Gazpachuelos tradicionales: creatividad popular
Las mil caras del plato malagueño más querido antes de su ingreso en la cocina de autor
«El gazpachuelo es, con toda seguridad, el plato más querido del sustancioso repertorio que atesora la culinaria malacitana. Hay otros más conocidos y, si me apuran, puede que más gustosos, pero en el terreno de los afectos sigue y seguirá siendo el rey». Esta frase del añorado Manolo Maeso, profesor, cocinero y fundador de La Carta Malacitana, en el libro de Fernando Sánchez 'Gazpachuelos de Málaga' (2018), sirve para explicar el protagonismo que, en los últimos 20 años, ha cobrado el plato, saltando desde las casas y comedores tradicionales a los espacios de la cocina de autor.
El libro del escritor y doctor en Periodismo Gastronómico Fernando Sánchez recoge 101 versiones del gazpachuelo. Domésticas y de alta cocina; antiguas y de la vanguardia del momento. La única premisa común es la que destaca el doctor e historiador de la gastronomía Jesús Moreno en el prólogo de la obra: «En todas las recetas consultadas está la mayonesa, salsa sin la que no hay gazpachuelo».
El historiador y escritor gastronómico Fernando Rueda, en su libro 'La cocina popular de Málaga', la biblia culinaria de la provincia, define el gazpachuelo como «gazpacho caliente, especialmente de invierno, reciclador de sobras y por ello humilde, sabio y agradecido». La tercera edición, revisada y ampliada, del 'libro rojo' (2018), únicamente recoge una receta bajo el nombre de 'gazpachuelo'. Rueda, que prefiere unificar variantes, ofrece la versión más extendida: patatas, gambas o pescado blanco y claras de huevo cocidas en agua, y una mayonesa de las yemas acidulada con vinagre o limón que se deslíe en el caldo. La misma que ilustra este reportaje, elaborada por Mariano Rodríguez Sánchez en el restaurante M de Mariano (Málaga).
Pero advierte Rueda que en el interior predominaban otras fórmulas, entre ellas la más simple: clara de huevo cuajada y pan remojado en un caldo que luego va mezclado con mayonesa y calentado sin dejar de remover hasta que engorde algo la textura sin llegar a cortarse.
Aunque hoy se asocie al pescado, el gazpachuelo es en origen un gazpacho caliente con mil caras
VAriedad
En el libro, Fernando Rueda da noticia de la primera receta publicada de gazpachuelo que ha podido localizar. Data de 1931 y aparece en el libro 'La cocina original española', de José Gómez González, chef y propietario del Hotel Giralda de Málaga, con el nombre de 'gazpachuelo o sopa de huevo'. Gómez González la define como: «Una muy simple sopa de mahonesa con agua caliente y unas rebanadas finas de pan». Más o menos la misma información que ofrece la primera definición oficial del término, que Rueda comparte con la periodista. Es de la edición de 1922 del Diccionario de la Academia Usual, y dice así: «Gazpachuelo (m) Diminutivo de gazpacho. //And. Sopa caliente con huevos, batida la yema y cuajada la clara y que se adereza con vinagre o limón». (Por cierto, 'And.' es abreviatura de Andalucía.) El gazpachuelo, pese a su gran arraigo y popularidad en Málaga, no es exclusivo de aquí. Bajo ese nombre u otros, como 'sopa de huevo', se documenta en otras provincias andaluzas, en Extremadura y, más al norte, en Aragón. En la Provenza francesa hay una sopa de pescado muy similar, la 'bourride'.
Pero no cabe duda de que Málaga ha hecho patria del gazpachuelo. En muchos otros lugares, un plato tan popular y querido posiblemente tendría una cofradía que habría proclamado una sola versión del plato como aceptable y válida. Pero afortunadamente en Málaga nunca se ha censurado que cada familia lo entienda y lo disfrute como quiera, y el Observatorio Malagueño del Gazpachuelo y la Ensaladilla Rusa (OMERG), lo más parecido que tenemos a una cofradía, centra su actividad colectiva en descubrir y compartir versiones del plato. Una buena forma de mantenerlo vivo.
Lo más interesante del gazpachuelo es que, igual que los gazpachos, a cuya familia pertenece (Fernando Rueda recuerda que «gazpachuelo es un diminutivo algo peyorativo de la palabra gazpacho»), presenta en las versiones tradicionales una enorme variedad de ingredientes y formas de comerlo. Tantas, que esa multitud de variantes familiares o locales anónimas puede competir en imaginación y acierto con las interpretaciones de numerosos cocineros presentes y futuros. En este caso, para creativo, el pueblo llano y anónimo.
En el libro 'Gazpachuelos de Málaga' encontramos más de diez modalidades tradicionales que se apartan de las recetas mayoritarias; es decir, de los gazpachuelos de pescado fresco originarios de la costa, incluyendo la famosa Sopa Viña AB, variante que se crea al añadir al gazpachuelo un chorrito de este amontillado jerezano. Casi todas esas recetas sorprendentes las aportan cocineras y cocineros de restaurantes del interior de la provincia, o mejor aún, sus madres y personas no profesionales de la cocina. Un ejemplo es el gazpachuelo de pan, llamado en el libro 'de Riogordo', porque de allí es quien lo transmite. Es un gazpachuelo de patatas y huevos hervidos con un pimiento verde para dar sabor al caldo. «En el interior de la provincia, el gazpachuelo ha sido siempre un hervido de verduras: una patata, un pimiento, una cebolla y un tomate. En esa agua se cuajaban las claras y, una vez temperada, se le desleía la mahonesa elaborada sólo con las yemas, y se remataba con trozos de pan», apunta Fernando Rueda al respecto. A veces la singularidad estriba en el modo de comerse el plato. Fernando Sánchez recoge un 'Gazpachuelo con bacalao, huevo y naranja', también documentado en Riogordo, que se come en dos tiempos: «Llevamos primero a la mesa la sopa con el huevo escalfado y algo de patata. Después sacamos de segundo un plato con patatas, bacalao y la naranja picada». Esto es lo que se conoce como 'mojete', y se hacía con muchos otros gazpachos fríos y calientes para rebañar el fondo de la olla y alargar un poco el alimento mojando con pan.
