Guía para no perderse con la carne de vacuno: del añojo al angus o el wagyu

Sobre el sector del vacuno español, sepa que representa en nuestro país el 5,9% de la Producción de la Rama Agraria. Dentro de las producciones ganaderas, es el cuarto sector en importancia económica, por detrás del sector porcino, el sector lácteo, y la avicultura en su conjunto, y representando en 2016 aproximadamente el 16,7% de la Producción Final Ganadera. En cuanto a censos, a nivel de la Unión Europea nos situamos en sexta posición por detrás de Francia, Reino Unido, Alemania, Irlanda e Italia. Actualmente la cabaña nacional de vacuno de carne está estabilizada en torno a los seis millones de cabezas (Estadística 2016), y con un número de explotaciones que ha ido decreciendo en los últimos años. Esta actividad se encuentra dividida en dos subsectores; el de la vaca nodriza y el de vacuno cebo, con localizaciones y sistemas de producción claramente diferenciados entre sí.

La producción de carne de vacuno se mantiene estable, sin embargo, se está incrementando de manera importante la producción de carne de vacuno ecológica y amparada por denominaciones de calidad, de la misma manera que en el resto de la UE. El noviembre de 2014, el consumo total de carne fresca de vacuno es España fue de 280.114 toneladas. El consumo per cápita está por debajo de los 6 kg/habitante.

Cuando le venden angus debe saber que es de la raza Aberdeen-Angus, una de las más antiguas del mundo. La raza proviene de los animales llamados Angus doddies, hasta que el pionero de la raza Hugh Watson, seleccionó una serie de animales con los que se creó el primer libro genético, según la Asociación Española de Criadores de Ganado Aberdeen-Angus. Proviniente de Escocia, la raza tiene su actual nombre debido a su origen, anclado en las zonas de Aberdeenshire y Angus. Los primeros criadores de la raza seleccionaron los animales buscando una serie de características. Buscaban animales acornes, de buen temperamento y con muy buenas cualidad materna y de buenos partos, lo que les proporcionaba facilidad de manejo. Debido a las características orográficas y climáticas de la zona, seleccionaron animales de tamaño medio, con unas necesidades de manutención poco desarrolladas. William McCombie fue un criador y mejorador de la raza que introdujo grandes mejoras en la raza a través de cruces seleccionados.

En la ciudad de Ballindalloch, en el condado de Banf, es considerada como la zona más antigua en la cría de la raza. Sir George MacPherson-Grant realizó un trabajo de selección genética que permitió la creación de varias líneas maternas, que se establecieron por Escocia y se propagaron por el resto del mundo. Gracias a esta serie de innovadores se pudo crear y fundar el libro genético en 1862, designado “Polled Herd Book” ya que en un comienzo se trató de un libro de registro de los animales bovinos acornes, tales como la raza Aberdeen-Angus y Galloway. A partir de la cuarta edición de este libro de registro, las razas comenzaron a tener sus propios libros de registro o genéticos. Finalmente, en 1879 se crea la primera asociación de criadores de la raza, llamada “Polled Cattle Society”, establecida en Perth, Escocia. Existe también el Angus americano, de donde viene el nombre de Black Angus.

Debido a la distribución de la grasa que el animal va generando, ésta infiltra dentro de las fibras musculares consiguiendo tener una carne más jugosa, sabrosa y con la posibilidad de maduración de la carne, tanto en seco como en húmedo, factor que permite que la carne pueda romper naturalmente sus tejidos conjuntivos por añejamiento, lo que le proporciona un sabor más intenso y una mayor jugosidad.

En España existe una asociación de criadores de ganado bovino Aberdeen-Angus y que certifica la carne.

El wagyu no es una raza, es un grupo de cuatro razas de vacuno: negra, cuernicorta, marrón y mocha, que representan el 44% de la carne que se consume en Japón. Dentro de estas variedades, existen más divisiones y de todas ellas la denominada Tajima dentro de la japonesa negra, puede ser buey de Kobe si los ejemplares cumplen determinados requisitos. Únicamente la carne de algunos animales sacrificados de la variante tajima de la raza negra japonesa puede llegar a ser considerada carne de Kobe. Ningún animal vivo puede ser calificado como Kobe.

