Jornadas de carnes ibéricas de castaña en El Pimpi

Desde el próximo lunes hasta el jueves 28 de febrero, El Pimpi rendirá homenaje a uno de los productos más singulares de su despensa, en cuya producción en el Valle del Genal se implica de forma directa: las carnes de cerdo ibérico de bellota, además del lomo y el jamón. Hasta cinco platos protagonizados por estas extraordinarias carnes, además del jamón y el lomo, se podrán degustar en horario de almuerzo y cena, entre otros, las carrilladas de castaña al Oporto con pastel de torta del Casar; el solomillo o el cerdo confitado en manteca con pak choi braseada.

Según explicó Pablo Gonzalo, gerente de El Pimpi, en la presentación, a la que asistió también Juan Carlos Torres Chacón, propietario de la explotación porcina ubicada en Faraján, «El Pimpi apuesta por la producción local, sostenible y ecológica». Por ello fijó su mirada en Faraján, pueblo del Valle del Genal, donde los hermanos Torres Chacón tienen 200 hectáreas donde crían a sus cerdos ibéricos puros, cuya producción final va íntegra a El Pimpi.

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Son tres fincas donde se crían 200 cerdos, y que se llaman El Rural, El Quejigal y Junquil. No suelen comprar cerdos a otras explotaciones porque son «muy exigentes con la calidad, alimentación y lugar de crianza de los animales», según Gonzalo. Una vez nace el cerdo se queda treinta días con la madre, tras el destete y hasta que pasa algo menos de un año y medio se le da un complemento alimenticio compuesto de cereales y leguminosas.

«Ya sueltos en el campo, se cambia su alimentación y en la época premontanera comen directamente las castañas que caen de los árboles desde mitad de septiembre y hasta final de octubre», explicó Torres Chacón. «Posteriormente, en la época montanera, se alimentan de la bellota de encina, después de la de chaparro y, por último, de la bellota de quejigo hasta mitad o final de febrero. Y en verano reciben un complemento alimenticio que es el trigo». El término 'jamón ibérico de castaña' se utiliza para diferenciarlo del de jamón ibérico de bellota. Al alimentarse con castañas, ese jamón adquiere un sabor intenso, pero a la vez más dulce. Y la grasa, más etérea, que contiene se deshace en la boca. El resultado es una caña fina con un jamón estilizado que infiltra la grasa y tiene un sabor único que se puede encontrar en El Pimpi.