Su majestad el besugo

A nadie le extrañaría que los edificios de Orio amaneciesen un día cubiertos de escamas. La pesca es desde hace siglos el santo y seña de esta pequeña población guipuzcoana asomada a la desembocadura del río Oria y que está a unos quince kilómetros de San Sebastián. En los escudos de algunas de sus casas aún pueden verse ballenas como las que capturaban los antepasados de sus actuales inquilinos cuando había que mover los barcos a golpe de remos.

El día es gris y el sirimiri hace que se formen charcos en las cubiertas ya húmedas de los pesqueros amarrados junto a la plaza del pueblo. En Orio los barcos de faena forman parte de la trama urbana y sus puentes hacen las veces de fachadas. Viéndolos balancearse junto al edificio consistorial uno piensa que es difícil hallar un sitio donde el pescado sea más fresco. Se podría decir que las bodegas de los pesqueros desembocan directamente en las despensas del pueblo. De esa comunión surge precisamente la identificación entre Orio y el besugo, un pescado que cuando los recursos del Cantábrico aún no habían sido esquilmados era tan abundante que prácticamente se regalaba.

Los excedentes de besugo que se acumulaban en los muelles en los años de buenas capturas empezaron a pasearse por algunas parrillas que hasta entonces solo se utilizaban para asar sardinas o castañas. Andoni Manterola, del asador Joxe Mari, recuerda que fue su padre, antiguo pescador, el que instauró hace casi seis décadas una práctica que hoy en día pasa por ser una tradición secular. El plato no tardó en cobrar fama gracias a las incursiones gastronómicas de los veraneantes de localidades próximas como Zarautz o el mismo San Sebastián. La consagración definitiva llegó cuando algunos de los más reputados críticos gastronómicos del momento sentenciaron que el besugo asado a la manera de Orio rozaba lo sublime.

Todos los establecimientos de la pequeña población acondicionaron sus propias parrillas e hicieron suya la receta que atraía las noches de verano hasta la desembocadura del Oria a decenas de forasteros ávidos de besugo. La fórmula es parecida a la que se aplica en otras muchas localidades del Cantábrico aunque tiene algunos rasgos propios. Pero mejor lo explica el parrillero Manterola: «Se coge un besugo, se le hacen dos cortes, uno en cada lomo, se le echa sal marina y se unta con un poco de aceite para que no se pegue. Luego se pone a la parrilla, sin besuguera, y se deja hasta que se dore por los dos lados; suele tardar unos veinte minutos. Se saca la pieza de la parrilla, se abre para retirarle la espina y se deja en reposo unos pocos minutos mientras calentamos en una sartén aceite de oliva para que se frían unas láminas de ajo y unas guindillas. Se añade a la sartén vinagre de vino blanco, se echa todo por encima para que se mezcle con el jugo del besugo y ya lo tenemos listo para sacar a la mesa».

Las mejores piezas para la parrilla pesan entre kilo y kilo y medio. Hace ya casi tres décadas que el besugo desapareció del Cantábrico por la sobrepesca, así que casi todos los ejemplares vienen de la zona del Estrecho de Gibraltar. El que más se cotiza es el besugo de Tarifa, conocido también como voraz de Tarifa. «Es un pescado excepcional, con una carne prieta y muy buena presencia», explica el responsable del asador Joxe Mari. El besugo del Estrecho es algo más rojo y cabezón que el del Cantábrico. «El que mejor sale es el de Tarifa porque han hecho un gran trabajo consolidando su denominación de origen, pero hay también buen besugo del Estrecho que viene de Conil o incluso de Marruecos», explica el distribuidor Igor Manterola.

A 70 euros la pieza

El descenso de la presión sobre los caladeros por el recorte de la flota pesquera ha propiciado una lenta recuperación del besugo en el Cantábrico. Aún no ha recuperado su condición de especie comercial pero es posible que en unos cuantos años pueda hacerlo si no se repiten los errores del pasado y se sabe explotar con inteligencia. «De momento se producen capturas puntuales de cinco o diez ejemplares en embarcaciones de puertos próximos como Hondarribia y Getaria que faenan merluza», indica Manterola. La pesquería no da ni de lejos para abastecer la demanda de Orio y los restaurantes siguen tirando del besugo del Estrecho y del que se pesca en las Azores.

El precio en verano no es tan alto como en Navidades -el besugo forma parte del menú navideño tradicional en buena parte de la península- pero es difícil que baje de los 30 euros el kilo. Aunque es un pescado caro -cualquier asador cobra entre 65 y 70 euros por una pieza que da para dos raciones-, es con diferencia el que más se consume en Orio. «Es que venir aquí y no pedir un besugo es como pasar por Segovia sin comer cochinillo», dice el dueño del asador Joxe Mari.

La población empezó a celebrar hace cinco años una fiesta singular para reivindicar su condición de capital gastronómica del besugo. Las calles de Orio se pueblan de decenas de parrillas en las que se asan centenares de besugos que luego son degustados por los participantes en mesas colocadas al aire libre. El éxito de la convocatoria hace que las plazas disponibles se agoten varios días antes. Este año no ha sido una excepción y los más de 600 besugos que se asarán este fin de semana están ya adjudicados. Larga vida al besugo de Orio. Y a su pariente de Tarifa.