El Obrador de Juanito conquista con sus panes a restaurantes con estrella Michelin

Carlos Pérez, con Benito Gómez, chef del restaurante Bardal de Ronda, distinguido con una estrella en la prestigiosa publicación francesa. /SUR
Carlos Pérez, con Benito Gómez, chef del restaurante Bardal de Ronda, distinguido con una estrella en la prestigiosa publicación francesa. / SUR

La firma de Alcaucín, fundada en 1959, distribuye sus productos en más de 200 puntos del país, gestiona seis cafeterías y ha lanzado una línea de panaderías

Eugenio Cabezas
EUGENIO CABEZAS

A sus 31 años, Carlos Pérez puede presumir de haber convertido una pequeña panadería de pueblo, el Obrador de Juanito, en toda una referencia nacional en el sector del pan artesano. No en vano, sus creaciones se sirven en las mesas de algunos de los restaurantes más exclusivos y prestigiosos del país, como los distinguidos con estrella Michelin. Así, entre sus clientes están Skina y Messina en Marbella, Bardal en Ronda, La Costa en El Ejido o Clos en Madrid. La Cosmopolita, en Málaga capital, también está entre sus principales prescriptores.

Pero, ¿cómo se consigue convertir un pequeño obrador de Alcaucín en un emporio que cuenta ya con más de 80 trabajadores, gestiona seis cafeterías en la provincia, con el nombre de La Bella Julieta, y ha lanzado, junto a otros socios, un nuevo formato de panaderías a pie de calle, Fermento? La respuesta la da este joven: «Con mucho trabajo e ilusión». Desde que a las 16 años terminó sus estudios de Secundaria, tuvo claro que su futuro estaba en la panadería familiar que fundó su abuelo en 1959. Sin embargo, él siempre había soñado en grande, aspirando a convertir aquel humilde obrador en una factoría en la que elaborar productos gourmet, que pudiesen servirse en los restaurantes más afamados.

«Comencé por moverme por la zona de Torre del Mar, consiguiendo clientes como el restaurante La Cueva, y luego en Málaga, con El refectorium del Campanario. Estuve seis meses yendo y viniendo todos los días desde Alcaucín hasta el restaurante para llevarles el pan», recuerda sobre un trayecto en el que empleaba más de una hora y media. Pero sus esfuerzos no fueron en balde y poco a poco consiguió que el boca a boca sobre la calidad de sus creaciones, hechas con harinas de primera calidad, con doble fermentación, masas madres y en horno de piedra, hayan conquistado ya a más de 200 clientes de todo el país, principalmente restaurantes. Entre sus especialidades están los panes de hamburguesa, aunque también realizan de todo tipo de semillas. Sus productos llegan a Sevilla, Madrid, Valencia y Bilbao y este verano empezarán a trabajar con otro cliente en Mallorca.

La empresa de la Axarquía cuenta con 80 trabajadores y prevé cerrar el año con una facturación de cinco millones

De media, producen unas 15.000 piezas de pan al día desde su obrador, en el que ya trabajan 35 personas. Pero los planes de futuro para el Obrador de Juanito no se quedan aquí, ya que hace unos meses se hicieron con una parcela en el Parque Tecnoalimentario de la Costa del Sol-Axarquía, situado en la pedanía veleña de El Trapiche. Allí tiene previsto invertir 1,2 millones de euros en una nueva fábrica, que Pérez espera que pueda estar operativa en un año. Este emprendedor no sabe cuál es el secreto del éxito de sus panes. «Creo que es el cariño y una buena materia prima, trabajar siempre de la misma forma, sin cambiar la base y respetando los procesos de elaboración aunque tengamos más demanda», afirma.

Primera apertura

Pero la inquietud emprendedora de Pérez no se detiene en el pan, ya que en 2013, en plena crisis, decidió abrir, junto a su mujer, Eva Mostazo, de 28 años, una cafetería en pleno centro de Torre del Mar. Ella es la gran impulsora de este proyecto, ya que ha diseñado el interior de los locales, que se caracterizan por su cuidada decoración, o la que elabora las cartas. «Nos costó arrancar, pero al año ya estaba funcionando bien el concepto que teníamos», dice.

Seis años después cuentan con seis establecimientos (dos en Torre del Mar, uno de ellos una chocolatería, y otros cuatro en Málaga capital) y además de uno de próxima apertura en Nerja. Sólo en estas cafeterías cuentan con una plantilla de medio centenar de trabajadores, aunque superarán los 60 con la apertura del nuevo local en la localidad del Balcón de Europa. Asimismo gestionan desde 2017 la cafetería del Museo Picasso. Los locales de La Bella Julieta son alquilados, pero han precisado una inversión en estos años de unos 800.000 euros, obtenidos con financiación bancaria. En 2019, sólo con La Bella Julieta esperan facturar tres millones de euros, que unidos a los dos millones estimados con el obrador, sumarían cinco millones.

Pérez descarta por ahora extender las cafeterías por medio de un modelo de franquicia. Sin embargo, sí está desarrollando otra iniciativa empresarial, Fermento, Casa de Panaderos, junto a varios socios. Hacen la masa en el obrador de Alcaucín y se la dan a los empleados de las panaderías para que las finalicen. El pan que elaboran en estos locales se vende al peso. De momento, cuentan con un establecimiento en Vélez y en este mes tienen previsto abrir otro en San Pedro de Alcántara.