El secreto ibérico de Faraján

La mayoría de los malagueños no sabe que en Faraján se elabora jamón ibérico. Juan Carlos Torres se atreve a decir que el 90% de los habitantes de la provincia lo desconoce. Es el propietario de la empresa 'Jamones Alto Genal', ubicada en este pequeño municipio del Alto Valle del Genal, en la Serranía de Ronda, con apenas 290 vecinos. En sus casas la matanza del cerdo sigue muy viva pese al paso de los años y sus gentes han sabido conservar entre sus cuatro paredes el arte de fabricar embutidos. Este empresario farajeño, junto con sus dos hermanos, ha sacado a la luz dicha riqueza gastronómica al convertirse en el máximo exponente de esta tradición llegando a sacrificar en la actualidad alrededor de 500 cerdos de bellota cuyos jamones se comercializan bajo las marcas 'Alto Genal las Tres Torres' y 'Dehesa de los Monteros'.

La empresa, que creó su padre hace aproximadamente diez años, ha adaptado su producción a base de cerdo blanco a ibérico. «Mi padre montó una carnicería y después una pequeña fábrica. Cuando murió yo tomé el mando», contó Juan Carlos que continuó: «Nosotros criamos los cerdos en nuestra finca y en otras explotaciones». Estos animales campan a sus anchas por los alrededores de Faraján y comen habas, guisantes, maíz, trigo y cebada, en distintas proporciones dependiendo de la época del año, junto con bellotas, castañas e hierba.

En montanera

«Están en montanera, que es la época de la bellota, desde aproximadamente principios de noviembre hasta marzo», dijo y añadió: «Nosotros tenemos actualmente medio centenar de cerdos, hay que tener en cuenta que la normativa exige una hectárea de terreno para cada animal, contamos con unas 52 hectáreas. Entre los nuestros y los de otras explotaciones que controlamos sacrificamos una media de 500 cerdos al año de los que obtenemos 1.000 jamones y 1.000 paletas». Hizo especial hincapié en que los jamones de la marca 'Dehesa de los Monteros' cuentan con la certificación de ibéricos.

Proceso artesanal

'Jamones Alto Genal', además del manjar estrella del cerdo, también fabrica caña de lomo, chorizo y salchichones ibéricos, entre otros productos que siguen a raja tabla los procesos artesanales de fabricación que fueron transmitidos de padres a hijos. «Intentamos compaginar la tradición en la medida de lo posible con una producción industrial», matizó. Y es que la principal diferencia para Juan Carlos es que sus jamones tardan en curarse aproximadamente tres años y dos de ellos los pasan en una bodega natural en la que el único secreto es abrir y cerrar las ventanas según la temperatura que haga en el exterior.

El olor de este secadero natural ya es garantía de que todo está saliendo bien. «Tenemos un secadero artificial pero no lo utilizamos como tal, es decir, lo usamos como espacio de transición en el que los jamones y paletas salen de la cámara, a entre seis y ocho grados, para secarse en la bodega natural. El proceso en la cámara dura un año y los otros dos están al natural», afirmó.

El resultado final no tiene comparación para Juan Carlos: «Este jamón se diferencia por el tipo de aceite que tiene, el brillo que emanan las lonchas en el plato del que parecen no despegarse, y por el sabor que es más intenso que otro jamón y que te llena la boca. La carne es más suave y su textura es muy diferente», indica mientras corta a su hijo de pocos años un 'platito' de jamón: «Éste sabe qué es lo bueno».

Con el secado lento este farajeño, que desde hace dos años organiza en su pueblo un concurso de corte de jamón cuya edición de 2012 tuvo lugar ayer, consigue una curación homogénea: «No hay zonas crudas y todos los matices se concentran, el producto no engaña, lo que ha comido el cerdo es lo que te da», expresó.

Parece ser que, al fin y al cabo y como él mismo argumentó, que el secreto de los jamones de Faraján está en las tierras de su término municipal y en la gran densidad de árboles, como quejigos, chaparros y castaños, a los que éstas dan vida.