El secadero más dulce

Eran otros tiempos cuando la práctica totalidad de la treintena de pueblos que conforman la comarca de la Axarquía tenían cultivos de la pasa. Ahora, este fruto milenario se ciñe a un selecto club entre los que están El Borge, Almáchar, Moclinejo, Cútar, Totalán o Comares. También se cultiva en la zona de Manilva y Estepona.

Bajo un sol de justicia, Matías Reyes, de 47 años, coloca cuidadosamente los racimos de uva en los paseros. Matías casi no recuerda cuando entró en contacto con la pasa. «A los cuatro o cinco años ya estaba acarreando uvas», cuenta. Matías no es el primero de la familia en hacerlo. Su explotación, en la entrada de Almáchar, alcanza el siglo de edad.

«Ahora porque mi madre y mi tía me ayudan, si no, no podría hacerme cargo», cuenta con la rodilla izquierda marcada por un percance en la recogida de la uva. No es para menos, las cepas de la variedad de moscatel Alejandría, la que proporciona la pasa, están colgadas de pendientes superiores al 20%. Todo un reto incluso para el mejor Miguel Indurain.

«Nunca se gana uno la vida con esto; antes, la vida era más barata y se podía, pero ahora es imposible». Lo dice Matías, que durante todo el año trabaja como ferrallista en la construcción y que se ha cogido unas vacaciones para ocuparse de su lagar.

«Cincuenta días a saco», remarca Matías Reyes. Pero no sólo son esos días intensivos entre agosto y septiembre. Durante el resto del año está el cuidado de las cepas. Aunque la variedad de uva es muy dura, precisa de mimos continuos y un estado de vigilia constante. Cuando no es la poda, está la recogida de sarmientos (deshechos de la poda que pueden generar insectos). Y cuando no es esto, es el laboreo de la tierra o el tratamiento con herbicida y, si no, el despunte. Y si Matías se aburriera, que no es el caso, le toca el azufrado o el tratamiento fitosanitario de las cepas. Así cada año desde que descarga la última caja de pasas en la cooperativa en septiembre hasta llegar al agosto siguiente en que se inicia el corte de la uva.

«Desde que nací»

¿Cuándo aprendió a tratar la pasa? Debajo del porche de su casa, resguardada del sol, Isabel España, de 47 años, responde si titubear: «Desde que nací; me enseñó mi madre», dice. Su progenitora, María, está sentada enfrente. Y su hija Verónica a su derecha. Las tres casi ni parpadean, ni levantan la mirada cuando hablan, mientras le dan el último arreón al proceso de la pasa: el picado. Se trata de cortar con unas tijeras de poda, una a una, las pasas con un continuo clic que debe martillear hasta durante el sueño.

Verónica quiere ser veterinaria. Lo comenta mientras mira con el rabillo del ojo a Heidi en la televisión. A pesar de la dificultad de la tarea, a Verónica no se le escapan más que sonrisas y buena disposición. «La viña es como una maceta; hay que estar muy pendiente», afirma su madre, Isabel, para quien resulta desolador que si empleara los dos meses duros de la campaña trabajando en un bar ganaría mucho más que de este fruto de la tierra y de sus manos.

Como Matías, María o Isabel, centenares de familias sueñan estos días con la pasa. El secretario general de la Unión de Pequeños Agricultores, José Gámez, estima que este año la cosecha rondará las 900 toneladas, entre un 10 y un 15% menos que en año anterior. La caída de la producción es continua.

José Gámez recuerda que en la campaña 2004-2005 se solicitaron 2.500 ayudas a la producción de pasa. En esta campaña las peticiones se han quedado en 1.500, lo que se traduce en familias metidas de lleno en el tajo.

«En el momento en que se pierda la ayuda de la Unión Europea, desaparecerá el cultivo», asegura el secretario general de UPA-Málaga. Está previsto que los 969 euros por hectárea que envía Bruselas se acaben en 2013. Con eso y aproximadamente 1.680 euros de ingreso por hectárea no llega para cubrir los 3.000 euros aproximados que cuesta la producción de una hectárea. Hubo momentos mejores, entre 1999 y 2004, en los que había una ayuda adicional de 600 euros por hectárea como consecuencia del tratamiento ecológico sin productos químicos de estos cultivos.

El cultivo de la pasa en Málaga genera alrededor de 1,8 millones. Existen ocho cooperativas de primer grado en la Axarquía y una de segundo, Ucopaxa, que se encarga de la mayor parte de la comercialización. El 60% de las explotaciones de pasas están integradas en cooperativas y el resto venden el producto a empresas transformadoras. Además del fruto seco, la variedad de uva moscatel Alejandría se usa como uva de mesa y para la producción de vino. Alrededor del 90% de la producción anual es comercializada en España, mientras que el 10% restante se exporta a países europeos y a Japón.

Denominación de Origen

La pasa producida en Málaga se incluye dentro del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen 'Pasas de Málaga', 'Málaga' y 'Sierras de Málaga', estas dos últimas dedicadas al vino. El proceso de producción de la pasa genera cuatro tipos de frutos de mayor a menor tamaño: el reviso o extra; la primera; el aseado y el corriente. La denominación de origen ampara a las dos primeras.

De este modo, dependiendo de las bonanzas de las cosechas, la pasa alcanzará la medida adecuada para acceder a su comercialización bajo la enseña de origen. Fuera del sello quedan al año alrededor de 350 toneladas de pasas de menor tamaño, aproximadamente un tercio de la producción bajo la denominación.

José Gámez considera que una de las esperanzas de que subsista este cultivo está en el aprovechamiento de este volumen que ahora no tiene salida comercial. El secretario general de UPA recuerda que en 2004 se presentó un proyecto para que los sectores de la restauración, junto con pasteleros y heladeros asumieran esta producción, ya que de hecho la necesitan y el producto es importado de otros países. Gámez considera que se debería hacer un esfuerzo entre cooperativas y administraciones para retomar este proyecto.