Los tres tipos de aceitunas aloreñas: ¿en qué se diferencian?

La DOP distingue tres tipos de variedad Aloreña: Frescas, Curadas y Tradicionales. La condimentación de esta aceituna es característica de su zona de producción. En primer lugar, se endulzan en salmuera (agua y sal) para luego aliñarlas con hinojo, tomillo, ajo y pimiento de la tierra. Sin embargo, cada tipo tiene un proceso de maduración diferente:

Las aceitunas aloreñas verdes frescas son aquellas que, después de ser partidas, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas a una temperatura máxima de 15 grados para no alterar las características organolépticas propias de esta elaboración. Deben transcurrir como mínimo tres días desde que se parten las aceitunas y se colocan en salmuera hasta que son envasadas, según explican desde la DOP.

Con un color verde claro, este tipo se caracteriza por un olor a fruta verde y a hierba, «que sugieren su frescor y cercana recolección en el tiempo». De textura firme y crocante, presentan una buena separación de la carne con respecto al hueso, así como se manifiestan restos de la presencia de la piel de la aceituna tras su masticación.

Según sus notas de cata, destaca el amargor, y en ocasiones se puede notar la presencia del salado dependiendo las características de su aderezo. Como sensaciones trigeminales, la astringencia y el picor son los descriptores que aparecen.

La variedad tradicional se distingue por su maduración. Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización y donde permanecen un mínimo de veinte días antes de su envasado para el consumo.

La aceituna de estilo tradicional presenta una coloración verde-amarillo pajizo, un tono más apagado que el de las verdes. Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo, sin percibir notas a hierba fresca.

También cuentan con una textura firme y crocante, y existe una buena separación de la carne con respecto al hueso, así como se manifiestan restos de la presencia de la piel de la aceituna tras su masticación, al igual que en la variedad verde fresca.

De sabor ligeramente amargo, es una aceituna menos astringente y de picor menos apreciable que las verdes frescas.

La tercera y última variedad de las aceitunas aloreñas es la curada. Este tipo, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado.

La aceituna curada se caracteriza por presentar una coloración amarilla-marrón, con un olor a fruta madura y a hierba fresca. Asimismo, se nota la presencia de los aliños y de notas lácticas, características de su elaboración y del proceso de fermentación.

Al igual que las anteriores, tiene una textura firme y crocante, con una buena separación de la carne con respecto al hueso y restos de la presencia de la piel de la aceituna tras su masticación.

De sabor ácido, pierde su amargor, por lo que resultan con un toque picante tras su degustación.