Lechuga, hojas de salud

El consumo de lechuga se dispara después de las épocas de excesos. Antonio Lozano, agricultor de Coín que se ha especializado en el cultivo de lechugas en ecológico, lo sabe, y se esfuerza en mimar las líneas bicolores verdes y rojas sembradas en distintas parcelas de su finca, aunque teme que las heladas puedan hacer que algún domingo apenas le queden lechugas que llevar al Mercado Agroalimentario del Guadalhorce. ¿Por qué lechugas y no otras hortalizas con más carácter? «¿Y por qué no? La lechuga es un superalimento, y es lo que tiene la agricultura, que a pesar de lo duro que resulta el día a día, te engancha igual que una droga, y cada vez quieres ir a más, traer variedades nuevas, hacer mejores lechugas», explica.

Antonio lleva más de 20 años en el oficio y en la finca que heredó de su padre. Dice que volvió a la tierra demasiado tarde para poder preguntarle muchas cosas, pero seguramente su padre abriría los ojos como platos al ver a su hijo colaborar con el departamento de I+D de la Clínica Buchinger, de la que es proveedor, en busca de abonos ecológicos capaces de multiplicar la concentración de nutrientes. «Algunas especies de algas por ejemplo nos están funcionando muy bien como abono, y algo que me tiene encantado son los brotes, que no solo concentran el sabor, sino también vitaminas y minerales, porque el brote es la primera fase del desarrollo de la semilla, y contiene todos los nutrientes que la planta va a necesitar para crecer».

En su finca de Coín, y siempre en pequeñas parcelas que va rotando para dejar que la tierra se reponga, Antonio Lozano cultiva hasta 17 variedades distintas de lechuga. «Lo de las verduras es igual que la moda. Yo estoy constantemente mirando revistas y artículos gastronómicos, voy a ferias agrícolas y, sobre todo, escucho a la gente que viene a comprarme. Por lo general, los clientes que compran para la familia prefieren los cogollos, que son muy fáciles de preparar, o las lechugas del tipo 'butter', como la trocadero, que son más tiernas y dulces, supongo que porque los niños las aceptan mejor. Y, sin embargo, las lechugas rizadas como las lollo o las escarolas, más duras, son también más digestivas».

Como agricultor de nueva generación, Lozano va mucho más allá de echar horas en el campo, que también, porque, como explica, «las lechugas hay que cortarlas al amanecer, especialmente en verano las recojo a las cinco y media de la mañana, pero además de sembrar, abonar y romperte la cabeza para combatir las plagas, tienes que estar al día y manejar recetas de cocina, dar ideas a la gente. Por ejemplo, no muchas personas saben que si le añades unas hojas de lechuga a una crema o a un puré de verduras en el último momento, consigues una cremosidad y una suavidad que no te la da ni la patata, y es una buena forma de usar las hojas que están más feas. Y también es importante variar los aliños. A mí, en invierno, me gusta preparar las ensaladas con vinagretas en caliente. Por ejemplo, al típico aliño de ajito frito, yo le pongo también almendras troceadas, y justo cuando ya están doradas las almendras y los ajos, los añado a la ensalada».

Tal vez sea precisamente la frescura que aporta, aparte de su contenido en vitaminas (especialmente provitamina A), minerales y fibra, lo que hace que la lechuga haya sido un alimento utilizado desde tiempos remotos. En el arco mediterráneo se cultivan hace 5.000 años. Prácticamente no hay una civilización de esta región que no las haya consumido, y lo mismo sucede en Asia (aunque allí se han desarrollado más los troncos que las hojas y se consumen en caliente) y en prácticamente todo el mundo. El enciclopedista gastronómico Harold Mc Gee afirma que comer lechuga de alguna manera nos relaciona con nuestros antepasados primates, que se siguen alimentando en gran medida de hojas verdes.

Según la época histórica, las lechugas se han comido crudas o cocinadas, se han conservado en salmuera (común en época romana) e incluso han protagonizado intentos de producirlas en conserva, cociéndolas y luego secándolas para meterlas en grasa y enlatarlas, en el inicio del siglo XX. Hoy, como todo es cuestión de modas y tendencias, la lechuga se vuelve a apreciar por su ligereza, nutrientes, cualidad hipocalórica y por ser un lienzo en blanco, o mejor dicho, en verde para ensaladas, pero si antes nos hemos limitado a picarlas y convertirlas en ensalada, hoy, las variedades con hojas más regulares y anchas se utilizan como envoltorio, cuenco o soporte para diferentes elaboraciones, y también se colocan a modo de hojas de lasaña para preparar ensaladas 'en capas'. Sin embargo, como apunta Antonio Lozano, también es interesante recuperar ese uso en caliente que nuestras abuelas conocían. Añada algunas hojas a menestras de verduras, a sopas y cremas, y comprobará la capacidad de su savia o látex para espesarlas y suavizarlas.

Necesitamos:

Para 4 personas, 1 bodión (u otro pescado blanco de carne firme) de 500 g, limpio, desespinado y cortado en cubitos, 1 lima, 1 mandarina, 50 ml de leche de coco, 30 ml de salsa de pescado, 1/2 cucharadita de azúcar de caña, cilantro, cebolla roja, guindilla fresca, 30 g de tiritas de agar-agar deshidratadas, maíz dulce en grano, 1 aguacate, 8 hojas de lechuga trocadero del tamaño de la palma de una mano para usar como recipiente, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacerlo:

Cortar el pescado ya limpio en cubitos regulares. Mientras, hidratar en agua las tiras de agar-agar. Picar la cebolla roja, la guindilla y el cilantro, juntarlo en un bol con la lima recién exprimida, añadir sal y pimienta y marinar el pescado durante 5 minutos. Sacar el pescado y distribuirlo en las hojas de lechuga, añadir el maíz, el agar-agar y el aguacate. Aliñar la marinada del pescado (leche de tigre) con leche de coco, salsa de pescado, azúcar y zumo de mandarina, mezclar bien y rociar el aliño sobre el ceviche.

Necesitamos:

Para 4 personas, 8 hojas de papel de arroz pequeñas, 8 hojas de lechuga lollo verde, 50 g de fideos de soja, carne de pollo, o cangrejo, o gambas cocidas (o tofu firme), zanahoria rallada, brotes de soja, algas wakame hidratadas. Salsa: 70 ml de leche de coco, 2 cucharadas soperas de mantequilla de cacahuetes, 2 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de salsa de pescado, el zumo de 1 mandarina, 1/2 cucharadita de azúcar, un poco de guindilla en polvo (opcional).

Cómo hacerlo:

Hidratar en agua fría las algas y, mientras, preparar la salsa mezclando todos los ingredientes y limpiar, cortar y preparar todos los ingredientes del relleno. Una vez tengamos todo listo y a mano para usarlo, empezar a hidratar uno a uno cada disco de papel de arroz, mojándolos y luego depositándolos sobre un paño limpio y seco para retirar el exceso de agua. Rellenar los rollitos dejando bastante espacio para poder envolver el relleno, primero doblando los extremos de arriba y abajo y luego haciéndolos rodar y apretando el relleno. Cerrar y servir acompañados de la salsa de cacahuetes.