después de más de un siglo es casi como de la familia.

A sus 34 años, este panadero representa la quinta generación de una saga familiar en la que el mollete ha estado muy presente. La receta que se sigue es de 1892, es decir, la que creó la abuela de sus abuelos, Catalina, cuando trabajaba para una vecina a cambio de pan. La hija de Catalina, es decir, la bisuabuela de Pedro Heras continuó haciendo pan, hasta que, finalmente, el hijo de ésta decidió poner en marcha un horno propio, que sigue abierto desde entonces con el nombre de Panadería Máximo.

Además de la masa madre, resulta fundamental la harina, que compran siempre en Andalucía (Pizarra, Rambla de Córdoba o Coín) y que tiene la calidad que requiere un producto que no es fácil de hacer. Se necesitan muchas horas desde que se comienza a preparar la masa hasta que se saca del horno en el punto exacto.

En muchas ocasiones le han pedido a Pedro la receta, aunque un secreto familiar como ése no se puede divulgar de cualquier manera Este joven panadero también aclara que aún con la fórmula que guardan con celo en la panadería sería muy difícil que alguien consiguiera un mollete igual al suyo. «Además de la receta, hay que saber cómo actuar en algunos momentos de la elaboración o cómo saber cuando la masa está bien hidratada», señala Pedro.

A este tipo de pan, por la elevada hidratación de su masa, se le conoce también como mollete de agua. Gracias a esa singularidad, se consigue que sea ligeramente crujiente por fuera y muy esponjoso por dentro. Quienes deseen tostarlo para el desayuno deben evitar hacerlo por el lado de la miga, ya que esto supondría anular la textura tan especial que se consigue con esta receta centenaria.

Su tamaño normal es algo que llama la atención a simple vista. Redondo, pero de unas dimensiones fuera de lo común. No en vano, este pan podría ocupar e incluso salirse del plato del desayuno. Viene a ser prácticamente el doble de los que se hacen en otros puntos de la geografía malagueña. El precio, lógicamente, también es más elevado: 90 céntimos de euro. Teniendo en cuenta el incremento de la electricidad y de la harina en los últimos años resulta de lo más económico.

Se vende directamente en la panadería, aunque es recomendable reservar con antelación, ya que es un producto muy demandado. También se puede pedir para desayunar en muchos de los establecimientos de restauración del propio Benaoján.

Hasta ahí podría ser como uno de tantos molletes de calidad que se hacen en la provincia de Málaga. Pero, éste ha conseguido triunfar incluso fuera de Andalucía en restaurantes de alta cocina. Por su sabor y por su textura, muchos reputados chefs han apostado por tenerlo en sus cocinas para elaboraciones de lo más variadas. Desde el malagueño Dani Carnero que en La Cosmo lo prepara con gambas al pil pil y en La Cosmopolita con tartar de atún y mayonesa de pisto. En Ronda, Benito Gómez también lo prepara en Tragatá con panceta ibérica, col, chipotle y mayonesa de cilantro. Son tan sólo dos ejemplos de restaurantes malagueños que han apostado por este mollete de agua.

En Madrid, cada vez son más los restaurantes que lo reciben a diario para sacarle el partido con otros productos de gran calidad, como la cecina o el solomillo de buey. Entre ellos están, la Taberna Pedraza, Juana La Loca Carbón Negro y Doña Tomasa. También está en presente en otras provincias, como Zamora, La Coruña o Tarragona. En algunos casos se sirve el mollete en su tamaño normal, es decir, pero, en otros, en Panadería Máximo preparan otros de tamaños más pequeños que se adecúen a lo que necesitan en cada restaurante.

Rara es la semana que Pedro no recibe una solicitud para suministrar molletes para un evento o para un restaurante del país. Pero no siempre lo logran, ya que en el actual horno no se pueden conseguir hacer más molletes de lo que actualmente consiguen elaborar. Por eso, en cuestión de pocos meses, contarán con un local en el que únicamente se elaborarán molletes para satisfacer a la alta demanda de este pan.

El mollete es la estrella de Panadería Máximo, pero no puede eclipsar a otros productos elaborados artesanalmente en este obrador. No suele faltar la torta de chicharrones, con azúcar o sin ella, que es muy típico en esta zona de la provincia de Málaga. Ahí se aúna la calidad de la masa de esta panadería con la tradición chacinera de Benaoján.

Además, también de la tatarabuela Catalina se conserva otra receta repostera, la del mantecado de aceite de oliva, que se hacen durante casi todo el año. «Incluso en verano los hacemos y vendemos», añade Pedro Heras. Se vende por unidades y recuerdan más a las clásicas perrunillas por su textura. Una de las recetas de la que también están orgullosos en Panadería Máximo es la de las galletas de coco rellenas de mantequilla, que se encarga de hacer sobre todo Sandra, que ha aprendido a hacer a partir de una receta de su madre.

Y tampoco faltan panes de gran calidad, como el gallego con doble fermentación, otro lujo para los amantes de la masa madre.

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