¿AOVE filtrado o sin filtrar? Uno de ellos no es recomendable ni para freír

Javier Almellones

Málaga

Jueves, 9 de mayo 2024, 00:12

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Hay consumidores que en plena primavera observan atónitos un envase transparente de aceite de oliva virgen extra (AOVE), comprado a principios de campaña, que acumula en la base una capa oscura y nada atractiva. Son los posos de las impurezas del propio aceite. En su día, se compró sin filtrar. El paso del tiempo se ha encargado de hacer que aquel aceite turbio y denso haya acabado así.

Son muchos los consumidores que defienden el aceite de oliva virgen extra sin filtrar, también denominado fresco o en rama, porque creen que tiene más sabor. «Eso es un gran error, no es más que un falso mito», dice, tajante, Francisco Lorenzo Tapia, presidente de la asociación Olearum y médico experto en nutrición comunitaria.

En este sentido, este experto en la cultura del aceite añade que «es cierto que, un virgen extra sin filtrar puede ser para ciertos consumidores más atractivo estéticamente que uno filtrado, por su color o turbidez, pero estos aspectos no tienen relación alguna con la calidad.

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A partir de esta deconstrucción de un falso mito, hay que atajar otro sobre el proceso de filtrado, que es opcional para las almazaras. Es el que hace posible que, una vez que se ha hecho el AOVE, se eliminen las pequeñas micropartículas sólidas de la aceituna llamadas impurezas (restos de pulpa, hueso, piel) y humedad (agua).

Este proceso, que se puede realizar mediante placas de celulosa o tierra de diatomeas, es físico y no químico, como erróneamente se ha difundido entre algunos consumidores. Así, según confirma Lorenzo Tapia, «no cambia las cualidades del AOVE y alarga su vida útil con unas propiedades organolépticas irreprochables». Con el filtrado el aceite no pierde sus características físico-químicas, organolépticas o saludables

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En cambio, en un AOVE sin filtrar las impurezas van a producir fermentaciones que deterioran su calidad rápidamente. «Los alimentos cuando fermentan huelen y saben mal», recuerda este médico malagueño.

Respecto al sabor de uno y de otro, Lorenzo Tapia explica que, a pesar de que el AOVE sin filtrar se asocia a más intensidad, en general, «es la variedad de aceituna, su grado de maduración y un correcto proceso de elaboración, lo que determinan la intensidad del olor y sabor del aceite de oliva virgen extra».

Hay otra característica fundamental también a favor de los aceites filtrados. «Contiene el 100% de AOVE, mientras que en uno no filtrado, además de aceite, hay restos de impurezas procedentes de la aceituna y algo de humedad», afirma el presidente de Olearum. Así, en una cata es más habitual encontrar defectos organolépticos, como borras y suciedad.

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Otro factor fundamental para valorar un aceite de oliva filtrado frente a uno sin filtrar está en la durabilidad. El primero mantiene intactos sus atributos positivos durante más tiempo.

A principios de campaña, el aceite sin filtrar muestra un aspecto turbio que, a muchos consumidores les da la sensación de densidad o calidad. Sin embargo, los filtrados son limpios y brillantes. «Es una cuestión estética que nunca tiene que ver con la calidad», sentencia Lorenzo Tapia.

En opinión de este médico nutricionista, el consumo de un AOVE sin filtrar sólo sería recomendable durante las primeras semanas desde su elaboración, «porque rápidamente empezaría a perder sus características organolépticas». De hecho, el paso del tiempo haría que un virgen extra se quedara primero en un virgen y más adelante incluso en un lampante. Además, es desaconsejable el uso de un aceite sin filtrar para freír, pues «las impurezas que el propio aceite aporta, se quemarán en los diferentes ciclos de fritura, favoreciendo la aparición de sustancias nocivas».

Hasta hace algunas décadas lo más habitual es que los aceites no se filtraran en las almazaras y que se consumieran así en los hogares. Sin embargo, con el tiempo la tendencia se ha invertido hasta el punto de que el Consejo Oleícola Internacional recomienda claramente que el AOVE se someta a filtración para eliminar las mencionadas micropartículas y así aumentar la vida útil del producto.

A pesar de ello, cuando está más cerca la nueva campaña que la pasada, hay todavía algunas empresas que promocionan el aceite de oliva sin filtrar como si fuera un aliciente, cuando debería ser todo lo contrario.