Albaricoque, sol de Oriente

El albaricoque forma parte de las frutas de hueso del subgénero 'Prunus' (como las cerezas, ciruelas o melocotones o las almendras), a su vez emparentado con las rosáceas. Sus flores blancas o rosadas, tan delicadas y preciosas como las de sus primos, aparecen a finales de febrero. Es un árbol más resistente a inviernos fríos; originario del noroeste de China y Asia Central. Su cultivo en China se remonta a hace 4.000 años. Cuenta el historiador de la gastronomía Joel Denker en su delicioso libro 'The Carrot Purple and Other Curious Stories of the Food We Eat' que el albaricoque viajó por la Ruta de la Seda junto a otras apreciadas especias y mercaderías para implantarse en Irán y Oriente Medio. Los griegos tuvieron noticias de su existencia y pensaron que procedía de Armenia, de ahí que su nombre científico sea 'Prunus armeniaca' . Aunque los romanos también lo conocieron, los responsables de su expansión a Occidente y quienes sembraron los primeros albaricoques en el Reino de Granada a partir del siglo VIII fueron los árabes.

Uno de los motivos de que el albaricoque haya perdido aprecio como fruta en el Mediterráneo occidental, donde genera problemas de excedentes por la demanda a la baja, es que pierde mucho al ser recolectado antes del punto óptimo de maduración. Su metabolismo rápido hace que se estropee pronto, y el menor porcentaje de azúcares (8% frente al 12% de la cereza o al 10% del melocotón) lleva a que los frutos recogidos en verde, aparte de proporcionar muchos dolores de cabeza por la fragilidad de la fruta, no se transformen en la explosión dulce y ligeramente harinosa que deberían ser, sino en un bocado insulso y de textura difícil. Por eso es importante comprar frutos cultivados en proximidad y recolectados en su mejor momento. Otra técnica muy habitual para conservarlos ha sido el secado. Los orejones de albaricoque, de los que Turquía domina el comercio mundial, son un recurso bastante antiguo y una buena forma de aprovechar los saludables carotenoides, hierro o vitamina C que contienen.

El albaricoque, pues, corre una suerte desigual en el este y el oeste del Mediterráneo. En países como Siria es tan popular que en Latinoamérica la fruta se llama 'damasco' en alusión a su capital. Siria es también el lugar del mundo donde mejor se trata en repostería. El 'amardine', por ejemplo, es una pasta de albaricoques secos parecida a nuestra carne de membrillo, pero que se vende en finas láminas y no lleva azúcar añadido. Es una golosina especialmente consumida durante el Ramadán, sola o como ingrediente de dulces. También son justamente famosos los orejones de albaricoque, que a diferencia de los turcos, aquí se elaboran con el hueso y prescindiendo del dióxido de azufre que se emplea en la producción industrial para evitar el pardeamiento. Sacrifican el color dorado, pero a cambio el sabor y la jugosidad son insuperables. En la repostería siria es muy frecuente combinar los albaricoques con pistachos, y los orejones también intervienen en Oriente Medio, Turquía y el Magreb en estofados de cordero que emanan de un plato mítico y milenario, la 'mishmishiya'.

En el oeste mediterráneo y en todo el mundo, el albaricoque es muy apreciado por su mermelada, que aparece, por ejemplo, en la receta original de la tarta Sacher, y se utiliza, ligeramente aclarada y filtrada, para abrillantar tartas caseras de manzana u otras frutas, porque su alto contenido en pectina la convierte en una buena alternativa a la gelatina neutra. También resalta Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos' que ese elevado contenido en pectinas y hemicelulosas hace que un poco de puré de albaricoque nos permita reducir la cantidad de grasa utilizada en los bizcochos preservando la humedad.

Otro subproducto de interés gastronómico es la semilla, que se utiliza en la elaboración del famoso licor Amaretto Disaronno, y en la receta de los 'amaretti' italianos, ligeras galletas confeccionadas con esta almendra amarga, a partir de las cuales (sí, de las galletas) se elabora otro curioso licor, el Amaretto Lazzaroni (www.lazzaroni.it). Pero hay que tener cuidado con el uso de estas semillas, porque la agmidalina que les confiere tanto a ellas como a las almendras amargas sus intensos y complejos aromas es un precursor del cianuro. En todo caso, el albaricoque es una joya del inicio del verano, una fruta antigua que merece ser preservada consumiéndola en su mejor momento, ahora.

Saltear en una cazuela la carne de cordero con el aceite a fuego vivo. Dorar y añadir la cebolla picada, la cúrcuma, sal, pimienta y las almendras. Sofreír hasta que la cebolla esté pochada. Añadir el resto de los ingredientes y especias, cubrir de agua, aumentar el fuego hasta que rompa el hervor y bajarlo para dejar que se cocine a fuego lento con la olla abierta hasta que la salsa se haya reducido y la carne esté tierna (45-55 minutos). Servir acompañado de arroz largo hervido y con una ensalada verde fresca.

Los albaricoques, previamente lavados y deshuesados, los picamos finamente. Es importante no usar la batidora porque la textura de la mermelada se resiente mucho. Ponemos la fruta y el azúcar en una cazuela y cocemos a fuego medio removiendo frecuentemente hasta que observemos que el burbujeo se vuelve lento y las pompas de aire tardan en explotar (el proceso tarda unos 40 minutos aproximadamente). En ese punto, añadimos el Amaretto y dejamos cocinar 5 minutos más, hasta que la mermelada vuelva a tener la misma textura. Rellenar con la mermelada aún caliente botes con cierre hermético previamente esterilizados, llevar el contenido casi hasta el borde, cerrar y dejar enfriar. De esta forma se conservará varios meses.