¿Cómo leer un huevo?

Si un buen jamón depende, entre otros muchos factores, de la vida que ha llevado el cerdo, de su alimentación y su bienestar, también la calidad y el sabor de los huevos están estrechamente relacionados con cómo se crían las gallinas que los ponen. Pero ¿cómo saber cuáles son los huevos 'pata negra'? A simple vista, imposible reconocerlos, pues que sean blancos o morenos, no es indicativo de que sean mejores o peores.

La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos.

De acuerdo a una normativa de la UE, cada huevo debe llevar impreso un código, una especie de matrícula con números y letras que especifica la procedencia y la calidad de la crianza del animal. El código identificativo tiene tres partes: un número que varía entre el 0 y el 3; dos letras aparentemente aleatorias, y una serie de cifras que puede variar en función de la procedencia del ejemplar.

El primer dígito es clave, pues indica qué vida ha llevado la gallina y cómo de feliz ha sido. Dicho de otra forma, qué ha comido y cuáles han sido sus condiciones ambientales. Si es un 3, indica que es el huevo de una gallina criada en granja, en una jaula individual y sin libertad de movimientos; un 2 hace referencia a que el animal se ha desarrollado en el suelo, en un gallinero en el que se ha podido mover libremente; si es un 1, el huevo es de una gallina campera que ha vivido en un corral al aire libre y donde ha podido corretear y darse baños de arena y descansar. Por último, si el número impreso en la cáscara es un 0, expresará que es el huevo de una gallina 'afortunada', pues además de haber tenido su gallinero y su corral al aire libre, su alimentación se ha basado en piensos ecológicos.

A este primer número, le siguen dos letras, que es el código del estado miembro de la UE del que proceden los huevos, en el caso de España, sería 'ES'.

Por último, los últimos ocho dígitos es la identificación de la granja productora. Así pues, si llevase marcados, por ejemplo, estos números: 29010496 los dos primeros indicarían el código de la provincia (en este caso sería Málaga, pues el 29 corresponde con su código postal); los tres siguientes, el del municipio, y los restantes el de la granja productora. Puede haber incluso una letra al final del código que identifica cada manada de gallinas dentro de una misma granja.