David Jorge: "Adelgazaba o me daba un jamacuco"

En algún momento que no recuerda traspasó la barrera de los cien... y la de los doscientos. «Hace cuatro años me subí a la báscula de un matadero de Galicia. Marcaba 215 kilos y me quedé petrificado porque la última vez que me había pesado estaba en 180». El susto le duró «cinco minutos», lo que tardó en apuntarse a otro festín a la mesa. Desde entonces, suma y sigue, hasta rebasar generosamente los 250 kilos y dibujar esta impresionante silueta. «Peso lo mismo que una ternera de un año», se ríe David de Jorge (Hondarribia, 1970), un entusiasta nato que bien podría ser la imagen de una campaña por la felicidad. El chef, una estrella de la televisión, desafía a la nueva cocina de espumas y raciones raquíticas con recetas calóricas desde su atalaya mediática presenta un exitoso programa de cocina en ETB y no tiene complejo en compararse no ya con la ternera, sino con un «cachalote». A él no le va a matar el qué dirán, pero igual sí la diabetes, que afecta casi sin excepción a los obesos mórbidos. O el colesterol, o la hipertensión... aunque los análisis le estén dando tregua.

Si David de Jorge fuese solo «un gordito feliz» que también lo es, no habría mayor problema. Pero el tema es más complicado. Es obeso mórbido, como el 1% de la población española. Se les llama así a las personas que tienen un índice de masa corporal superior a 40 (el cálculo se hace dividiendo el peso entre la talla al cuadrado). Sin llegar a los límites de De Jorge, el 16% de los españoles son obesos y un 35% sufre sobrepeso. «Todos nos vamos a morir, pero yo estoy haciendo méritos. El médico me dijo que corría más peligro como estoy que operándome. O soluciono esto o me muero delante de las cámaras», reconoce con franqueza.

El 27 de julio, cuando el planeta entero miraba en la tele el arranque de los Juegos Olímpicos de Londres, él se miraba el ombligo. Y no es vanidad, que de eso no sufre, aunque no pare de hacerse fotos por la calle y de firmar autógrafos. Ese día se colocó un balón gástrico, que le ayudará a enfrentar dentro de cuatro meses una operación de reducción de estómago con más garantías. «Esto no es cirugía estética, ni un show, esto es muy serio. La cirugía bariátrica en pacientes con tanto peso tiene riesgos. Lo aconsejable antes de entrar a quirófano es que pierda 50 ó 60 kilos para que su hígado disminuya, su pulmón respire mejor...», aconseja el médico que le atiende, Gabriel Martínez de Aragón, cirujano de los hospitales San José y Txagorritxu, ambos en Vitoria.

David de Jorge va cumpliendo las expectativas de largo, porque en menos de dos meses ha perdido ya 33 kilos. Once, la primera semana. «El día que me lo pusieron veía comida en televisión y me daba asco, solo podía beber, y a sorbos porque me daba miedo. Tenía la sensación de tener gastroenteritis, aunque no iba al baño. También me costó dormir porque parecía que el balón quería salir por arriba o por abajo...».

Se llama balón, pero es un globo de silicona con una capacidad de entre 400 y 700 centímetros cúbicos como el contenido de un par de Coca-Colas que se introduce deshinchado por la boca con un catéter y que se infla en el estómago con suero fisiológico y azul de metileno. «El balón es móvil y ocupa espacio para que quepa menos comida. Da sensación de saciedad y se tiene menos hambre», explica el médico.

El cocinero no pudo dar el primer bocado hasta pasados cuatro días, «un poco de jamón de york». Todas estas molestias, tranquiliza Martínez de Aragón, entran dentro de lo normal. «La mayoría de la gente tiene vómitos, pero luego el estómago se acostumbra». El ritmo habitual de adelgazamiento que habían previsto es de 2 kilos a la semana aunque esta última, quizá por el trajín de los preparativos de su programa, que estrena nueva temporada el 1 de octubre, ha bajado ya cuatro.

