Miguel Ángel Mayor: «Hoy en día no me hubiera planteado irme de Andalucía»

Es uno de los cocineros malagueños que más está dando que hablar, pero no encontró su sitio en Málaga, aunque asegura que no le importaría volver. Miguel Ángel Mayor (1984) logró su primera estrella Michelin en 2017 al frente del restaurante Sucede del hotel Marqués de Caro de Valencia, un edificio cargado de historia que él hace saborear a los comensales a través de un menú donde se viaja desde la cocina romana y árabe hasta el siglo XV, una hazaña que logra con un equipo multidisciplinar donde hay cocineros, historiadores y hasta ceramistas. Mayor llegó a Málaga de niño e hizo sus primeros pinitos en la confitería Pathelín antes de seguir su formación en restaurantes como La Broche (Sergi Arola); Mugaritz (Andoni Luis Aduriz); El Poblet (Quique Dacosta) o El Bulli (Ferran Adrià). En 2016 llegó el proyecto que le daría la oportunidad de brillar con luz propia. «Cuando me enseñaron la historia del hotel, decidí hacer historia en la cocina», cuenta.

-Desde joven sintió atracción por la cocina. ¿Se cocinaba en su casa?

-En mi casa se cocinaba y se cocina mucho. Yo no sabía que iba a ser cocinero, pero he crecido alrededor de una mesa. Al final todo se ha hecho alrededor de una mesa, en casa o fuera. Con una abuela preparábamos pestiños y con la otra, tarta de almendra. También me recuerdo guisando con mi padre cocochas al pilpil...

-Y decidió irse fuera para formarse.

-Por aquel entonces la cocina de Andalucía estaba justa. Intenté entrar en la Escuela de Hostelería La Cónsula y no pude. Al final decidí irme fuera. Hace quince años esto no tenía nada que ver a lo que es hoy en día. Hoy en día no me hubiera planteado irme de Andalucía.

-¿Cómo fue su llegada al hotel Marqués de Caro?

-Por casualidad. Por unos conocidos nos pusimos en contacto con los directores del hotel. Me enseñaron el proyecto, yo les dije lo que quería y nos pusimos de acuerdo muy rápido. Viajé a Valencia, vi el espacio y en una semana estaba trabajando.

-La historia del restaurante se deja ver en los restos de las murallas árabes que rodean el local. ¿Cómo transmitió la historia del edificio a los platos?

-Cuando llegué al hotel Caro no tenía pensado en ningún momento hacer lo que estoy haciendo ahora. Pero al final llegas y te das cuenta que el restaurante tiene una historia, y que teníamos que contar esa historia. Lo que tenía claro es que necesitaba equipo, historiadores... Tardamos como ocho meses en poner Sucede en marcha.

-El menú ofrece menús históricos que van de Roma a Al Andalus. Un viaje largo.

-Sí, cambian muchos los sabores, el nivel de especiado, los productos... Es como que te sentaras en una mesa y comieras dos menús que tienen un comienzo y un final. Empezamos el menú romano con un huevo y el árabe con flor de hibiscus. En la parte romana hay una secuencia de garbanzos y en la secuencia árabe cocinamos con lentejas.

-¿Hay nuevos proyectos?

-Abrimos el próximo año un palacio renacentista del siglo XV con una zona de eventos, una arrocería-horchatería y en la planta de arriba, en la parte noble, un restaurante gastronómico: la cocina más moderna elaborada con utensilios antiguos y fuego de carbón. Una recuperación de la cocina del siglo XV.

-Otra cocina de historia.

-Al trabajar en espacios históricos, queremos cerrar la línea de la historia de la gastronomía. Vamos a intentar recrear la cocina de más de 2.500 años.

-¿Piensa en volver alguna vez a Málaga?

-Realmente me encantaría abrir un restaurante en la tierra donde he crecido y más como está gastronómicamente la ciudad a día de hoy.