Harinas, el valor de lo artesano

Esperanza Peláez

Sábado, 17 de febrero 2018, 00:11

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Desde que el ser humano descubrió que el proceso de molienda y posterior cocción (en agua o al fuego, previa hidratación y amasado) convertía cereales y granos en alimentos gratos al paladar y nutritivos, las harinas vegetales, transformadas en panes, gachas, galletas, tortas o bizcochos, han estado en la base de la dieta y de la cultura alimentaria. En los últimos años, igual que sucede con tantos otros productos en el mundo opulento, hay además una preocupación por la calidad organoléptica y los aportes nutricionales que no podía dejar de afectar a un producto básico como la harina y su principal transformación, el pan.

Andrés Bonilla se encontró hace unos años, al regresar a su tierra chica, la comarca del Valle del Guadalhorce, con un tesoro inesperado. «Mi mujer y yo decidimos volver al pueblo. Me encontré en el paro y con la necesidad de emprender. Hacer pan en casa, hasta ese momento solo una afición, me descubrió los molinos de la zona y la calidad extraordinaria de las harinas que trabajaban. También vimos que en Internet ya existía la comunidad de panaderos caseros, así que se presentó una ocasión fantástica para dar servicio completo a los aficionados ‘panarras’». Hoy, El Amasadero (www.elamasadero.com), la empresa de Bonilla, es un referente dentro del movimiento ‘panarra’ [gente que elabora su pan en casa], y vende online a toda España harinas locales de gran calidad, complementos para las masas y accesorios, además de tener una aplicación para móvil, ‘Porcentaje de Panadero’, que ayuda a calcular las proporciones para obtener una masa perfecta.

Bonilla tiene entre sus principales proveedores tres molinos de Coín herederos de la tradición histórica de aprovechar las corrientes de la red de afluentes del río Guadalhorce para moler no solo cereales, sino aceitunas para aceite o incluso corcho para la conservación de alimentos cuando no había neveras. Se trata de la Harinera San José, el Molino Eco-Coín y La Fuensanta. «Que el 90% de la harina que vendemos se produzca a menos de ocho kilómetros de nosotros es un valor añadido muy importante», dice Andrés Bonilla, que reside en Alhaurín el Grande.

José Antonio Méndez, de La Fuensanta, quien, como Bartolomé Méndez, del Molino Eco-Coín, viene de una familia con tradición molinera desde 1790, se congratula de que la demanda de sus harinas ecológicas, tanto por panaderías como por particulares, no haya dejado de crecer en los últimos años. Hoy vende a clientes de toda España. «Nosotros tenemos molino antiguo de piedra y fábrica, pero en todos los casos harinas sin plaguicidas y molturadas sin perder el germen», explica.

¿Y qué es el germen? Un grano de trigo se compone de tres elementos: el salvado, que envuelve el grano y que representa un 14% del peso total; el germen o embrión, la parte reproductiva que germina para dar lugar a una nueva planta y supone un 3% del peso del grano, y el endospermo, donde se almacenan los nutrientes necesarios para la germinación y que, con un 83% del peso total, es el principal componente de la harina (y el único en las harinas refinadas). María Teresa, esposa de Bartolomé Méndez, del Molino Eco-Coín, explica que el proceso de molienda a la piedra tiene dos ventajas principales: «Una es que genera menos calor, y por tanto no quema el grano, y la otra es que el germen no se pierde». Esto se traduce en «un color más crema y un sabor más rico e intenso, además del aprovechamiento de esos nutrientes del germen».

A pesar de preservar la molienda tradicional, los molinos artesanos de Coín están innovando constantemente hacia una mayor diversidad de granos y apostando decididamente por la materia prima y la producción ecológica, en la que Rafael Bermúdez, del Molino San José, fue un pionero. Hoy se demandan variedades antiguas del trigo (espelta, escanda, kamut); centeno, y cereales y granos sin gluten, como el trigo sarraceno, la quinoa, la soja, el garbanzo o la castaña, aunque, ojo, en estos molinos no se elaboran harinas aptas para celíacos porque siempre quedan trazas de gluten.

Pero uno de los efectos más interesantes que está teniendo el movimiento ‘panarra’ y la panadería comercial de calidad es la recuperación de cultivos locales. «La gente demanda cada vez más calidad y variedad», explica María Teresa. «Incluso tenemos clientes de fuera que vienen a Coín a visitar el molino para ver cómo trabajamos. Esa demanda a nosotros nos ha llevado a investigar en el entorno y llegar a acuerdos con agricultores de la provincia para recuperar cultivos antiguos como la ‘escaña’ (escanda), que nos la están cultivando en Ronda. Y junto a eso, innovamos en sabores, como la harina con espinaca que hemos lanzado hace poco», añade. Un regreso al pasado que ha llevado a la molinería local a un esplendor inesperado.