Recetas de Martín Berasategui Presa de cerdo con miel, endibias y queso azul
Una pequeña montaña rusa de sabores en torno a una joya ibérica. Lúcete ante quienes más quieres.
Martes, 10 de Mayo 2022, 17:38h
Tiempo de lectura: 1 min
50 minutos para 4 personas
Ingredientes
Presa:
- 1 presa de cerdo ibérico de 700 g
- 3 soperas de miel
- 6 g de cardamomo
- 3 g de granos
- de cilantro
- 5 g de anís estrellado
- 10 g de granos
- de pimienta negra
- 1 bastón de canela
- Sal y pimienta
Vinagreta de queso:
- 50 ml de vinagre de sidra
- 200 ml de AOVE
- 150 g de queso azul
Además:
- Media docena de endibias lavadas
PREPARACIÓN
Corta la presa de cerdo con un cuchillo haciéndole incisiones de 1 cm de profundidad a lo largo y ancho de la pieza y salpimiéntala. Pon la miel en una cazuela pequeña y arrímala al fuego suave. Al primer hervor añade las especias, cuenta 1 minuto y retira del fuego. Calienta una sartén con una pizca de aceite y, cuando esté bien caliente, echa la presa y cocínala por ambos lados rociando con la grasa un par de minutos. Elimina el exceso de grasa del fondo, vierte por encima la miel especiada y termina la cocción al horno a 180 ºC, de 5 a 10 minutos según la quieras menos o más hecha. Sácala del horno y déjala reposar cubierta con papel de aluminio para que al trincharla no se escapen los jugos.
De la vinagreta: echa en el vaso de la túrmix el queso y el vinagre de sidra, acciona a máxima potencia y añade el AOVE hasta conseguir una vinagreta emulsionada.
Acabado: sobre una tabla rebana con un cuchillo la presa en escalopes. Retira la canela y recupera el jugo de cocción del fondo, que se habrá mezclado con la miel y las especias, de lo que habrá resultado una salsa muy sabrosa.
Puedes cortar las hojas de endivia a lo largo con un cuchillo si prefieres una ensalada más refinada. Acompaña con una ensaladera de endivias aliñadas con la vinagreta de queso, rectificando de sal.
TRUCO
Puedes moler las especias en un mortero o en un molinillo de especias antes de añadirlas a la miel si quieres que todo quede más fino.
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Recetas Martín Berasategui
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