EEn Dinamarca se ha puesto de moda en la alta restauración llevar al plato materias primas que normalmente rechazaríamos. Combinaciones extrañas como steak tartar y ... hormigas o erizo de mar con pato. El escenario nos resulta familiar: un chef de vanguardia se lanza a un nuevo proyecto. Los platos llevan ingredientes raros con precios astronómicos y hay lista de espera de tres meses. Noma era un buen ejemplo. Este restaurante de Copenhague fue candidato a Mejor Restaurante del Mundo de 2011 a 2014 y en 2021. Ocupó el número uno en los World 50 Best Restaurants y recibió tres estrellas Michelin.
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Acaba de cerrar debido a que, según el propietario y chef, René Redzepi, «la innovación continua en los restaurantes de alta gama es insostenible. Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona». Noma ha cerrado, pero reabrirá con otras propuestas. La nueva 'estrella' de Copenhague, Alchemist, que le toma el relevo, tiene un menú degustación de 500 euros y lista de espera de tres meses. Los platos son provocadores. Una pata de pollo servida en una jaula que emula la imagen de una granja industrial.
Con la colaboración de criadores de gusanos de seda que recolectan excrementos de los bichos se hace una proteína que se hila en un merengue ligero. Un helado en forma de gota de sangre se sirve con un código QR que abre un link a un donante de órganos. Un yogur elaborado con hormigas. Actualmente están realizando pruebas en mariposas para comprender cómo la estacionalidad afecta su sabor. ¿Alguna otra propuesta rebuscada?
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