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El mundo hoy gira tan deprisa que no somos conscientes de cómo ha aumentado en pocos años la disponibilidad de ingredientes antes desconocidos y ... la información sobre su naturaleza, historia, aplicaciones. Un ejemplo es el garum, condimento de la cocina romana del que hace unas décadas todo lo que un curioso de a pie hubiera logrado saber es que estaba hecho «de pescado podrido». Era difícil aceptar que una civilización tan avanzada y refinada en cuestiones gastronómicas como la romana, que hace 2.000 años apreciaba las trufas, criaba caracoles y distinguía varios tipos de aceites de oliva virgen extra, fuera adicta a una salsa podrida y peligrosa. ¿Estaban locos esos romanos?
Claro que no. La clave de todo está en la fermentación y el umami; el quinto sabor, que 20 años atrás ni existía para el gran público, aunque era muy estimado en la industria alimentaria y en la cocina del sudeste asiático. Fue el japonés Kikunae Ikeda quien identificó en 1908 el ácido glutámico como responsable del sabor que llamó 'delicioso'. El sabor proteínico, gustoso y persistente con la cualidad de armonizar y realzar otros alimentos. El glutamato se puede sintetizar químicamente, y aparece de forma natural en el alga kombu, pero sobre todo en la fermentación de alimentos proteicos. Hoy el umami es el santo grial de la gastronomía. Hace dos milenios también lo era, y el garum aportaba umami y sal, muy costosa entonces en estado puro.
El glutamato del garum se genera en la fermentación de pescados. Sally Grainger, arqueóloga experta en garum y chef, resume su receta: «Pescado, sal e hidrólisis enzimática». La hidrólisis es la disolución de tejidos orgánicos. Las enzimas son acelerantes naturales de la descomposición de la materia. Si sucede en condiciones idóneas (ahí juega su papel la sal impidiendo el desarrollo de bacterias indeseables), en lugar de podredumbre se produce la transformación buscada en las fermentaciones, donde aparecen microorganismos benéficos y sabores agradables (a veces con malos olores).
El garum es anterior a los romanos. El arqueólogo Jean Bottéro describió el 'siqqu' mesopotámico, salsa de la fermentación de pescado salado. Para cuando fenicios y griegos se lanzan a fundar colonias por el litoral mediterráneo, la salsa era conocida, y en las factorías de salazones, además de salar pescados, se elaboraba garum usando ciertas especies y desechos de otras, como vísceras y sangre, perfectas por su alto contenido en enzimas. Durante el imperio romano, esta salsa, ya conocida como garum, se convierte en un producto estrella, y su consumo se documenta todavía en la Edad Media.
Algunas variedades de garum mediterráneas han llegado a nuestros días, pero en el sudeste asiático existen más de 300 salsas y pastas de pescado fermentado. El yu-lu chino, el nuoc mam vietnamita, el nam-pla tailandés, el teuk trei camboyano, el nam-pa de Laos, el patis filipino, el uoshoyu japonés... Salsas que según Richard Hosking fueron antecesoras de la de soja, que llegó de China en el siglo XIII. Igual que en el garum romano, la anchoa es la base más común. A veces se añaden vísceras de calamar, como en el ishiri japonés. En Corea, el chokkaru, pasta de pescado y camarones, se usa en la elaboración de kimchi, haciendo que la col desarrolle un umami del que carece el chucrut europeo.
En la propia región mediterránea, mientras los arqueólogos se volvían locos trajinando con pescados malolientes para resucitar el misterioso garum a partir del análisis de residuos en ánforas romanas y de recetas antiguas, variedades de garum posiblemente usadas en la antigua Roma seguían consumiéndose localmente. En el pueblecito italiano de Cetara, cuyo nombre significa ni más ni menos que fábrica de garum (cetaria, en latín), siempre se había recogido el caldillo que destilaban las anchoas en salazón para dar sabor a platos locales. Hoy se comercializan varias marcas de 'colatura di alici' (salmuera de anchoas). En España, reputadas conserveras de anchoa ya han sacado sus versiones de este producto. Otros descendientes del garum son la sardella calabresa, un fermentado de alevines de boquerón salados, semillas de hinojo y guindilla con textura de chapapote; el pissalat de Niza, pasta de anchoas con clavo, tomillo, laurel y pimienta, o el simple y extendido uso italiano de agregar anchoas a sofritos, guisos, salsas o aliños.
