Alicia Angulo, repostera de alta cocina: «Me considero más artista que otra cosa»

A partir de aquí comienza una carrera culinaria con un crecimiento exponencial, que apenas le deja tiempo para respirar. En menos de un lustro ha trabajado en numerosos restaurantes, entre los que destacan El Lago, con una Estrella Michelín, donde fue jefa de pastelería; Awna Restaurant, en Arabia Saudita, como jefa de pastelería nuevamente. También ha formado parte de proyectos como Holateko, donde fue la chef ejecutiva. Actualmente trabaja en la pastelería pastelería L'Atelier, obrador y escuela de Eric Ortuno y Ximena Pastor en Barcelona, al tiempo que desarrolla su proyecto personal: La Hedonista, un concepto culinario que pretende mezclar diseño, arte y cultura a través de la comida. Por el momento se trata de un proyecto paralelo a su trabajo, según cuenta, aunque ya ha desarrollado diseño de caterings, cenas privadas y creación de producto.

– Alicia, empecemos por las raíces: ¿de dónde surge esa pasión por la gastronomía?

– Siempre me ha gustado crear cosas. Desde que tenía cinco años ya me encantaba probar a mezclar cosas para crear algo nuevo. La química siempre me ha llamado mucho la atención. También me ha encantado comer desde siempre. Supongo que se han combinado estas dos cosas, mi pasión por la comida y mi fascinación por la química para crear algo nuevo.

– ¿Cuál diría que ha sido su trabajo más importante?

– En términos de responsabilidad Holaketo fue increíble, tuve que sacar prácticamente una fábrica adelante, creando todos los platos desde cero, eso fue algo muy tocho. En cuestión de prestigio te diría que jefa de pastelería en El Lago, que tiene una Estrella Michelín.

– Y si hablamos del plano personal, de todos los trabajos y proyectos en los que se ha visto involucrada, que no son pocos, ¿cuál es el que más le llena?

– El mío, La Hedonista. Es el que más me inspira, el que más me gusta. Es mi proyecto personal, en el que puedo mezclar los conceptos que me gustan. Con La Hedonista es con lo que me siento más realizada, yo siempre he sabido que iba a desarrollar mi propio proyecto. Es uno a largo plazo, ahora mismo se trata de compaginarlo con el resto de trabajos, pero es mi proyecto de vida. Además, es un concepto bastante complejo, que requiere muchísima técnica y sabiduría, por lo que ahora mismo lo que estoy haciendo es desarrollarlo, viendo qué carencias tengo para poder acudir así a las áreas de trabajo en las que necesito seguir creciendo.

– ¿En qué consiste exactamente La Hedonista?

– Se trata de mezclar conceptos gastronómicos con conceptos artísticos en general. Es un poco complejo. Francisco Migoya tiene un concepto similar. Él lo que hace es coger conceptos artísticos, escultóricos y arquitectónicos y mezclarlos en la pastelería. Su concepto a mí es algo que me encanta.

Lo que más me gusta de la pastelería es que es muy plástica, lo que te permite crear moldes, tus propias esculturas, como si se tratase de arcilla, pero con muchísimas más texturas. Esto me permite plasmar en la pastelería cosas que a mí me pueden interesar más allá de que simplemente te lo comas.

– ¿Dónde te ves dentro de cinco años?

– En mi propio negocio, totalmente centrada en La Hedonista

– Imagino que se siente muy ligada al arte, además de a la cocina.

– Muchísimo. Me considero más artista que otra cosa.

– ¿Cuán importante considera la creatividad dentro de la cocina?

– Si quieres crear es un rasgo fundamental. Si no eres creativo, puedes llegar a ser un gran cocinero, no me confundas. Puedes dedicarte a copiar recetas y ser muy metódico. Pero si quieres crear necesitas ser creativo, es indispensable.

– ¿Cuáles son sus referentes?

– Tengo muchas referencias artísticas. Además de Migoya también me encantan los conceptos de Jesús Escalera, Dinara Kasko, Andi Dopico, Natalie Eng, Eunji Lee, Jordi Roca, Allison Olivia y, por supuesto, Eric Ortuño, para quien trabajo actualmente.

