Estas son las nuevas recomendaciones sobre cómo eliminar el anisakis del pescado

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y cefalópodos y que si se ingiere puede provocar gastroenteritis, dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal. También puede provocar una reacción alérgica que empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico. Por ello, es importante extremar las precauciones para eliminar este parásito de los productos del mar en el que suele estar presente.

Recientemente, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha actualizado algunas de las recomendaciones sobre el anisakis basándose en «la evidencia científica más reciente disponible», apuntan desde AESAN.

En primer lugar, ha incluido una nueva recomendación sobre el tiempo que debe cocinarse el pescado para asegurar la eliminación del anisakis. La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm. de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total dándole la vuelta a los 5 minutos, especifica la Agencia.

En segundo lugar, AESAN ha eliminado de la información relativa al anisakis las referencias a la necesidad de cocinar bien los crustáceos ya que, aunque esta recomendación sigue siendo válida para prevenir otras enfermedades de transmisión alimentaria, de acuerdo con la bibliografía científica los crustáceos no participan en la transmisión de ese parásito a las personas.

En este sentido, explica que tampoco es preciso congelar las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos, ni los pescados de ríos, lagos, pantanos o piscifactorías de agua dulce como las truchas o las carpas. Por su parte, las semiconservas como las de anchoas y los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas, implican procesos que matan al parásito.

Los pescados que de manera más común pueden estar contaminados con anisakis son la merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao o el jurel. El parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el horno, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado.

En el pescado fresco el anisakis está vivo y en movimiento, incluso se puede distinguir a simple vista. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo.

Además de las recomendaciones sobre el tiempo de cocción señaladas anteriormente, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición aconseja comprar el pescado limpio y sin vísceras. De lo contrario, hay que quitarle las tripas lo antes posible.

Si se come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, como marinado a ahumado, se debe congelar. El congelador tiene que alcanzar una temperatura de -20° C o inferior y mantener el producto congelado durante al menos cinco días. En el caso del salmón ahumado que se compra envasado, no es necesario congelarlo ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis.

Las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:

- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.

- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.

- Pescado marinado como, por ejemplo, el ceviche.

- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.

- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.

- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

AESAN apunta a que cuando se compran estos productos ya elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.