Umami, desentrañando el quinto sabor

En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda hizo una gran contribución a la ciencia de la cocina: descubrió el quinto sabor. Ikeda se inspiró en el dashi, caldo base de la cocina japonesa que, pese a no poder ser clasificado como dulce, salado, ácido o amargo, tenía un sabor específico, agradable y que mejoraba la palatabilidad de las numerosas elaboraciones en las que se utilizaba.

Ikeda bautizó aquel sabor como 'umami', «delicioso» en japonés. El descubrimiento convirtió el umami en un emblema de la cultura culinaria japonesa, y más de un siglo después, en vísperas del Foro España-Japón que Málaga acoge en octubre, la Embajada japonesa y la Asociación de Hosteleros Mahos, han organizado unas 'Jornadas sobre el Umami' donde, de la mano del chef Kosei Takakura, han impartido cursos a cocineros malagueños sobre el sabor umami y el caldo dashi, con la finalidad de que ofrezcan en sus restaurantes, del 16 al 29 de octubre, platos que simbolicen el encuentro entre ambas culturas y donde el umami sea protagonista.

Ampliar

Ikeda, además de descubrir el umami, logró aislar y sintetizar la forma química más pura del mismo, el glutamato monosódico, para crear un condimento superventas en Oriente, el discutido 'ajinomoto'. Pero el joven maestro Kosei Takakura, de 34 años, y la artífice de las jornadas, Kumiko Masame, han querido volver a algo esencial del quinto sabor: su presencia natural en numerosos alimentos comunes en las culturas culinarias japonesa y mediterránea. «Japón comparte con España la limpieza en el tratamiento de la materia prima. Usamos pocas especias; las cosas han de saber a lo que son», dicen.

Para responder a la pregunta de por qué el umami está considerado un sabor esencial, Ole G. Mouritsen y Klaus Stirbaek, en su libro Umami, unlocking the secrets of the fifht taste, recuerdan que «el sabor es una impresión sensorial que nos permite asignar objetivos bioquímicos a la percepción de una sustancia». Así, cuando nuestras papilas perciben el sabor dulce, el organismo reconoce un alimento que nos aportará energía, o sabe que del salado obtendrá sales minerales necesarias; que el amargo o el ácido pueden delatar compuestos potencialmente peligrosos, y que el umami, que nos llena la lengua con una agradable sensación plena y levemente carnosa, anuncia que el alimento que ingerimos nos aporta proteínas. Es por eso, y porque se percibe a través de las papilas gustativas independientemente de factores externos (como un resfriado que nos impida percibir aromas), por lo que el umami ha entrado a formar parte de la reducida paleta de sabores básicos.

El ácido glutámico, principio del umami, es un aminoácido (molécula orgánica) presente en la composición de numerosos productos: pescados y mariscos («los japoneses», señala Takakura, «han desarrollado técnicas para preservar el umami natural del pescado»), carne curada (el jamón o el hueso añejo que echamos al puchero), setas, numerosas hortalizas (incluyendo la cebolla o el tomate), o alimentos fermentados y añejados como los quesos curados, la salsa de soja o el kimchee.

Cuando, por medio de la cocción por calor o de procesos de fermentación controlada, las cadenas largas de proteínas se rompen, los aminoácidos o moléculas orgánicas que las conforman (entre ellos el ácido glutámico), se liberan, potenciando el sabor umami.

«En la cocina japonesa preferimos cocciones cortas, por eso el caldo dashi es una base de umami muy importante para nosotros», señala Takakura. El caldo dashi, por cierto, está hecho de alga kombu y virutas de bonito listado seco, ahumado y fermentado (katsobushi). Michael Pollan destaca en su libro 'Cocinar, una historia natural de la transformación', un aspecto que hace entender que el umami, pese a haber sido el último sabor en ser identificado y descrito, ha representado un papel fundamental en toda la historia de la cocina: el umami actúa realzando otros sabores y predisponiendo a comer, pero además es el hilo conductor que armoniza y equilibra un plato y hace percibir los ingredientes como un conjunto agradable al paladar.

Así, mientras que en la cocina japonesa, donde predominan las cocciones breves, la base de umami se consigue con un caldo dashi al que después se añaden otros componentes ricos en este sabor como la salsa de soja (en otras cocinas orientales, la soja o las salsas fermentadas de pescado hacen la misma función), en la cocina mediterránea, el umami se logra con las bases de sofrito y los caldos de cocción larga. De esta forma, ese hueso añejo que nuestras abuelas nos enseñaron a echar al puchero cobra todo el sentido, más allá de la sal que aporte. En sus cursos, Takakura y Masame insisten en un último punto: «el umami debe realzar y armonizar, nunca anular otros sabores. Cuando los japoneses vemos a los occidentales empapar el sushi en salsa de soja, pensamos que eso es 'cateto'», ríen.