El aceite como condimento

Las grasas no solo son nutrientes fundamentales, sino que juegan un papel decisivo en la cocina y en la degustación de los alimentos, como conductoras de sabores y modificadoras de texturas. Los aceites, grasas livianas, aportan una sensación agradable en la boca, atribuible a su habilidad para dispersarse formando una película sutil, suave, que además ayuda al desarrollo de determinados sabores.

Las grasas son hidrófobas, es decir, no se mezclan con el agua, pero incluso en alimentos tan ricos en agua como muchas hortalizas hay lípidos, como los carotenos de tomates, zanahorias o pimientos (que tiñen el aceite en el que los freímos o rehogamos), o los aceites esenciales de hierbas aromáticas y cítricos, que se disuelven en otros aceites liberando sus aromas.

Este es el principio de los aceites aromatizados que desde hace tiempo proliferan en el mercado o se preparan en las casas. Quién no ha visto sobre la mesa de una pizzería el clásico aceite de guindillas o no ha comido en algún restaurante un plato con un toque de aceite de trufa. Pero, ojo, en aceites aromatizados también hay calidades, y en el resultado final influyen tanto los aceites empleados como base como la naturaleza de los ingredientes y condimentos utilizados, sustituidos por aromas químicos a menudo. En ese sentido, empresas de gran prestigio en el mundo del aceite de oliva virgen extra, como la malagueña Finca La Torre o la jiennense Castillo de Canena, han abierto líneas nuevas de productos utilizando la base de sus magníficos aceites de oliva, ya de por sí aromáticos.

Mientras que Finca La Torre lanzó hace unos años sus aceites infusionados con cáscaras de cítricos, Castillo de Canena ha entrado de lleno en los últimos años en esa línea. Primero lanzaron su AOVE de arbequina infusionado con maderas ahumadas para obtener un aceite ahumado perfecto para terminar verduras, carnes o pescados a la parrilla, y en los últimos años, en colaboración con el chef y experto en especias Marcos Reguera, han sacado dos colecciones de aceites infusionados con cítricos, especias y hierbas aromáticas, una de ellas con especias características de las cocinas exóticas más afamadas y otra acompañada de una tabla de maridajes. El último lanzamiento ha sido el AOVE de arbequina infusionado con plancton, una verdadera revolución porque, aunque es caro (entre 40 y 50 € la botella de 250 ml), no lo es tanto como el plancton fresco, y tiene una vida mucho más larga.

Usado como condimento en crudo, el aceite de oliva virgen extra también aporta notas y matices distintos a diferentes alimentos. El toque picante y amargo del aceite picual acompaña bien pescados ahumados o ensaladas de tomate, el aroma de tomatera y frutas como manzana o plátano del hojiblanca lo hace perfecto para salmorejos y, por qué no, ensaladas, de fruta, y el almendrado y frutal del de arbequina aporta un buen toque a ensaladas con frutos secos o ajoblancos.

Mucho menos conocidos en España, los aceites de semillas también ofrecen muchas posibilidades. Ojo, no hablamos de los aceites refinados de los supermercados, sino de aceites de extracción en frío. Es decir, procedentes de la trituración y presión mecánica de frutos secos, o de semillas oleaginosas (girasol, sésamo, calabaza, lino, cáñamo, chía, argán, mostaza), que no tienen nada que ver con las versiones baratas, donde para obtener más aceite se utilizan altas temperaturas y disolventes que producen aceites refinados de color claro y sabor neutro.

En general, los aceites de frutos secos o semillas de extracción en frío se venden en herboristerías o tiendas especializadas, y alcanzan a veces precios elevados, pero a cambio son muy aromáticos y cunden mucho. El aceite de sésamo, por ejemplo, es muy utilizado en la cocina oriental para dar un toque tostado y de nuez a diversos woks, y aguanta el calor bastante bien, pero cuidado con pasarse, es muy fuerte. Más suaves y perfectos para aliñar ensaladas de cereales, aguacate o frutas, combinar con quesos o aromatizar salsas saladas y dulces de chocolate son los aceites de almendra, nuez, avellana, macadamia, cacahuete, pistacho o coco. Los aceites de presión en frío de girasol o calabaza tienen sabores y aromas intensos que los hacen perfectos para usos parecidos, pero también para platos ligeros de pollo, pavo o conejo y para terminar verduras asadas o a la parrilla. Otros aceites que se han puesto de moda son el de coco o el de aguacate, este último muy delicado.

A la hora de comprar, mire la fecha de envasado. Los sanos aceites insaturados, a diferencia de las grasas saturadas, se enrancian muy pronto. Compruebe también que sean de extracción en frío, elija envases pequeños y consérvelos siempre alejados de la luz y mejor en la nevera. Y úselos en pequeña cantidad. Descubrirá un mundo de matices asombroso.

Castillo de Canena

Utilizando como base su excelente y sutil aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, la firma jiennense Castillo de Canena se ha convertido en referente en el segmento de los AOVE aromatizados y a día de hoy ofrece una selección completa y deliciosa. Aceite aromatizado con humo de roble, los nuevos AOVEs infusionados con plancton y a la harissa (mezcla de pimientos secos y especias marroquíes), y dos colecciones, Arbequina & Co y Arbequina & World, pensadas para maridar con distintos alimentos (la primera incluye 4 aceites con mezclas de especias, cítricos y aromáticas distintas y la segunda, mezclas de especias de las principales cocinas del mundo). Se venden en tiendas especializadas y online. Página web: www.castillodecanena.com.

Gourmet Experience

Sin duda, el espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés ofrece una de las mejores selecciones de aceites de calidad, tanto aromatizados de oliva (toda la colección de Castillo de Canena) como de frutos secos de extracción en frío procedentes de Francia. Dirección Avda. de Andalucía, 4, 6.ª planta. Teléfono 952076500.

Finca La Torre limón

La premiadísima almazara Finca La Torre (Bobadilla, Antequera) utiliza su AOVE 100% hojiblanca de producción ecológica y biodinámica para sus aceites aromatizados con cáscaras de cítricos (naranja y limón) también de cultivo ecológico en la provincia de Málaga. Página web: www.aceitefincalatorre.com/

La Central

Posiblemente la herboristería mejor surtida de la capital, La Central, frente al Mercado de Atarazanas, ofrece una enorme variedad de aceites de semillas y frutos secos de primera presión y en su mayoría de producción en ecológico, incluyendo aceites de linaza, argán en crudo o semillas de calabaza. Dirección: C/ Atarazanas, 5 (Málaga). Teléfono 952220720.

Lotus Mini Mercado

Este humilde pero magníficamente bien provisto supermercado oriental es un buen lugar para encontrar los aceites de sésamo que se utilizan en la cocina china, además de un inagotable surtido de productos frescos, congelados y deshidratados. También tienen aceites aromatizados con chile y especias. Dirección Calle Eslava (Málaga).