Diego Gallegos: «El concepto del lujo está cambiando»

La inquietud, la visión y la determinación han llevado a Diego Gallegos a ser uno de los chefs españoles con más proyección internacional por su apuesta por la sostenibilidad, que le llevó, entre otras cosas, a desarrollar en Sollo Restaurante un sistema acuapónico que le proporciona el 90% del pescado y los vegetales que utiliza. Su cocina de río, única en España, ha sido reconocida por la Guía Michelin con una estrella Verde, que se suma a la estrella Michelin que tiene desde 2015. Además, es Premio Nacional de Hostelería a la Sostenibilidad.

-El 2020 fue un año duro, pero usted también ha vivido momentos magníficos.

-A nosotros nos pasó que cuando todo estaba paralizado por el Covid, empezamos a recoger el fruto del trabajo, de la apuesta y de la inversión económica durante años en sostenibilidad. El Premio Nacional de Hostelería nos hizo mucha ilusión, pero la estrella verde Michelin, que además llegó a la vez que mi segunda hija, ha tenido una repercusión impresionante. Llenamos a diario, sobre todo por reservas de clientes internacionales que se entusiasman con la experiencia y que a través del boca a boca traen a otros clientes. Es emocionante.

-¿Se le reconoce más fuera que aquí?

-Yo me siento muy reconocido en España, pero he aprendido que no hay que cocinar para nadie salvo para los clientes. En la cocina hay muchas voces, muchos criterios, y si tienes tu camino, es sano establecer una distancia. Confiar en lo que haces, seguir trabajando y dejar que venga a tu casa quien de verdad quiere venir.

-¿Cómo es el nuevo menú de Sollo? Parece que avanza hacia la esencialidad.

-'Caminho 2021' es un menú muy limpio, muy fino, muy equilibrado. Combina sabores de temporadas anteriores pero es muy redondo. Estamos muy contentos y tenemos muy buen feedback de los clientes, lo estamos comprobando día a día.

-Estamos en un momento de sublimación del producto. ¿No ha sentido la tentación de ceder a eso?

-Bueno, mi experiencia, y lo confirmé en las visitas que pude hacer un par de años atrás a los grandes restaurantes de Suecia y Dinamarca, es que el concepto de lujo está cambiando. Hay quien ya está un poco de vuelta de otras cosas; hay un cliente para quien el lujo es vivir una experiencia sensorial distinta. Aquí vienen, ven los peces y el huerto, entienden que van a comer algo especial. Pero en Sollo también hay 'producto' en el sentido más convencional.

-Su afición a los videojuegos le ha llevado a tener su propio canal en Youtube, Lechefgamer20. ¿Les gusta la gastronomía a las estrellas 'gamer'?

-Jajaja, la verdad es que a la mayoría de ellos a priori no les interesa demasiado, y eso es lo divertido, porque para mí los juegos son un hobby; lo hago para desconectar del trabajo. Ellos me han aceptado, pero me lo he tenido que ganar. Son gente diez o doce años más jóvenes que yo. Cuando estamos juntos hablamos de juegos, y aunque he hecho alguna quedada divertida para cocinar, la mayoría prefiere que enseñe a sus madres o a sus padres.

-Este verano estrena dos proyectos nuevos, ¿en qué consisten?

-Sí, además de Arara, donde seguimos con el concepto de bistró latino, acaba de abrir The Beach Club Higuerón, con un restaurante japonés que llevará Carlos Navarro, y dos propuestas que voy a dirigir yo; The Beach, un restaurante de brasas con un toque latino, y The Club, con una carta más informal de snacks y coctelería, además del espacio The Pool, que tiene una piscina infinity espectacular.

-O sea, acción a tope.

-Sí, pero sin salir de casa, porque en realidad todo está a una distancia de 300 metros. Puedo estar pendiente de todo sin alejarme de Sollo, que es donde me apetece y donde creo que tengo que estar.

-¿Ser padre le ha hecho centrarse?

-La que me ha ayudado siempre a centrarme es Susana, mi mujer (risas). Sin ella estaría más perdido... Las niñas hacen que sientas que la prioridad máxima es atenderlas. Te llevan a relativizar todo. Siempre va a haber alguien mejor y más guapo que tú en todo, pero mira con 36 años todo lo que hemos construido, y la cocina es como el golf, se juega hasta los 80 años.

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