Hamburguesas: un fenómeno que crece en Málaga
La provincia se apunta a una corriente global que se adapta a gustos y culturas. Repasamos su origen, claves y propuestas donde priman los sabores locales y la originalidad
Pocas preparaciones han conquistado el mundo con tanta fuerza como la hamburguesa. Con una aparente sencillez –pan, carne y aderezos–, esta receta se ha convertido en un fenómeno global capaz de adaptarse a todos los gustos, culturas y niveles culinarios. La hamburguesa, tal como la conocemos hoy, es fruto de la evolución cultural, migratoria e industrial de los siglos XIX y XX. Aunque su imagen actual esté profundamente asociada al imaginario estadounidense, su origen es mucho más complejo, con raíces que se extienden hasta Europa del Este y Alemania.
El origen de la hamburguesa
Muchos historiadores rastrean los orígenes de la hamburguesa hasta el Imperio Mongol del siglo XIII, donde los jinetes de Gengis Kan solían consumir carne picada de vaca o cordero cruda –una versión primitiva del steak tartar– que transportaban bajo la silla de montar para ablandarla durante el viaje. Esta costumbre fue adoptada más tarde en Rusia y, finalmente, llegó a Alemania.
En el puerto alemán de Hamburgo, uno de los más importantes del continente en el siglo XIX, el llamado hamburg steak se volvió popular: una preparación de carne de vacuno picada, sazonada y cocinada, servida a menudo con cebolla y pan de harina de centeno. Este plato era considerado una versión 'moderna' y práctica de los asados tradicionales, accesible para las clases trabajadoras.
La americanización de la hamburguesa
Fue a través de los inmigrantes alemanes que el hamburg steak llegó a Estados Unidos a finales del siglo XIX. Allí fue ganando popularidad, especialmente en ciudades portuarias como Nueva York. Apareció en menús de restaurantes y cantinas bajo el nombre de 'hamburg-style beef' o 'beefsteak à la Hamburgh'.
Pero el gran salto ocurrió cuando alguien –la autoría sigue siendo debatida– decidió colocar esa carne entre dos panes. Hay múltiples teorías y candidatos al título del inventor de la hamburguesa moderna. Desde el dueño del local Louis' Lunch, Louis Lassen, en New Haven, (Connecticut) hasta Charlie Nagreen (Wisconsin, 1885), quien según algunas versiones, vendía albóndigas aplastadas entre pan en ferias locales para facilitar su consumo o Frank y Charles Menches (Ohio, 1885) los cuales, supuestamente, sustituyeron la carne de cerdo por vaca y la sirvieron en pan como solución improvisada.
Más allá de quién la inventó, fue a principios del siglo XX cuando la hamburguesa se popularizó en masa gracias a dos factores clave: la cultura del diner (restaurantes informales) y la irrupción de las cadenas de comida rápida.
El secreto de una buena hamburguesa
Pocos secretos hay para elaborar una buena hamburguesa más allá de una materia prima seleccionada. Para Domi González, propietario de Dak Burger, en La Cala de Mijas, y Bsmash, en Málaga capital, «es fundamental una buena carne, que esté tostado el pan y un queso de calidad». También sostiene dicha afirmación Raúl Retamero, propietario de Kanival Burger, en Carretera de Cádiz: «Nosotros utilizamos el pan de Juanito Baker –empresa con sede en Vélez-Málaga– y carne de vacuno criado en libertad de la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP)». La carne picada juega un papel fundamental. «Cuando nos piden una hamburguesa hacemos una mezcla de una selección de diferentes cortes de vaca premium con una cantidad compensada de grasa. Cortes como la picaña, la falda de chuletón o, incluso, el propio corazón del chuletón van a aportar más valor al producto, más aroma, más matices y más sabor. La experiencia del comensal es como si se comería chuletón en casa, pero en una hamburguesa», explica Miguel Ángel Martín, carnicero al frente de Innova (C/ Maestra Ángeles Aspiazu, 16, Fuengirola), un oficio que ha aprendido de su abuelo y de su padre. Hace diez años decidió abrir una carnicería artesanal con productos innovadores.
Estilos de hamburguesas
Más allá de la clásica hamburguesa de forma redonda, muchas veces empleando un molde circular o una tapa de algún bote de la cocina, hoy en día la evolución ha sido considerable. Más allá de la popular, ahora se habla de 'smash burger'. Se trata de una técnica que consiste en presionar la bola de carne sobre una plancha caliente para lograr una costra crujiente y un interior jugoso. Alta temperatura, presión y caramelización, es la esencia de este tipo de hamburguesas. «La hamburguesa tradicional lleva un 30% de grasa; la smash, entre un 40 y 45%. En la primera se busca maduración; en la segunda, crujiente y sabor tostado», detalla Domi González.
