Capricho: los helados artesanales con sabor a campo malagueño

Javier Almellones

Málaga

Viernes, 7 de julio 2023, 00:32

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Su trayectoria es relativamente corta, ya que no lleva ni siquiera lleva cinco años funcionando. Sin embargo, Capricho Helados Artesanos se ha consolidado como un proyecto que innova con productos de kilómetro cero, con sabores a campo malagueño.

«En dos semanas aproximadamente empezaremos a hacer los helados de tomate huevo de toro», explica el propietario y alma máter de este proyecto, Cristóbal Agüera. Después de formarse en el instituto Jacaranda, en el CIO Mijas e incluso en La Cónsula y tras un período de prácticas en el norte de España, tenía claro que los helados eran lo suyo. La idea de negocio no era sólo tener uno o varios puntos de venta sino fundamentalmente elaborar sus propios helados, ya sea para sus establecimientos o para restaurantes u hoteles.

Controlar el proceso desde el origen es una de las claves de Capricho. La otra es la elaboración a partir de fruta fresca y de calidad, lo que le permite tener, por ejemplo, helados con la breva de San Juan. «Hace unas semanas que lo hicimos y ya nos queda muy poco», afirma Cristóbal.

La clave está en tener a proveedores del entorno, lo que, sin duda alguna, le da un valor añadido a esta heladería que cuenta ya con tres establecimientos en Málaga, Coín y Estación de Cártama. En breve, le tocará el turno al chumbo, un fruto de origen exótico, pero muy arraigado en el terruño. Después, trabajarán con el tomate de la variedad 'huevo de toro', que se ha revalorizado enormemente en la última década por su calidad. Aunque también lo venderán en sus establecimientos, este helado es demandado especialmente por las cocinas de restaurantes y hoteles de la provincia, que lo usan en este estado gélido para acompañar sus platos.

Hay frutas de las que se abastecen en cierta cantidad, como el mango de la Axarquía, porque, por sus características, es posible usarlo congelado más tiempo para las elaboraciones. Pero, igualmente hay otras, como el níspero de Sayalonga, que es más delicado y sólo se ve en temporada.

En Capricho Helados Artesanos tuvieron claro que tenían que adherirse a la marca promocional Sabor a Málaga. No les faltan argumentos ni helados que tengan relación con productos de la provincia. Así, entre sus sabores, se pueden degustar los de nuez pecana, que les provee Pecán del Sur. También ponen en valor la repostería más tradicional como la torta loca, a partir de los dulces que compran a Confitería Guzmán, o la torta de Algarrobo, procedente de la Pastelería Ramos (La Caleta de Vélez). «Intentamos hacerlo también con el ochío, la rosquilla blanca típica de Coín, pero cada vez resulta más complicado encontrar a quien nos la haga», comenta el propietario de esta empresa de heladería artesanal.

Otros sabores locales que suelen estar presente en su amplio repertorio son el de espumoso de moscatel, el de higo (habrá que esperar al final del verano) o el clásico Málaga, que en este caso se hace a partir de pasas y vino dulce de la Axarquía.

A esas referencias con acento malagueño hay que añadir otros sabores que no pueden faltar en ninguna heladería, elaborados con mucho mimo y cariño. En total, han llegado a tener en torno a 70 helados distintos, aunque lo habitual es que en las vitrinas tengan sólo la mitad.

El ingrediente común a todos sus helados es la leche fresca de vaca que compran en Ronda. Es la base de todos sus helados. No sólo importa la calidad de la materia prima sino también el proceso de pasteurización y la maduración posterior. «Después de la mantecación del helado, lo tenemos que dejar por lo menos 24 horas en nuestras cámaras de congelación, porque así es mucho más sabroso», detalla Cristóbal Agüera. «Es como el puchero, que gana en sabor cuando pasa un día», sentencia.

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Desde el verano pasado cuentan con los tres establecimientos reseñados. El más joven de ellos es el de Estación de Cártama (avenida de Andalucía), que aún ni siquiera ha cumplido su primer aniversario. Antes que éste se abriera, ya tenía abierto en Coín, donde hubo un precedente con poco éxito con una vitrina de helados dentro de la cafetería familiar en la plaza de la Villa. Tras ese preludio, Cristóbal apostó por abrir en un barrio tan popular como el de Cruz Humilladero (Calle Antonio Martelo), en la ciudad de Málaga. Después de esa experiencia decidió apostar por una heladería en su pueblo, Coín, donde ha conseguido conectar decididamente con un público amplio.

Además del obrador y las tres heladerías, Capricho también arropa a otra línea de negocio, que pasa por un carro de helados para eventos especiales. Con todo ello, esta empresa familiar, que tiene ya once trabajadores en plantilla, tiene entre sus objetivos seguir creciendo, pero cucharada a cucharada, sin agobios y sin objetivos desproporcionados. Y ahí tienen mucho que decir la calidad de la materia prima y los métodos artesanales para su elaboración.