Las ensaladillas de Nerva y Chinchín, en la final de Gastronomika

No cabe duda. La ensaladilla rusa es un emblema de la gastronomía nacional actual, y Málaga derrocha nivel en este plato. La organización de San Sebastián Gastronomika 2020 ha hecho pública esta semana la lista de establecimientos que disputan el Campeonato de España 2020, uno de los eventos más populares del congreso de gastronomía decano en España, y la grata sorpresa es que entre los nueve bares y restaurantes finalistas de todo el país, vuelve a haber dos establecimientos malagueños, Nerva (C/ Cristo de la Epidemia, 55, Málaga), y Chinchín Puerto (Puerto de la Caleta de Vélez, Vélez Málaga).

En 2019 también hubo dos representantes malagueños en la final; Verum y El Candado Golf, cuyo chef, Javier Hernández, se vino a casa con el trofeo que lo acreditaba como campeón de España.

Este año, los representantes malagueños se las verán con establecimientos de Madrid (que, igual que Barcelona, lleva dos representantes) como Surtopía y La Guisandera de Piñera; con los barceloneses Petit Comité y Xerta Tapas; con el Bar Fénix de Murcia, con el donostiarra Hidalgo 56 y con el cántabro Pan de Cuco, en una final donde un exigente jurado presidido por Pedro Subijana juzgará las propuestas en cata ciega. El concurso está patrocinado por Cerveza San Miguel.

Cada concursante tiene su estilo, y se puede decir que la ensaladilla de Nerva es en esta edición la más fiel al estilo sencillo y cuidado que se le suele imprimir en Andalucía. Mayonesa con un 60% de aceite de hojiblanca, patata de buena calidad troceada y unas gambitas como toque lujoso caracterizan esta tapa que ya le valió a Nerva el premio en el Torneo Provincial de Ensaladilla Rusa. La de Chinchín Puerto, también de corte clásico, tiene la singularidad de incorporar un tipo de gamba de descarte poco conocido, el 'coloraíllo', el jugo de cuyas cabezas se añade a la mayonesa. Otras propuestas a concurso son mucho más barrocas: escabeches, pimientos pasificados, profusión de verduras... El fallo se hará público durante la celebración del congreso (inscripción gratis en www.sansebastiangastronomika.com).