«Come como un pajarito y está siguiendo las recomendaciones médicas a lo militar. Ayer cenó un melocotón y un yogur», da fe su hermano Álvaro, mano derecha en el trabajo y en la vida. Tiene 35 años y también sufre sobrepeso. Se ha solidarizado con David y se ha puesto a dieta «por libre». «Me he quitado el pan, la Cola-Cola y los cubatas y he perdido diez kilos en mes y medio. Espero adelgazar otros cuarenta por lo menos antes del verano». ¿Se imaginan a dos grandullones como ellos comiendo en plato de postre? Cuando los vio su madre... «Le anuncié que me ponía en tratamiento y se echó a llorar de la emoción porque quiere un hijo sano. Le llamo todos los viernes para decirle que he bajado otros dos kilos. ¡Si tiene 78 años y anda más rápida que yo!». Nunca fue una mujer obesa, y tampoco su padre. Sus dos hermanas también tienen un peso normal, «aunque la pequeña estaba más gorda antes».

¿Fue un niño gordito?

No. Nací normal y hasta los 14 no empecé a engordar. Aunque cuando mi madre se daba la vuelta me comía cinco galletas más de las que necesitaba y le echaba mucha mantequilla a las tostadas.

Daba igual dulce o salado, que a David le gustaba todo. ¡Si hasta enredaba en la cocina cuando era aún un mocoso! «En casa nos ayudaba una mujer que se llamaba Maripaz y que siempre olía a lejía, pero cocinaba muy bien. Yo le ayudaba a hacer la bechamel, a pelar las vainas...».

Las chicas de Fa

Y de adolescente empezó con los regímenes. «He hecho dieta toda la vida. Cuando tenía 24 años adelgacé sesenta kilos, pero los volví a coger. Si una persona se mete un buen cordero a mediodía, luego cena fruta y al día siguiente solo come una ensalada, está bien. Pero yo comía cordero y cenaba chuleta, y huevos el día después. Siempre he llevado una vida desordenada, de no comer en todo el día a llegar a casa a la una de la madrugada y zamparme una vaca».

¿Tuvo problemas de crío?

No, mi único trauma fue que quería salir con una francesa. Veía la película de Emmanuelle y aquellos anuncios de las chicas de Fa... Nunca me costó relacionarme con la gente y tampoco con las mujeres. ¡Me encantan!

Se casó hace dos años con Eli, «que es una bendita», y con ella duerme cada noche en una cama de dos por dos «que no está reforzada». No tiene una casa adaptada, pero sí construida para su comodidad. «Es de una sola planta, sin escaleras, porque me cuesta mucho subirlas, y mandé hacer una ducha muy grande».

Los obstáculos se los encuentra fuera: «Soy consciente de mi peso todos los días. Soy un gordo feliz, pero la obesidad es una putada. Si vas a coger un avión tienes que reservar dos plazas o pedir que te pongan en algún asiento cerca de la ventana, no quepo en todos los coches, así que viajo principalmente en moto, y no me puedo sentar a tomar café en el 99% de las terrazas porque no me cabe el culo en la silla; aparcas el coche a 300 metros y te tienes que parar doce veces antes de llegar, te cuesta echar un polvo, subir escaleras... Te genera frustración».

Nunca lleva pantalón largo.

Uso pantalón corto desde hace cinco años, porque nunca tengo frío, y alpargatas porque necesito zapato de horma muy ancha. No me puedo comprar la ropa en una tienda normal y me la hago en un sastre. ¡Tengo ganas dpoder atarme unos zapatos de cordón con comodidad!

Y un día decide hacerse la vida más fácil...

A mediados de junio acabamos de grabar la última temporada de Robin Food y pensé que había que meterle mano a esto como fuera. Me ha costado 41 años bajar a un quirófano porque les tengo mucho respeto y el balón me acojonaba, pero doy este paso por necesidad. O soluciono esto o me da un jamacuco cualquier día.

Ha bajado 33 kilos en dos meses. ¿En qué lo nota?

Me duelen menos las rodillas, hacía quince años que no podía ir a caminar por la playa...

«¡Pero si se te nota hasta en el respirar! » interviene en la conversación el cocinero Martín Berasategui, amigo íntimo y exitoso socio de De Jorge.

