¡Una de callos! Dónde comer el guiso malagueño más reconfortante

Esperanza Peláez

Sábado, 11 de febrero 2023, 00:03 | Actualizado 09:31h.

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«En Málaga no los guisan mal; en Vigo, todavía mejor; en Bilbao los he comido en más de una ocasión primorosamente aliñados». El arranque de la novela 'La alegría del capitán Ribot' (1899) del escritor asturiano Armando Palacio Valdés, revela que el guiso de callos se adelantó como embajador de la cocina malagueña al pescado frito y los espetos. El escritor no entra en detalles, pero en la provincia, la elaboración tiene una forma y unas características que le dan identidad dentro del maremágnum de guisos de callos de toda la geografía española. Hay dos rasgos principales: la presencia de garbanzos, algo común también en otras zonas de Andalucía, y una combinación de especias donde se adivina la huella de Al Andalus.

Los recetarios andalusíes que nos han llegado no se prodigan, sin embargo, en guisos de tripas, no porque no se comieran, sino porque las recetas pobres no tenían cabida en libros escritos por y para gente pudiente. El manuscrito anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici recoge una receta llamada «el hervido de los esclavos» que es precursora de los actuales callos. En la época se usaban tripas de carnero o de vaca, y en esta hechura, se mezclaban «intestinos gordos y tripas limpias» con algo de carne, y se cocinaba a fuego lento con cebolla, ajo y especias. En la baja Edad Media, como recuerda Antonio Gázquez en 'La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita', ya existían los triperos como vendedores diferenciados de los carniceros. Éstos vendían su género crudo o cocido, y lo anunciaban tañendo panderos hechos con tripas.

Durante muchos siglos, las tripas y la casquería fueron los únicos productos cárnicos que podían permitirse las clases bajas urbanas. En la cocina callejera de Sicilia perduran aún vendedores especializados que guisan su género en grandes ollas a pie de calle y lo despachan a los viandantes. En Italia, a los callos se les llama 'trippe': tripas. En España se alude a estos despojos con distintos nombres: menudo, mondongo, tripas, y el más extendido hoy, «callos». Este nombre, evolucionado del latín 'callum', que significa dureza o callosidad, es común ya en el siglo XVII. Se menciona en la novela picaresca 'Guzmán de Alfarache' (1599), de Mateo Alemán, y en el 'Libro del arte de cozina' de Domingo Hernández Maceras (1604).

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Aunque hoy se suelen vender limpios o en barras precocidas envasadas al vacío, históricamente en los entornos urbanos los callos han estado vinculados a las tabernas, porque limpiarlos era una tarea ardua y desagradable, y porque el bajo coste del producto y la abundancia de especias convertía este guiso en una tapa rentable. En el campo, donde se daba el autoabastecimiento, una de las faenas asociadas a la matanza era la limpieza del estómago del animal y de las tripas, tanto para la elaboración de los embutidos como para este y otros guisos. Eso explica que hoy en día, los callos sean un plato común tanto en ventas y restaurantes rurales, como en tabernas y bares de tapa. Y aunque sean de baja cuna, los callos despiertan pasiones, lo que hace que también se encuentren en restaurantes de mesa y mantel. Si quieren hacer una gozosa y calórica ruta de callos por Málaga, no se pierdan estos:

-Los Hidalgos (https://loshidalgos.es). Junto a sus famosos caracoles en salsa de almendra, los callos son una de las especialidades de esta casa abierta en 1968.

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-Mesón Mariano (C/ Granados, 6, junto Pza. Uncibay, Málaga, tel. 952 21 18 99. En una de los referentes del tapeo malagueño en el centro de la ciudad, no podían faltar los callos (también se sirven en mesa).

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-La Tranca (www.latranca.es) Siempre a rebosar y con un ambiente festivo, en el tapeo sencillo de esta tasca destacan sus tapas de callos a 2,80€.

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-Bar-Baresi (C/ Pinzón, 8, Málaga, tel. 952 22 60 32). Aunque sea un argentino, en esta barra ofrecen unos callos inolvidables.

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-Bodeguita El Gallo. (C/ San Agustín, 19, tel. 654 55 39 63) En esta tasca llena de sabor elaboran unos callos de ternera con garbanzos que dejan los labios pegados y ganas de repetir.

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-Los Gatos (Pza. Uncibay, 9, tel. 952 22 23 40). Aunque sea sucursal de una conocida taberna madrileña, aquí los callos se hacen al estilo de Málaga.

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-Casa Carlos (C/ Keromnes, 6, tel. 952 21 39 06). Tal fama tienen los callos que preparan en este humilde local Mariló y Carmen con la receta de su madre, Dolores, que en 2018 llegaron a competir en un campeonato mundial.