Algunos ingredientes y acompañamientos subrayan la relación entre gazpachuelo y gazpacho. «El gazpacho es un plato a base de pan, aceite, vinagre y ajo. El gazpachuelo originalmente es un gazpacho caliente que incorpora huevo», dice Rueda. El 'Gazpacho de huevo' que documenta Fernando Sánchez en la venta Los Atanores del Valle de Abdalajís se come con aceitunas y gajos de cebolla. En el de la Venta Pedro de Casabermeja, un gazpachuelo de patatas y bacalao se completa con espárragos trigueros, habituales en las porrillas calientes y otros gazpachos. Hay incluso uno que lleva patatas fritas. Lo que certifica que estamos ante un plato que se hace al gusto de la familia, a la moda de la época y a la medida de las posibilidades.
En los capítulos dedicados a gazpachuelos de interior, Sánchez recoge un 'Gazpachuelo de Colmenar con albóndigas de carne' que esta periodista ha conocido en su familia, y en el dedicado a gazpachuelos de caza se registran tres fórmulas con perdiz: una de la zona de los Montes de Málaga y dos de la comarca de Antequera. Abundando en curiosidades, en los Corralones de la Trinidad y El Perchel se elaboraba un gazpachuelo con tortillas de pan migado, huevo, ajo y perejil, que se remojaban en el caldo después de fritas.
El primer notario de la gran variedad de gazpachuelos tradicionales de la provincia de Málaga fue Enrique Mapelli López (1927). Además de ser uno de los padres del derecho aeronáutico internacional, director de los servicios jurídicos de Iberia durante varias décadas y profesor universitario, este hombre culto, bibliófilo y coleccionista empedernido, notable escritor y tan viajado que cruzó el Atlántico más de 500 veces y se sentó a las mesas más prestigiosas del mundo, intuyó el valor de la cocina tradicional en un momento en que poco a poco dejaba de practicarse en las casas y perdía prestigio frente a la autoridad creativa de los grandes chefs profesionales de la Nouvelle Cuisine.
Miembro fundador de la Academia Gastronómica de Málaga (1978), su obra cumbre sobre la culinaria local es 'Papeles de gastronomía malagueña' (1992), una compilación de artículos sobre los productos y elaboraciones locales sumada a un extenso recetario donde se combinan recetas aportadas por familiares y personas de su entorno, con recetas de cocineros de restaurantes malagueños de la época y recetas encontradas en recetarios publicados y artículos de prensa.
Mapelli no organiza o jerarquiza. Ni siquiera elimina recetas que a simple vista parecen un disparate. Se limita a transcribir y transmitir, y esa permisividad hace que encontremos en su libro curiosidades como una fusión entre gazpachuelo y ajoblanco recogida como 'Gazpacho de Antequera', que lleva claras cuajadas en un caldo hervido, mayonesa y un majado de almendras y ajo sobre el caldo caliente. La receta es del libro 'Cocinando a la española' (1974, Bilbao), de José María Centeno y Francisco Zarza. El 'Gazpachuelo marinero' de María Victoria Ordóñez Buendía combina el caldo aromatizado con pimiento, tomate, cebolla, ajo y perejil con pescados, mariscos y fino Tío Pepe. El bautizado como 'Sopa de Málaga', hallado por Mapelli en 'El libro de oro de la cocina española' (Oviedo, 1972), lleva solo claras cuajadas y el caldo diluido en mayonesa con ajo. La 'Sopa malagueña de gazpachuelo' que Mapelli recoge de Antonia Díaz lleva un hervido de tomate, pimentón, cebolla y perejil, que se tritura y se añade al caldo, y como tropezones, patatas, pimientos verdes y pescado. En la cocción se añade laurel.
Pero pocas recetas hay tan curiosa como el gazpachuelo de Pepa Castañeda, publicado por Mapelli con el nombre de 'Sopa malagueña de pescado'. «Se pone a hervir el pescado (rape, pescada, rubio) y almejas. Cuando ya está hirviendo el agua se echan los langostinos. Se cuela todo y el agua sobrante se pone en la candela, echándole un majado de azafrán, pimienta, canela, perejil, un diente de ajo y 4 o 5 tomates gordos y asados. Todo se machaca bien en el mortero, agregándole, poco a poco, rociones de aceite. Todo labrado, se le va echando al caldo y se deja que hierva. En la sopera se pone pan frito, el pescado desmenuzado y una mayonesa con bastante limón. Después, caliente, se une al caldo y se sirve».
Mapelli, por cierto, ofrece también la receta del gazpachuelo de perdiz compilada luego por Fernando Sánchez. En este caso la fórmula la aporta Ángel Caffarena Raggio y la llama 'Ensopado de perdiz'. Las perdices se cuecen con agua, sal y vinagre hasta que estén deshechas, se sacan, deshuesan y desmenuzan y se sirven en una sopera para jarrear sobre ellas el caldo caliente mezclado con mayonesa. Para terminar, un gazpachuelo que Mapelli comería en su casa, porque la receta la facilita su esposa, la pintora María Francisca Temboury de Alcázar. Lo bautiza como 'Sopa de chanquetes, langostinos y pescadilla', y lleva langostinos, patatas, perejil, pescadilla, mayonesa, chanquetes y un chorrito de Viña AB.
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