Callos malagueños a por el estrellato

José Manuel Alday

Sábado, 24 de febrero 2018, 00:31

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Los callos del bar Casa Carlos de Málaga, que los preparan desde 1936, compiten este fin de semana en el II Campeonato Mundial de Callos Naguar que se celebra en Oviedo, un certamen que contará en esta edición con una amplia representación de restaurantes nacionales de primer nivel, así como con contendientes portugueses, franceses e italianos.

Los callos malagueños competirán con más de 20 especialidades de este popular plato procedentes de España, Portugal, Italia y Francia. Entre todos los maestros calleros que se presentarán, destacan varias estrellas Michelín nacionales o como los famosos callos de la madre de los hermanos Roca del El Celler de Can Roca & BBVA entre otros considerados restaurantes. Y por supuesto los callos del bar Casa Carlos, ubicado en la calle Keromnes número 6, junto al Hotel Miramar, que han sido seleccionados para participar en esta competición, algo que enorgullece a Carmen y a Dolores Mejías Verdugo y a su madre, Dolores Verdugo Macho, que los viene haciendo en este establecimiento desde los 25 años y sigue cocinándolos ahora con 81. Ella es quien guarda con celo la receta que los ha hecho tan famosos.

“La receta te la damos, pero te tienes que llevar a mi madre, que es la que le da el toque especial al plato con un puñado de especias por aquí y otro por allá”, dicen bromeando las hijas que desde hace años regentan el bar. Secreto aparte, afirman que lo que diferencia los callos de Málaga al de otras latitudes es que aquí llevan garbanzos. “Los callos a la malagueña que preparamos llevan estómago de ternera, manos y oreja de cerdo, garbanzos, chorizo, morcilla y especias”. Ahora los hacen los viernes y son muchos los clientes que acuden a tomarlos ese día y a llevárselos para degustarlos en su casa. “Nosotros trabajamos dando comida casera desde hace muchos años. Lo hemos pasado mal tras el cierre del Palacio de Justicia pero ahora vamos despegando poquito a poco e incluso estamos notado que a los turistas les gustan nuestros platos”, señalan. “Estamos muy satisfechos por representar a la cocina tradicional malagueña, con ingredientes y productos de Málaga”, sostienen. Y es que este establecimiento fue uno de los primeros en adherirse al grupo Sabor a Málaga, la marca promocional que busca unificar con una imagen global los alimentos de la provincia, con el objetivo de identificar a los productos malagueños en los establecimientos de distribución, restauración y alojamientos, tanto de la provincia de Málaga como fuera de ella, a nivel nacional e internacional.

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La historia de Casa Carlos arranca en 1936. Fundado por Carlos Cejas Jaén, tio abuelo de Carmen y de Dolores, fue maitre del Hotel Hernán Cortés y que, como experto trinchador de carnes y pescados, fue elegido para servir a S. M. el rey Alfonso XIII en el gran banquete inaugural del Hotel Miramar. Las descendientas de Carlos Cejas presumen de ello y de regentar el bar más antiguo de La Malagueta. Según cuentan, su tío montó un quiosco de madera frente al Miramar para la venta en verano de café, vinos y licores, pero con el inicio de la Guerra Civil y ante el temor de ser destruido por los bombardeos, trasladó el negocio a una antigua cochera de la misma calle Keromnes, en uno de cuyos bajos se sitúa en la actualidad el bar. "Los vecinos se movilizaron y ayudaron mucho a mi abuelo, que era un malagueño muy querido y muy apasionado de su tierra", señalan. Gran conversador y amante de los toros y del cante, el bar pronto se hizo popular y fue muy frecuentado teniendo entre su clientela artistas y toreros.