Lenguado, el elegante pez tímido

Esperanza Peláez

Sábado, 19 de febrero 2022, 00:21

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La Roma clásica fue pionera en muchas cosas en occidente; entre ellas, la práctica de la acuicultura. Y, de la misma forma que sus infraestructuras de saneamiento o conducción de aguas tardaron siglos en igualarse, la cría industrial de peces no volvió a cobrar importancia hasta el siglo XX. Aun hoy, el 48% del pescado y marisco de consumo humano sigue siendo salvaje. Los romanos ya criaban lenguados y rodaballos, pese a que no fueron grandes enamorados de los peces planos, porque las zonas de marisma donde se crían, con sus arenales y lodazales, se consideraban entonces espacios estériles e insalubres.

Sin embargo, a falta de otros aprovechamientos posibles para estas zonas costeras, el agrónomo Columela (s.I dC) nos dejó una detallada descripción de cómo habilitar estanques para «peces aplastados» como lenguados y rodaballos, en playas de arena o fango, cerrando con empalizadas pozas de no más de 2 pies de profundidad (60 cm). Recomendaba darles de comer alimentos «blandos», como sardinas podridas o intestinos de otros pescados, porque, decía, «al carecer de dientes, no pueden comer cosas duras».

Los lenguados sí tienen dientes, pero solo en una de las mandíbulas. Ellos y todas las especies de soleidos (el nombre latino del lenguado, Solea solea, del que deriva su nombre en inglés y el francés, 'sole', alude a las sandalias que llevaban los legionarios romanos) son peces muy especializados, evolucionados para mimetizarse con el fondo de arena o fango en el que reposan, y donde se alimentan de pequeños moluscos, equinodermos, crustáceos o poliquetos.

Son de vida nocturna y se mueven poco. Lo que sí se desplaza, conforme crecen, es uno de sus ojos. El motivo es que las larvas son pelágicas; es decir; nadan en mar abierto, y cuando se desarrollan y encuentran su hábitat definitivo, se produce una metamorfosis en la que el ojo que quedaría en la parte quepega a tierra, se desplaza a la superior. Esta parte adopta el color del fondo marino donde viva, mientras que la cara inferior se queda de un color pálido.

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Sin salir de las costas andaluzas, tenemos una decena de especies de soleidos catalogadas. La mayoría vive cerca de la costa y a poca profundidad (100 metros como máximo en el caso del lenguado). Su amor por los fondos arenosos justifica el hecho de que su hábitat preferido sea el Océano Atlántico. El caladero que nosotros llamamos «Gran Sol» en español, se llama originalmente «Grand Sole» («gran lenguado»), por su antigua abundancia en soleidos. Hoy las poblaciones están muy mermadas por la sobrepesca.

El lenguado es una de las especies más diezmadas en la actualidad. Sin embargo, tardó en convertirse en el manjar apreciado que es hoy. Las dificultades para mantener el género en buenas condiciones han hecho que, en general, los pescados de mar, hayan tardado en ser valorados como alimento. Sin embargo, al lenguado, de carne delicada, yodada y tersa y fácil de limpiar, tenía que llegarle su momento de gloria, y sucedió en Francia, un país cuya arenosa costa atlántica ha sido muy rica en estas especies. Durante los siglos XVII y XVIII, los nobles más refinados, con el rey Luis XIV a la cabeza, se deleitaban con lenguados y rodaballos traídos desde Normandía a bordo de carros con hielo y hojas de helecho para mantenerlos frescos en un viaje de diez horas. Así fue como un pescado relegado durante siglos al consumo en zonas costeras, ascendió al podio de lo exquisito. Nada que no haya sucedido o siga sucediendo con otras especies.

A Francia se le debe la receta más universal para el lenguado; la 'sole à la meunière' o lenguado a la molinera, algo tan simple y tan rico como un lenguado enharinado (de ahí lo de 'molinera'), frito en mantequilla y condimentado con una mantequilla dorada, rociado de limón y perejil. José Manuel Ruiz Blas dedica en 'Tapas Magazine' un interesante artículo a la historia de este plato (https://www.tapasmagazine.es/), del que asegura que era uno de los platos favoritos del 'Rey Sol'.

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En Francia nacieron muchos de los platos de lenguado más imitados en la cocina clásica; bautizados, por lo general, con el nombre de la personalidad para la que fueron creados: el lenguado Colbert, creación del gran cocinero Vatel; una receta del siglo XVII de filetes de lenguado empanados y servidos con una mantequilla de hierbas; el lenguado Verónique, con champán y uvas, o los que menciona Serafín Quero en su delicioso libro 'La mesa y su leyenda'; el lenguado 'Bella Otero' creado en el mítico restaurante Maxim's de París para la famosa bailarina de origen gallego; el lenguado a la Pompadour, con champiñones, cangrejos de río, champán y trufas, creado para la Marquesa de Pompadour (s. XVIII).

La lista es interminable y cada plato tiene su historia y su glamour aunque, al menos en España, hayan terminado por en desuso, porque hoy se considera un lujo disfrutar de un buen lenguado fresco a la plancha o frito.

A los españoles, el lenguado tardó en seducirnos. Todavía a finales del siglo XIX, Ángel Muro en su 'Practicón', lo reconoce como «el primero y principal de los pescados aplastados, por la delicadeza de su carne», pero también advierte que ésta «es indigesta y la que menos conviene a los estómagos débiles, y aún menos a los enfermos y convalecientes». También dice Muro que el lenguado es mejor cuanto más pequeño, y que la clase «superfina» no debe superar los 10 centímetros de longitud, lo que hace dudar de su conocimiento. Luego propone una decena de recetas, todas francesas. Tampoco le hace mucho caso, ni al lenguado ni al rodaballo, Emilia Pardo Bazán en su 'Cocina española antigua'. Pese a que ambos se crían bien en las costas gallegas, los despacha con dos o tres recetas.

En 1951, el Manual de cocina de Ana María Herrera publicado por la Sección Femenina, le dedica seis fórmula, de nuevo de influencia francesa. ¿Quiere decir eso que no se comía lenguado? No, pero sin duda sí que el consumo era más bien local. Curiosamente, sin embargo, cuando la aviación comercial empieza a desarrollarse, el lenguado se vuelve un pescado bastante frecuente en los menús de a bordo, sea por la influencia francesa, por la facilidad para retirar las espinas o porque al servirse con una salsa resiste bien a la desecación.

En España, el aumento del prestigio del lenguado se relaciona con el desarrollo del turismo en la segunda mitad del siglo XX. Es un pescado que no resulta desconocido al turista, que no ocasiona disgustos por las espinas o por tener un sabor muy pronunciado, y que se vincula con una receta tan famosa como la Meunière, que hasta la misma Julia Child ha popularizado en Estados Unidos. Además, las mamás del momento lo tienen por digestivo y adecuado para dárselo a los niños. En los setenta comenzó su revalorización, y entre que sus poblaciones no son tan numerosas como las de sardinas o jureles, y que el arte más utilizado para capturarlos es el arrastre, las poblaciones de lenguado se están viendo muy comprometidas. La buena noticia es que especies como el lenguado de Senegal (Solea senegalensis) se prestan muy bien a la cría en cautividad, y en Cádiz y Galicia, la piscicultura del lenguado está dando muy buenos productos. Disfruten de este pescado delicioso y cargado de historia.