Suelos sostenibles

Diariamente, Siggi prepara un pan de centeno aprovechando este poder de cocción, alrededor de los cien grados, que sirve en su restaurante acompañado de mantequilla islandesa y trucha ahumada.

El cocinero Albert Raurich, al frente del restaurante barcelonés Dos Palillos, comentaba que en Japón se aprovechan las termas de agua para más que solo el bienestar del cuerpo humano. «Japón es el país de las aguas», decía. Los japoneses llevan una cesta de huevos que sumergen en estas ricas aguas durante el baño para cocinarlos a cocción lenta, aproximadamente a sesenta grados. El resultado es un huevo a baja temperatura. Esta cocción también se emplea en elaboraciones tradicionales como el popular lomo en manteca típico de Andalucía o para confitar pescados, carnes o verduras. Algunos países emplean el calor de los suelos volcánicos para enterrar trozos de carne, incluso reses enteras, cocinándolas con el calor natural de la tierra. En el restaurante del Parque Natural de Timanfaya, cocinan cochinillos o cerdo negro con esa suave temperatura.

Posiblemente, los ritmos de trabajo nos impiden emprender en casa cocciones lentas, pausadas y prolongadas. Y más aún si no vivimos en regiones volcánicas. Pero, ¿por qué no sacar partido a estas cocciones fruto del calor de la tierra? La sostenibilidad implica aprovechar los recursos, retomar la tradición y respetar los valores. Este evento ha dejado clara la importancia de estos principios.