«La gente sigue buscando la cocina tradicional, los guisos y los asados»

Para Juan Gómez y Flores Postigo, la gastronomía es mucho más que una profesión, es una forma de vida que les ha llevado a recorrer la geografía española disfrutando de las especialidades de cada región. Estos viajes les hicieron enamorarse de la cocina de Castilla y León, dando el paso de convertir su restaurante en un asador de estilo castellano, el único en la provincia que pertenece a la Asociación de Asadores de Lechazo de esta Comunidad.

–¿Que en 2011 un restaurante malagueño se adhiriera a una asociación castellana de asadores apostando por el lechazo y este modo de cocina no podía parecer una locura?

–La verdad es que sí. Pero cuando viajábamos a la parte de Aranda de Duero, Burgos o Valladolid y probábamos sus asados nos quedábamos enamorados. Así que decidimos convertir nuestro restaurante en un asador en toda regla. Realmente fue algo progresivo y que se fue sumando a la carta. Pero a día de hoy nos buscan sobre todo por los asados. La gente recorre kilómetros para venir a comerse un cochinillo o un cordero, y es lo que más preparamos junto a los platos de cuchara y de la huerta.

–En este sentido, apuestan mucho por los productos de temporada, ¿no es así?

–Sí, en lo que respecta a la huerta tenemos muy en cuenta la estacionalidad y damos protagonismo a los productos del momento, porque esa es la manera de garantizar su máxima calidad.

–Y sobre la estacionalidad, ¿no les afecta el calor del verano para el tipo de cocina?

–Sin duda, por eso desde el año pasado cerramos de junio a agosto. Y ha sido un acierto porque nos permite descansar esos meses y darlo todo durante el resto del año. Además, aprovechamos siempre para hacer mejoras en el restaurante.

–¿Qué mejoras han planteado este año?

–Vamos a sustituir el horno actual por uno de dos pisos para aumentar la capacidad, porque la demanda es muy alta y ya casi no damos abasto. También vamos a poner de nuevo los depósitos grandes junto a Cervezas San Miguel, con quienes hemos empezado a colaborar desde hace unos meses. La idea es ofrecer su cerveza con la máxima calidad y la temperatura de servicio óptima.

–¿Por qué han apostado por Cervezas San Miguel?

–Principalmente porque es una marca muy fuerte y, a efectos prácticos, la que lleva más tiempo produciendo en Málaga y comprometidos con nuestra tierra. Además, nos gusta todo su catálogo de productos, que vamos a ir incorporando y que creemos que destaca por su calidad. Y a los clientes les encanta.

–Ahora está de moda la cocina 'healthy' e internacional, ¿les afectan estas tendencias?

–En absoluto. La verdad es que la gente sigue buscando la cocina tradicional, los guisos, los potajes y el asado, que es el rey de nuestra carta. También tenemos platos de la cocina mediterránea y, aunque se apuesta por el recetario de siempre, a Flores le gusta innovar y preparar platos más creativos o que fusionan culturas, como es el caso de su pastela o recetas de la cocina italiana, por ejemplo. Y en los 'fuera de carta' va jugando con lo que traemos de mercado cada semana. Ahora está haciendo platos con borraja, cardo o guisantes de la zona de Navarra, que prepara en una menestra al estilo riojano que es una locura. En Semana Santa, el potaje de vigilia, de espinacas con bacalao… Cada cosa en su momento. Aparte, tenemos los platos de la carta, ¡que no podemos tocar porque los clientes se enfadan!

–El restaurante ha logrado una gran fidelización, ¿cuál es el perfil general de sus clientes?

–Lo bonito de nuestro asador es que viene gente de todas las edades que comparten el gusto por el buen comer. Nuestra clientela es muy familiar, pero también hay muchos empresarios, grupos de amigos, etc. Y todos se quedan tan satisfechos que no solo vuelven, sino que traen a otros compañeros, familiares o conocidos.

–Además, preparan muchas jornadas gastronómicas, ¿cuál es el objetivo?

–Sí, como dices cada año vamos haciendo la jornada del chivo, del pincho de Traspinedo o de la cuchara, que empieza ahora en febrero. Con esto buscamos poner en valor estos productos o platos, darle un lugar destacado y convertirlos en los grandes protagonistas durante esos días. Y funcionan muy bien, a la gente les encanta.

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Asador Don Joaquín

Ubicado en la carretera de Pizarra a Álora, Asador Don Joaquín es un emblema de la mejor cocina tradicional y los asados, para los cuales cuenta con un horno castellano de piedra, traído desde Valladolid, donde se forjan sus carnes con leña de encina y, sobre todo, maestría.

Dirección: A-7077, 29560 Pizarra

Contacto: Teléfono: 952 48 46 94

www.asadordonjoaquin.es