La Cónsula, ilusión a fuego lento

Defiende José Carlos García que una cocina profesional tiene mucho de obra de teatro. Y aquí hay nervios de día de estreno: el pequeño temblor en la mano que sostiene la botella de agua al servir la copa, el quiebro casi inaudible en la voz de quien anuncia el nombre de cada plato. También afirma el cocinero malagueño con estrella Michelin que una cocina no es una democracia. Y aquí también se notan los rangos. Hay profesores y 22 alumnos, pero ni una palabra más alta que otra. Nada de los gritos marciales ('¡Oído!') de los programas de televisión entre fogones. Aquí parece triunfar el espíritu de 'Ratatouille', la película de Disney donde la ilusión de un joven cocinero era capaz de superar todas las adversidades.

Y no es que hayan faltado piedras en el camino. Lo que solía suceder a finales de septiembre llega a principios de noviembre, aunque el cielo limpio y las camisas remangadas desmientan a las primeras hojas caídas de otoño en el sendero que conduce a La Cónsula, la escuela de hostelería -donde, por cierto, estudió José Carlos García- que ayer reabría su restaurante después de cerrarlo en julio ante los impagos de la Junta de Andalucía y la inoperancia de la bulla política.

Pero nada de eso parece calar en el comedor casi lleno. Reina una mesa de ocho extranjeros rubicundos. Otra de seis comensales. Una pareja local. Dos hombres de mediana edad se bajan de un todoterreno transatlántico. El acento baraja sus cartas entre el sudamericano y el árabe. A las 14.57 entra otra pareja. Se sientan. Se levantan y salen tres minutos después. Quizá no era lo que esperaban. Tampoco saben lo que se pierden.

Como el tartar de lubina que abre mesa. Lo han preparado Manu, Cristina y Leo ante la atenta mirada de José Borrego, el profesor que supervisa esta parte del menú. «Es uno de los platos emblemáticos de nuestra carta. Lo hemos quitado en alguna ocasión, pero los clientes siempre nos piden que lo volvamos a poner», recuerda Cristóbal Blanco, jefe de cocina del restaurante de La Cónsula, toda una vida entre fogones y ayer, «un poquillo» nervioso: «Creo que es síntoma de ilusión. Y eso no hay que perderlo».

En la sala, José Antonio Jiménez da indicaciones como un entrenador en la banda. Coloca a los camareros, dirige los movimientos. Turno para el ravioli de presa ibérica con salsa toril. ¿Toril? «Sí, está hecha con una base de miel», explica con una sonrisa la camarera. Se abre la libreta sobre la mesa para apuntar el nombre del segundo plato. Y segundo respingo del personal. Y uno se siente como Anton Ego, aquel crítico malapipa y ojeroso de 'Ratatouille'.

El plato empieza ayer

Salen dos comensales extranjeras para fumarse un pitillo cuando llegan las milhojas de foie con manzana y una estructura de tiras de zanahoria como salida de un tocado de invitada de boda. Por las claraboyas de las puertas batientes que dan paso a la cocina se asoman algunos de los alumnos de segundo curso que preparan los platos. José Antonio Jiménez se retira a un segundo plano, sabedor de que el asunto ya marcha casi solo.

El espejo convexo del cubreplatos plateado. Debajo uno de los momentos más felices de la tarde: merluza confitada con espuma de lentejas. Luego la contundencia de la carrillada de ternera sobre verdura y más espuma, esta de berenjena. Miguel Núñez y sus alumnos la empezaron a cocinar ayer. «La cocción tiene que realizarse a baja temperatura durante casi 24 horas», detalla, aplicada, Marta Ostos.

Se pierde el partido con el cinturón por 1-0 cuando asoma el postre: sopa de manzana verde y plátano con helado de yogur. Suspiros de alivio. Un camarero estrecha el brazo de una compañera. Los 22 alumnos de La Cónsula han cumplido. Pese a todo lo vivido estos meses, su función inaugural termina con final feliz. Igual que 'Ratatouille'.