Para entender el garum como producto, Sally Grainger ha analizado el contenido de ánforas rescatadas de las bodegas de pecios y piletas de cetarias, estudiado las recetas antiguas y las actuales y realizado numerosas pruebas. No es la única académica que lo ha hecho, pero sí la que ha obtenido conclusiones más gastronómicas. De sus escritos se desprende que hablar de garum sería como hablar de 'queso'. No existía un solo tipo. Se podía fermentar al sol o en recipientes sellados; añadir vino, aceite, especias, algas, anémonas, erizos o moluscos; usar de base pescados pequeños o grandes enteros o troceados, vísceras de varios pescados, sangre de atún. Había distintos colores y texturas líquidas y densas. Según la arqueóloga, los garums en pasta (allec), que se consideraban un residuo del líquido consumido por plebeyos, eran productos gourmet. Los había de ostras, de erizo, de ortiguillas, de hígado de salmonete... ¿Usos? Parecidos a los actuales. En la mesa, como la salsa de soja, presentado en jarritas especiales (urceii). En cocina, condimento de innumerables platos, incluyendo flanes dulces, salsas, aliños con miel, vino o aceite... Cada salsa tenía su uso. El misterio del garum se puede entender hoy mejor que nunca.
Flor de Garum
Lo singular de este garum comercializado por la empresa de productos gourmet El Majuelo, es que fue el producto de una investigación de años desarrollada en colaboración por la Universidad de Cádiz y la Universidad de Sevilla, a partir del análisis del contenido fósil de unas ánforas de garum halladas en Pompeya y de una de las recetas compiladas en el siglo X en las Geórgicas. El chef gaditano Mauro Barreiro colaboró con la parte práctica. Está elaborado de pescado azul y especias. Se vende en botes de 100 ml (25 €).
Tienda on line: https://www.abuelaconcha.com/.
Campisi
Esta empresa salazonera y conservera de Marzamemi, pueblo de pescadores del sur de Sicilia, elabora dos tipos de colatura: de anchoas y de atún, esta última aromatizada con tomillo, romero, hinojo, menta, y AOVE.
Tienda 'on line': https://www.campisiconserve.it/it/.
'Colaturas' españolas
Entre las empresas conserveras españolas que han desarrollado sus propias versiones de garum (en realidad, salmueras de anchoa con distinto grado de maduración) destacan Callol i Serrats (https://www.callolserrats.com/), de L'Escala, que envasa en tarritos de 100 ml las salmueras de distintas partidas con o sin AOVE. Letern by Ricard Camarena es fruto de la colaboración de este chef con Anchoas López (tienda 'on line' https://ricardcamarena.com/), y la SalMuria de El Capricho, desarrollada en colaboración con Sergio Bastard, chef de La Casona del Judío, ofrece distintos grados de maduración e intensidad (http://www.elcapricho.es/salmuria.html).
Mr Moris Colatura di Alici di Cetara
La tradicional colatura di alici de Cetara se comercializa bajo varias marcas. Tal vez la más refinada sea la de Mr Moris (20 €/250 ml), aunque hay otras más económicas, como Delfino, que están bien tamb.ién. El aroma no ha de ser desagradable. Se encuentran en Amazon.
Lotus Mini Mercado
En El Perchel, entre la estación María Zambrano y el Mercado del Carmen, se encuentra este pequeño pero bien surtido supermercado oriental, con una buena variedad de salsas de pescado orientales y también pastas de camarones.
Dirección: Calle Ayala, 11 (Málaga).
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