En Kanival Burger apuestan por ambos estilos pero con identidad local. «Nos gusta poner en valor Andalucía, desde nuestros productores, ganaderos, agricultores, artistas e, incluido, nuestra forma de vivir», comenta Raúl Retamero. En este local, también elaboran sus propias salsas, que incluso están a la venta, como el ketchup que preparan con vino de los Montes de Málaga. La más demandada es la 'aplastá'. «Es nuestra versión de una 'cheese bacon', solo que nosotros usamos una crema de queso de cabra payoya, rulo de cabra de La Cañada del Capitán, mayonesa ahumada casera y, en vez de beicon, chicharrón a la plancha de Icarben», explica. Se suman otras propuestas como la aloreña, en un homenaje a la aceituna de mesa malagueña –que cuenta con una Denominación de Origen Protegida–. Aquí elaboran un tapenade para una de sus hamburguesas. Otra es la Axarquía donde el fruto subtropical, el aguacate, se presenta tanto en guacamole como rebozado, en gabardina, y frito.
«La burger de vaca vieja es un emblema de Dak. Lleva tuétano, entrecot, mayonesa de ajo asado y queso payoyo. Otra icónica es la Estelar, inspirada en mi último viaje por Argentina y Chile. Allí probé una mermelada de brisket –un corte de carne del pecho de la vaca–, que primero se sumerge en salmuera y luego se ahúma», explica González.
La última apertura de la capital ha sido USB (United States of Burger). El joven empresario malagueño, Ricardo Álvarez, apuesta por sólo tres tipos de hamburguesas, tipo smash y no excesivamente grandes, «pero bien hechas». Todas con carne de vaca de Emilio Mérida (El Colmenar) y pan Martin's, de patata, especial para hamburguesas (con opción también sin gluten).
Cómo elaborarla en casa
La cocción también es fundamental. «Yo siempre utilizo sartén de hierro; no uso antiadherente porque al final ese tipo de superficie impide que la carne caramelice correctamente. Lo que realmente necesitas es que la carne se agarre un poco a la plancha. Para eso, sartén limpia, bien caliente –pero no al rojo vivo–, y la carne se coloca en frío. Ese pequeño agarre permite que se forme la costra. Luego, con una buena espátula, rascas y levantas esa capa dorada, que para mí es la clave de una buena smash», explica el propietario de Dak Burger.
No deje al azar la selección de la carne. González apuesta por el corte de aguja unido con algún recorte de grasa madurada. En todo caso, algunas carnicerías, como Innova, ofrecen una selección de hamburguesas listas para llevar a casa. Desde mixtas con ajo y perejil pasando por una de queso de cabra, rúcula y espárragos, roquefort y nueces o con jamón serrano, tomate seco y albahaca.
La hamburguesa permite innovar en cada uno de sus ingredientes. No hay nada escrito. Lo cierto es que estas mecas de las burgers son un auténtico paraíso para los amantes de este icono universal.
Pistas
ALGARROBO. Hamburguesería The Gallery: Av. de Andalucía, 2 (652 095 863)
ALHAURÍN DE LA TORRE. Bendito Bocado: Av. Isaac Peral, s/n (951 623 012)
FUENGIROLA. MOMAG Burgers & Gin: Paseo Marítimo Rey de España, 13 (674 886 928)
MÁLAGA
Bsmash by Dak: C/ Héroe de Sostoa, 14 (951 132 248)
GOAT: C/ San Juan de Letrán, 13
Gottan Grill: C/ Antonio Soler, 5 (951 204 992)
Kanival Burger: C/ Alfredo Catalani, 2 (615 219 207)
La Burguesita: C/ Moreno Monroy, 5 (951 333 374)
La PaQa Food: Alameda de Capuchinos, 61 (667 951 851)
LUMO Street Food: C/ Barón de les, 14 (951 994 784)
Smash Hiro: Av. de las Américas, 9
USB, United States of Burger: C/ Carretería, 35 (722 634 454)
MARBELLA. Zampa Pizza & Burgers: C/ Ávila, San Pedro de Alcántara (952 345 645)
MIJAS. Dak Burger. Av. de Mare Nostrum, Local 8, La Cala de Mijas (951 068 777)
VÉLEZ MÁLAGA.
Hamburguesería Kalö: Paseo Marítimo Levante, 10, Torre del Mar (952 183 917)
Barbas Garage Burger & Beers: Av. de Andalucía, 32, Torre del Mar (629 649 883)
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