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-Framil (https://cafeteriaframil.es). Aunque la estrella de esta céntrica cafetería malagueña sean los churros, los callos son un imprescindible de su carta de tapas.

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-Lo Güeno (https://www.logueno.es). Una de las barras más veteranas del centro de Málaga, que sigue ofreciendo los callos 'a la andaluza' como especialidad. Con sus garbanzos y su toque especiado.

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-Taberna El Carpintero (C/ Beatas, 32, Málaga, tel. 678 63 11 49). Los callos son uno de los platos imperdibles de este rinconcito de tapeo tradicional en Calle Beatas.

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-Bar Fiesta (Mercado Central de Marbella, Marbella, tel.  654 51 51 35). En uno de los mejores bares de mercado de la provincia, los callos están a la altura de sus famosos molletes de 'mechá'.

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-Los Tres Cincos (https://lostrescincos.com). Los callos son un plato famoso en esta tradicional venta de los Montes de Málaga que ha sabido actualizar su presentación y su oferta.

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-Venta El Pinar (Ctra. A-7.000, antigua carretera de Colmenar a Málaga, Colmenar. Tel. 952 11 01 27). Raciones enormes, preciosas vistas de Los Montes de Málaga y unos callos muy bien guisados.

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-Ventorrillo Santa Clara (Camino del Colmenar, km 557, Málaga, tel. 952 25 33 91). Callos con chorizo y morcilla, una especialidad de este clásico ventorrillo.

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-Bar Quini (Calle Camino del Sao, Yunquera, tel. 952 48 25 03). En Yunquera, a los callos se les llama 'malcocinado' y son una especialidad local que bordan en este bar, aunque para que todo el mundo lo entienda, los anuncian como callos.

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-Restaurante Los Caballos (http://www.restauranteloscaballos.com/ Álora). La fama de este restaurante descansa en dos pilares: sus carnes a la brasa y sus guisos tradicionales. Los callos son uno de ellos, con fama merecida.

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-Restaurante Miguel (www.restaurantemiguel.es). Pese a ser un referente de la cocina castellana en Málaga, Restaurante Miguel también es un templo de las legumbres, y sus excelsos callos llevan garbanzos.

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-La Casería (Avda. del Editor Ángel Caffarena, 36, Málaga, tel. 609 56 14 01) Tanto los callos de ternera con matanza, exquisitos, como los callos marineros con bacalao, son una muestra del dominio de la cuchara de Jacobo Vázquez.

-Mesón Antonio (C/ Fernando de Lesseps, 7, tel. 952 223 397). Probar los excelentes callos justifica una visita a esta clásica casa del centro de Málaga.

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-Nerva (C/ Cristo de la Epidemia, 55, tel. 952 26 79 49). Reconfortantes, con garbancitos mantecosos y bien condimentados, los callos nunca faltan ni en la barra ni en las mesas de esta casa de comidas del barrio de la Victoria.

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-La Cepa (C/ Strachan, 12, tel. 952214089). Uno de los restaurantes con más solera de la calle Strachan, donde además del famoso bacalao, se pueden comer unos estupendos callos.

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-El Chinitas (C/ Moreno Monroy, 4, Málaga, tel. 952 21 09 72). Los callos con garbanzos, con abundante morcilla y su toque especiado, no faltan ni en la barra ni (en raciones generosas) en el comedor de El Chinitas.

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-Santiago Sedeño (https://mesonsantiagosedeno.es) En formato de tapa o ración, los callos a la malagueña son una especialidad en esta casa.

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-Parador Playa (www.restauranteselparador.com). Fran Muñoz parte de una melosa base de callos clásicos castellanos de ternera y convierte sus callos en una bomba de sabor añadiendo carabinero y jalapeño.

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-La Taberna de Mike Palmer (http://latabernademikepalmer.com). Miguel Palma borda el guiso de callos y ofrece dos versiones. En temporada, unos melosos callos de ternera al estilo castellano, y todo el año, en carta, el pulpo asado a la llama con jugo de callos, un delicioso mar y montaña.

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-Casa Frutos (www.restaurantefrutos.es). Clásico entre los clásicos, el origen segoviano del fundador de este gran restaurante de Torremolinos brilla en el estilo de sus callos, de ternera y sin garbanzos.

-La Alvaroteca (https://la-alvaroteca.jimdosite.com). Álvaro Ávila es un cocinero creativo y radicalmente original, y su versión de los callos es como él. Gyozas de callos y su gazpachuelo. Pues saben a callos y se pegan los labios.

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