La carne de wagyu es muy apreciada por su intenso sabor, su ternura, jugosidad y altos índice de infiltración de grasa que, además, proviene de reses oriundas del país nipón. Ningún ejemplar criado en otros país puede ser wagyu. Procede de Japón o se ha exportado desde el país nipón.

Un buey de Kobe debe ser un ejemplar de wagyu, del tipo negra japonesa, de la variante conocida como tajima y haber sido alimentado de determinado modo en la prefectura de Hyogo, de la que Kobe es capital. Pero además, debe ser un buey, un toro castrado. Tiene que haber sido criado por un granjero que cuente con la correspondiente certificación, y sólo puede ser sacrificado en uno de los mataderos autorizados para su procesado. Deberá poseer un peso bruto (sin cabeza y entrañas) no superior a 470 kilogramos. El marmoleado de la carne (grasa entreverada) debe ser de nivel 6 o superior. El nivel de marmoleado se otorga en función de la cantidad de grasa infiltrada en la carne.

Al año apenas se produce en Japón unas 700 toneladas de buey de Kobe. Esto significa que se trata de un producto muy limitado.

Fuera de Japón no hay productores de wagyu. Sin embargo, algunos ejemplares-reproductores de toros llegaron en los años setenta del siglo pasado a Estados Unidos y que se cruzaron con vacas de la raza angus. Esto ha derivado en que haya líneas de ganado vacuno portadoras parcialmente de los valores genéticos de las vacas japonesas.

Y como es bueno saber lo que comemos, hay que saber que en el mercado se pueden encontrar distintas categorías. La carne de vacuno se clasifica en función de la edad y el sexo del animal y dentro de ello podemos encontrar distintos segmentos.

De un lado, ternera, que son machos y hembras con edad inferior a 12 meses, de carne tierna y con poca grasa. El añojo, que animales entre 12 y 24 meses de edad, con carne de color “rosado”, más terneza y jugosa . Y por último el vacuno mayor, que son machos y hembras a partir de 24 meses, con carne bastante roja y sabrosa al paladar.

Puede haber establecimientos que ofrezcan ternera de leche, que es la carne de un animal menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna. El color de esta carne es rosáceo, de sabor suave y delicado. La de novillo es la carne de macho y hembra de entre 24 y 48 meses. La de cebón, que es macho castrado con menos de 48 meses. En la categoría de vacuno mayor se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de 48 meses. También incluye la vaca o hembra mayor de 48 meses, y el toro, que es el macho mayor de 48 meses procedente de lidia. La carne es menos tierna, con más grasa y más jugosa.

A la hora del despiece la categoría extra es la que corresponde al solomillo, donde se distinguen tres partes: cabeza y centro y punta. También está el lomo, con el lomo bajo, del que se extrae el entrecot, y el lomo alto. Y por último, el chuletón o la chuleta.

La carne de vacuno está considerada como carne roja, siendo muy apreciada por su sabor y contenido en aminoácidos esenciales y sales minerales. Aunque históricamente se ha asociado a carnes muy grasas, existen diferentes cortes que presentan un porcentaje de grasa bajo, incluso inferior al 4%, según Provacuno, la Organización Interprofesional Agroalimentaria de la Carne de Vacuno, entidad reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

El solomillo es el corte más preciado, con un valor calórico moderadamente bajo y con un gran aporte de proteína de alto valor biológico. Su contenido en hierro, junto con el corte de aguja, es una de las zonas más ricas en este mineral.

En España el consumidor de carne de vacuno no le da tanta importancia a la raza como en otros países. No obstante, las razas autóctonas españolas son la Asturiana de los Valles, Avileña Negra Ibérica, Lidia , Morucha, Pirenaica, Retinta y Rubia Gallega, aunque existen otra larga lista de especies.