Berasategui ha sido uno de los grandes apoyos de David en la toma de esta decisión tan delicada, y también Eli y su amigo Julián, que se emociona enseguida. «Es que cuando la gente que me quiere ve que no puedo subir una escalera, también sufre. Pero le agradezco que siempre me hayan apoyado sin darme la brasa», rompe el sentimentalismo el protagonista de esta historia. «Karlos Arguiñano, que es muy amigo también, me dijo de una manera muy delicada que a ver cómo podíamos echarle una mano. Es que con lo que se sabe hoy de nutrición, que no sea una asignatura obligatoria en la escuela...», se enfada Berasategui. Y enseguida cambia de tercio para recordar el principio de su amistad con David de Jorge. «Es el mejor cocinero que he conocido, con 17 años le falsifiqué el carné para que participara en un concurso de chefs». Durante años, fue jefe de cocina en el restaurante que Berasategui tiene en San Sebastián, después de entrenarse tres años en los mejores fogones de Francia. «Trabajé gratis y aprendí de los mejores: Michel Guerard, Jaques Chibois».

Y la charla se anima con un plato de jamón al que, sencillamente, no se puede decir que no. David lo mira y se queda aparentemente indiferente. No hace excepciones con la dieta, unas 800 calorías diarias, la mitad de las que ingiere cualquier persona. Hoy le toca gazpacho, a eso de las dos de la tarde. Lleva levantado desde las siete y media de la mañana y no ha probado bocado desde el desayuno. «He tomado leche con cacao y una cucharada pequeña de miel, media rebanada de pan tostado con aceite y sal, dos o tres lonchas de jamón york y un poco de compota de manzana. El desayuno es la columna vertebral de las comidas. Y a media mañana suelo tomar una manzana y un yogur».

Entre los alimentos prohibidos tiene el azúcar, la harina y el alcohol. «Antes me comía una barra de pan con un ojo; ahora solo la rebanada del desayuno, ¡pero me sabe a caviar!».

Adiós al cubata de sobremesa.

Sí, ahora tomo agua con gas con hielo en lugar de gintonic. Mi droga es fumarme un puro; ahora fumo más, unos cuatro a la semana.

Calcula David de Jorge que con el balón gástrico come «una octava o décima parte» que sin él. «Yo era de zamparme un pollo asado entero y ahora a mediodía solo tomo verduras, gazpacho o algo a la plancha. Lo pongo todo en el mismo plato. Y por la noche nada cocinado, solo yogures, ensaladas, fruta o jamón york».

¿Le ha cambiado el humor?

No. Quitarte kilos te trae buen rollo, yo tengo una ilusión del copón. Pero los primeros días sentí bajón, estaba desubicado. En mi vida la comida siempre ha ocupado mucho tiempo, las cenas con amigos... Ahora evito esos eventos y voy a lo mínimo. O los organizo yo y en lugar de una corderada, compro marisco o hago unas albóndigas, pero como solo dos. He aprendido a masticar y a comer más despacio.

La otra pata de la dieta es el deporte. Camina hora y media cuatro días a la semana. «Empecé a andar y a nadar en la piscina, y antes y después me meto una sauna turca y me quedo como un torero. Hace siete u ocho años que no juego al golf porque cada vez estaba más minusválido. Cuando eres joven la obesidad pesa poco porque tienes más energía, pero te va minando».

En cuatro meses se operará. ¿Cuánto peso va a perder?

Mi peso perfecto está en torno a los 100 ó 120. Pero no me pongo objetivos ni plazos, mi plazo y mi pelea es el día a día.

Con la dieta a cuestas, a partir de octubre David de Jorge seguirá tentando a los espectadores con las calóricas guarrindongadas, «perversiones gastronómicas, cochinadas que todos zampamos a escondidas» como anchoas con nocilla o tortilla con magdalenas que se han convertido en su seña de identidad. «Las prepararé, pero no me las comeré». Claro que de ahí a pasarse al otro bando... Así que aprovecha para arremeter contra los cocineros «lilas y horteras». «No me gusta la gente afectada que da lecciones con gesto filosófico. Y en la cocina hay mucho fantasma que descubre la espiritualidad y la canaliza a través del puchero. ¡Pero si estás haciendo unas acelgas y un lenguado!». Eso sí se lo puede permitir, que tiene pocas calorías.