– Y si hablamos de gastronomías, ¿hay alguna por la que sienta predilección o que se amolde mejor a su cocina?

– Me gusta beber de todas, aunque la gastronomía asiática y latina me encanta. También adoro la cocina de kilómetro cero. Es, quizás, la que más me gusta hacer. Utilizar productos locales, totalmente frescos.

– En esos casos imagino que tendrá que amoldar las recetas a los productos de la zona, ¿no?

– Sí, eso es de lo que más me gusta. Aunque eso no significa que no me guste coger productos de, por ejemplo, China. Pero es cierto que van a ser importados y la frescura no va a ser la misma. El sabor va a ser diferente. Si que se pueden usar productos secos o que aguanten mucho tiempo que sean de otros sitios, como especias o salsas, para mezclarlos con los productos frescos de la zona y darle tu toque personal.

– Dulce o salado, Alicia.

– No podría decantarme. Se trata de profesiones diferentes, pero las dos tienen cosas que me gustan muchísimo. Para mí es el conjunto de lo dulce y lo salado lo que hace el completo.

– De todos los platos que ha creado, ¿cuál diría que es su preferido?

– Esta pregunta la odio en realidad -dice entre risas-. A mí lo que me gusta es crear conceptos, desarrollar una línea de productos a través de un concepto concreto. En El Lago, por ejemplo, me gustó mucho crear a través del concepto de la verdura y la fruta de kilómetro cero. A la hora de preparar, aunque no sea una creación personal, el sushi, además de comerlo, me encanta prepararlo. En el terreno dulce te diría que babás al ron, un postre muy popular en Italia. Los roscones de reyes con masa fermentada también me gusta mucho prepararlos.

– Si solo pudiera volver a comer un postre, ¿qué postre sería?

– Helado, tengo debilidad por el helado de turrón.

– ¿Y si hablamos de platos salados?

– ¡Uf! Eso sí que me cuesta mucho decidir, me gusta todo. El sushi me encanta, me gusta mucho comer cosas bastante frescas, que no estén cocinadas. Y un huevo frito, me encanta el huevo frito.

– Un ingrediente indispensable en su cocina

– La sal -bromea-. En pastelería me encantan las especias, como la canela. Los cítricos también me gustan mucho. Y la fruta.

– ¿Existen especialidades dentro de la repostería?

– Sí. El mundo de la repostería es inmenso, también depende de si te centras en restauración, industria… hay muchos tipos de negocios y servicios, pero resumiendo un poco está la pastelería, chocolatería, bollería, la heladería. También está la panadería, que no es repostería en sí, pero puede casar muy bien con la bollería. Todo esto se podría aplicar en un restaurante a lo que es la sección de postres y panadería. En un obrador, sin embargo, todas estas secciones estarían a lo grande, individualizadas. Dentro de la chocolatería, por ejemplo, podríamos encontrar la bombonería, las tabletas de chocolate, esculturas de chocolate, que es una especialidad en sí, y mucho más.

– ¿Y modas?

– Por supuesto, aunque dependiendo de tus intereses, hay muchas vertientes. Ahora mismo se lleva una estética más limpia, aunque también depende de quien esté llevando la voz cantante. Cèdric Grolet está en la cresta ahora mismo, por ejemplo. Él utiliza mucho la nata montada, las flores. A mí me llama mucho la estética asiática, que es más limpia, plana y minimalista en términos generales.

– ¿Cómo de importante es para usted la presentación de un plato?

– Para mí es muy importante, pero depende mucho del campo en el que estés. Si estamos en un restaurante más tradicional, a mí personalmente me parece que prima el sabor sobre la presentación. Obviamente la presentación ha de ser limpia, pero sobre todo lo que iría buscando es sabor. Si vamos subiendo a categorías Michelín si es cierto que la presentación suele trabajarse mucho más, para que visualmente el plato, a parte del sabor, tenga una estética o siga un discurso concreto. En la presentación de obrador, sin embargo, se busca una estética limpia y que llame a comerse ese producto.

– ¿Se entiende una cena sin postre?

– Para mí no. Siempre tiene que haber postre, aunque sea pastita de chocolate del lugar. Hay que acabar con un dulce en la boca.